1. Atención y cuidados del paciente en la alimentación y nutrición. TEMA 9 AUXILIAR DE ENFERMERÍA – GRUPO IV – JCCM

Atención y Cuidados del Paciente en la Alimentación y Nutrición

Concepto de Alimentación y Nutrición

Antes de profundizar en este tema, es fundamental aclarar la distinción entre dos conceptos que suelen parecer similares:

Alimentación: Se refiere a la forma y manera de suministrar al cuerpo los alimentos necesarios.

Nutrición: Es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos, esenciales para mantener la vida en condiciones normales.

Estos dos conceptos son diferentes. La alimentación engloba un conjunto de acciones y actividades conscientes y voluntarias, que incluyen el cultivo o la elaboración de los alimentos, su adquisición o compra, cocinado, ingestión, masticación y deglución. Donde termina la alimentación, comienza la nutrición.

La nutrición, por su parte, se refiere a la digestión de los alimentos ya ingeridos, su absorción a nivel intestinal, transporte a través de la sangre y utilización de los nutrientes en las células de los tejidos. Este es un proceso involuntario e inconsciente.

Otros conceptos importantes en este contexto son:

• Metabolismo: Conjunto de reacciones orgánicas que ocurren durante la vida de los seres humanos.

• Reacciones anabólicas: También conocidas como constructivas. En el anabolismo, las sustancias simples son convertidas por las células vivas en compuestos más complejos.Ejemplo: Los aminoácidos se convierten en proteínas (secuencia de muchos aminoácidos unidos entre sí).

• Reacciones catabólicas: Son reacciones destinadas a la producción de energía. Es un proceso destructivo por el cual las sustancias complejas son transformadas en otras más simples gracias a las enzimas celulares. Es decir, es un proceso de degradación de una molécula en sus componentes básicos.Ejemplo: Las proteínas se degradan hasta formar aminoácidos.

Dato interesante:

De manera general, la alimentación se refiere a los procesos que ocurren de la boca hacia afuera, y la nutrición a los que suceden de la boca hacia adentro.

Los Alimentos y su Clasificación

Hasta principios del siglo pasado, se creía que los alimentos estaban compuestos únicamente por agua y principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Sin embargo, hoy sabemos que la composición de la mayoría de los alimentos es mucho más compleja, incluyendo diversas vitaminas, sales minerales, entre otros componentes.

Es importante diferenciar entre el alimento o producto en sí mismo (como patatas, leche, pescado, hortalizas, etc.) y las sustancias nutritivas que lo componen (como grasas, calcio, hidratos de carbono, etc.). Es muy raro encontrar un alimento natural que contenga solo una sustancia nutritiva. La mayoría de los alimentos tienen una composición mixta, lo que nos permite hablar de la composición de los alimentos.

Alimento: Toda sustancia o producto apto para el consumo humano, capaz de aportar las sustancias necesarias para la vida. Ejemplo: Alimentos como la carne.

Sustancia nutritiva o nutriente: Se refiere a los componentes químicos del alimento, como hidratos de carbono, grasas, proteínas, etc. Ejemplo: Nutrientes como las proteínas, grasas y minerales presentes en la carne.

El conocimiento detallado de la composición de un alimento se puede obtener en el laboratorio y se resume en tablas de composición de alimentos.

Desde el punto de vista de la alimentación, es útil agrupar y clasificar los alimentos según las sustancias nutritivas que predominan en ellos o según la función o destino que esas sustancias tendrán en el organismo.

Clasificación de los Alimentos

Para su estudio, los alimentos se agrupan según los nutrientes más relevantes que contienen. Existen diversas clasificaciones dependiendo del país e incluso de los expertos.

Clasificación Funcional

La proporción de nutrientes (agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales) en los alimentos varía considerablemente, dependiendo del tipo de alimento.

Además, no todas las sustancias están presentes en un mismo alimento; hay alimentos que carecen de ciertos nutrientes. Por ejemplo, las verduras carecen de grasas, pero son ricas en vitaminas y minerales.

Desde el punto de vista funcional, los alimentos se dividen en:

a) Alimentos energéticos: Son aquellos en los que predominan sustancias que el organismo utiliza como combustible metabólico para producir energía. En estos alimentos predominan las grasas y/o los hidratos de carbono. Ejemplos: azúcar, pan, aceite, tocino, tubérculos como las patatas.

b) Alimentos plásticos o formadores: Su composición principal incluye proteínas y calcio. Están destinados fundamentalmente a la formación y renovación de los tejidos humanos, tanto en la fase de crecimiento como en la renovación de tejidos en los adultos. Ejemplos: carnes, pescados y alimentos lácteos ricos en calcio.

c) Alimentos reguladores: Participan en la regulación de las reacciones metabólicas del organismo, asegurando que todos los procesos metabólicos se produzcan sin alteraciones. Estos alimentos son ricos en minerales como hierro, yodo, cloro, sodio, potasio, magnesio, vitaminas y algunos aminoácidos de las proteínas. Ejemplos: frutas, hortalizas, verduras y, en general, alimentos ricos en minerales y vitaminas.

Los alimentos naturales se incluyen en uno u otro grupo según el nutriente que predomine en su composición. Sin embargo, un mismo alimento suele contener nutrientes de dos o incluso de los tres grupos mencionados.

Esta clasificación funcional es muy útil desde el punto de vista alimentario, permitiendo diferenciar los alimentos en siete grupos, de los cuales se debe consumir al menos un alimento de cada grupo para elaborar una dieta equilibrada diaria.

Rueda de Alimentos

La rueda de alimentos es una herramienta didáctica muy utilizada en los años 80, promovida en España por el programa EDALNU del Ministerio de Sanidad, involucrando a profesionales de la salud y educación.

Los cambios en la alimentación y estilo de vida de los españoles en los últimos años han requerido la actualización de los contenidos de la rueda.

Además, la rueda de alimentos es una excelente herramienta didáctica para docentes, útil para el personal de hostelería que trabaja con colectividades, y facilita la comprensión de los conceptos básicos de una dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y los elementos plásticos, energéticos y reguladores presentes en ellos.

La rueda de alimentos es imprescindible en ciertas situaciones de educación sanitaria:

• Cuando es necesario entender la importancia de una dieta equilibrada para una alimentación saludable.
• Para enseñar visualmente que existen diferentes tipos de alimentos según sus funciones en nuestro organismo.
• Cuando se necesita una herramienta sencilla para enseñar a elaborar menús saludables válidos para diferentes edades y circunstancias.

Se ha desarrollado una “nueva rueda de alimentos” que presenta diferencias respecto a la tradicional:

1. El número de grupos de alimentos ha pasado de siete a seis:
   • Grupo 1 – Energético: Composición predominante en hidratos de carbono; productos derivados de cereales, patatas, azúcar.
   • Grupo 2 – Energético: Composición predominante en lípidos; mantequilla, aceites y grasas en general.
   • Grupo 3 – Plásticos: Composición predominante en proteínas; productos lácteos.
   • Grupo 4 – Plásticos: Composición predominante en proteínas; cárnicos, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.
   • Grupo 5 – Reguladores: Hortalizas y verduras.
   • Grupo 6 – Reguladores: Frutas.

Además, menciona explícitamente la importancia del ejercicio físico y la necesidad de ingerir suficiente agua.

2. Uso didáctico: Se pretende que las personas interesadas en mejorar su alimentación o responsables de elaborar menús recurran a la “nueva rueda” para acceder a una dieta saludable.
3. Importancia relativa: Indica la importancia relativa de los alimentos de los diferentes grupos mediante el tamaño de los sectores correspondientes. Además, destaca los alimentos que deben consumirse esporádicamente representándolos con un tamaño más pequeño respecto a los de consumo frecuente.

La Nueva Pirámide de la Alimentación Saludable

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), como parte de sus estrategias comunitarias para promover la salud, presenta una serie de recomendaciones alimentarias representadas gráficamente en una pirámide.

A) Base de la Pirámide

• Mantenimiento del peso corporal: Una alimentación saludable debe ayudar a mantener un peso adecuado, así como un índice de masa corporal en niveles apropiados.

• Actividad física: Se recomienda realizar 60 minutos diarios de actividad física de intensidad moderada.

• Equilibrio emocional: Promover la “alimentación consciente,” dedicando tiempo a la compra y preparación de alimentos, y transmitiendo este conocimiento a los hijos mediante comidas familiares.

• Balance energético: Mantener una alimentación equilibrada y saludable, ajustando la ingesta de alimentos a la cantidad y calidad de la actividad física, y viceversa.

• Técnicas culinarias saludables: Utilizar métodos como el cocinado al vapor y las preparaciones en crudo seguras, que ofrecen un mejor valor nutricional y organoléptico.

• Ingesta adecuada de agua: Consumir alrededor de 2,5 litros diarios en condiciones normales, ajustando según el ejercicio físico, temperatura y estado de salud.

B) Segundo Nivel

Los principios básicos de variedad, equilibrio y moderación en la cantidad favorecen una alimentación saludable. La dieta mediterránea es adecuada para cumplir estos requisitos.

Se recomienda el consumo frecuente de los siguientes alimentos:

• Cereales integrales
• Frutas
• Verduras y hortalizas
• Aceite de oliva
• Carnes magras, aves, pescados, huevos
• Legumbres, frutos secos y semillas
• Productos lácteos

C) Tercer Nivel

En la parte superior de la pirámide se encuentran alimentos y bebidas cuyo consumo debe ser opcional, más ocasional y moderado.

• Carnes rojas y procesadas
• Grasas untables
• Azúcar
• Sal
• Bollería industrial, pastelería, chucherías, bebidas azucaradas
• Helados y confitería
• Bebidas alcohólicas

Recomendaciones Complementarias

• Alimentación sostenible: Es esencial para mantener el ecosistema y la salud del planeta. Deben aplicarse las “3R”: Reducir el despilfarro, Reutilizar las sobras de manera segura y Reciclar adecuadamente.

• Productos de temporada y proximidad: Contribuyen a la sostenibilidad y respetan los ciclos naturales.

• Convivialidad con tiempo: Comer en compañía siempre que sea posible mejora los hábitos alimentarios y fortalece los vínculos afectivos entre las personas.

• Recomendaciones y consejo dietético: Ayudan a mejorar los hábitos alimenticios.

• Etiquetado nutricional: Proporciona información sobre las características nutricionales, composición y otros aspectos relacionados con el alimento o producto alimenticio, lo que debería influir en nuestras decisiones de compra y consumo.

• Higiene y seguridad alimentaria: Es imprescindible lavar adecuadamente frutas, verduras y hortalizas, así como seguir otras medidas de higiene antes de manipular, preparar y servir alimentos.

Grupos de Alimentos y sus Características

El Ministerio de Sanidad, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), anteriormente conocida como AECOSAN, implementa la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad). Esta estrategia tiene como objetivo promover hábitos de vida saludables entre la población mediante una alimentación adecuada y la práctica de ejercicio físico.

Para que una dieta sea saludable y equilibrada, debe contener todos los nutrientes en proporciones adecuadas. Para facilitar el conocimiento de los alimentos y su consumo diario de manera equilibrada, se clasifica a los alimentos en 6 grupos según su componente principal. Los alimentos de cada grupo tienen funciones similares y proporcionan cantidades comparables de nutrientes.

Grupo 1. Lácteos y Derivados

El alimento principal en este grupo es la leche, que se puede dividir en dos subgrupos:

1. Leche:
   • La leche es rica en proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales.
   • La leche más comúnmente consumida es la de vaca, excepto la leche adaptada para lactantes, que es producida industrialmente.
   • La leche de vaca se compone de un 88 % de agua y un 12 % de sólidos. De estos sólidos:
     • El 3,3 % son proteínas, siendo la caseína la más abundante.
     • El 3-4 % son grasas.
     • El 4,5 % son hidratos de carbono (lactosa).
     • El resto corresponde a minerales, con el calcio siendo el más importante a una cantidad de 120 mg por cada 100 g de leche.
     • Vitaminas presentes incluyen A, B1, C y riboflavina.
   • La leche desnatada y semidesnatada tienen el mismo contenido proteico pero menos grasa.
2. Yogur y Cuajada:
   • El yogur es un derivado lácteo preparado con leche pasteurizada o esterilizada a la que se le añade lactobacilos (acidophilus, bifidus, bulgaricus) que degradan la lactosa en ácido láctico.
   • El yogur mantiene todas las propiedades de la leche y tiene un valor nutritivo similar, aunque pierde algunas vitaminas hidrosolubles. Gracias a su acidez, el calcio se absorbe mejor.
   • La cuajada se obtiene por la coagulación de las proteínas de la leche mediante la adición de cuajo.

Grupo 2. Alimentos Proteicos

Este grupo incluye alimentos que aportan una gran cantidad de proteínas de alto valor biológico, aunque su contenido en grasa sugiere limitar su consumo. Los subgrupos son:

1. Carnes:
   • Las carnes más comúnmente consumidas provienen de vaca, cordero, cerdo y pollo.
   • Nutricionalmente, las carnes contienen entre un 16-22 % de proteínas de alto valor biológico, 4-25 % de grasa, 1 % de cenizas y un 70 % de agua.
   • Las carnes más grasas son las de cordero, cerdo y pato, mientras que las menos grasas incluyen ternera, pollo sin piel, conejo y caballo.
   • Según el contenido de grasa, se clasifican en:
     • Carnes magras: menos de 6 g de grasa por cada 100 g.
     • Carnes semigrasas: entre 6 y 12 g de grasa por cada 100 g.
     • Carnes grasas: más de 12 g de grasa por cada 100 g.
   • Son ricas en fósforo, pobres en calcio, y contienen hierro, riboflavina y tiamina.
   • Se recomienda un consumo moderado de carnes rojas debido a su alto contenido en grasas saturadas y colesterol.
2. Embutidos y Fiambres:
   • Estos productos están hechos con carne y otros restos de vísceras y sangre, y tienen un alto contenido en grasa.
3. Queso:
   • El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y proteínas.
   • Se obtiene por coagulación de la leche con renina, un fermento del estómago de la vaca.
   • Su principal aporte es en proteína y calcio, con el contenido de grasa variando según el tipo de queso, siendo generalmente más grasos los quesos curados.
4. Pescados y Mariscos:
   • Los pescados magros (merluza, abadejo, gallo, bacalao, lenguado) contienen un 80 % de agua, 15-18 % de proteínas y 0.5-2 % de grasa.
   • Los pescados grasos o azules (sardina, anchoa, salmón, atún) contienen entre 10-15 % de grasa.
   • Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, similares a las de la carne, pudiendo reemplazarla en la dieta.
   • Los mariscos se destacan por su alto contenido proteico y bajo contenido en grasa.
5. Frutos Secos:
   • Los frutos secos (almendras, avellanas, nueces, cacahuetes) son ricos en grasas (35-50 %) y proteínas (15-30 %).
   • Aportan muchos minerales y pocos hidratos de carbono, excepto la castaña.
6. Huevos:
   • Los huevos de gallina tienen un promedio de 50 g de materia comestible, incluyendo aproximadamente 6 g de proteínas, 6 g de grasa, 30 mg de calcio, 1.5 mg de hierro, vitamina D y B12, y alrededor de 80 calorías.
   • La clara del huevo es principalmente albúmina pura (ovoalbúmina), una proteína de alto valor biológico.
   • La yema contiene un 16 % de proteína (vitelina, livetina) y un 30 % de grasa, con el colesterol y la lecitina siendo los más importantes.

Grupo 3. Alimentos Hidrocarbonados: Legumbres, Cereales y Tubérculos

1. Legumbres:
   • Las legumbres secas (alubias, garbanzos, lentejas y guisantes secos) forman el grupo de las leguminosas, de gran importancia en la dieta mediterránea.
   • Las legumbres contienen un 20 % de proteínas, que aunque son de bajo valor biológico, pueden combinarse con cereales para obtener proteínas de alto valor.
   • También contienen un 2 % de grasa, excepto los garbanzos que tienen un 6 %, un 60 % de hidratos de carbono (HC) y un 13-18 % de agua.
   • Son ricas en minerales (calcio, hierro y magnesio) y vitaminas del grupo B.
   • Su alto contenido en fibra dietética favorece el tránsito intestinal y reduce el riesgo de enfermedades gastrointestinales.
2. Tubérculos:
   • Los tubérculos aportan energía principalmente en forma de hidratos de carbono, proteínas y sustancias reguladoras (minerales y vitaminas).
   • La patata es el tubérculo más consumido, compuesta por un 20 % de hidratos de carbono, un 2 % de proteínas, un 1 % de minerales y un 70-80 % de agua.
3. Cereales y Derivados:
   • Proceden de plantas gramíneas cultivadas, siendo fundamentales en la alimentación humana el trigo, arroz, maíz, avena y centeno.
   • La composición química y valor nutritivo de los granos completos de cereales es muy similar: principalmente hidratos de carbono en forma de almidón, un 10 % de proteínas, calcio, potasio, fósforo y vitaminas del complejo B, A (excepto en el maíz) y C.

Grupo 4. Verduras y Hortalizas

Este grupo incluye una variedad de alimentos, desde hojas (verduras) hasta tubérculos y raíces (como la zanahoria) y frutas. Sus características comunes son:

• Aportan muy pocas calorías, entre 10-15 calorías por cada 100 g.
• Contienen aproximadamente un 80 % de agua, un 1-12 % de hidratos de carbono y un 1-4 % de proteínas. No contienen grasas.
• Su alto contenido en fibra favorece la función intestinal.
• Son ricos en antioxidantes (como vitaminas C y E, licopeno y terpenos) que ayudan a prevenir el envejecimiento, el cáncer y enfermedades coronarias. Los antioxidantes eliminan los radicales libres generados por el metabolismo que pueden dañar las células.
• Su función principal es reguladora.
• Las verduras son bastante ricas en calcio (80-150 mg por cada 100 g) y hierro (2,5 mg por cada 100 g). Su valor nutricional radica en ser la fuente más importante de vitamina A y vitamina C.

Grupo 5. Frutas

Al igual que las verduras, las frutas funcionan como alimentos reguladores.

El valor nutricional de las frutas se debe principalmente a su alto contenido en vitamina C, vitamina A, minerales y fibra.

En general, tienen un bajo contenido calórico derivado de los azúcares que contienen (sacarosa, fructosa y glucosa), excepto algunas como el plátano, que es muy rico en hidratos de carbono.

Grupo 6. Grasas, Aceite y Mantequilla

Estos alimentos tienen un alto valor calórico, aportando 900 calorías por cada 100 g.

• Los aceites vegetales son completamente grasas puras, mientras que otros, como la mantequilla, la margarina o el tocino, contienen entre un 75-90 % de grasa.
• La composición de las grasas comestibles es básicamente la misma sin importar su origen, estando formadas por grasas neutras (ésteres de glicerina y ácidos grasos). La diferencia radica en el tipo de ácidos grasos que contienen.
• Las grasas sólidas (tocino, mantequilla, etc.) se caracterizan por tener cadenas cortas de ácidos grasos y una mayor proporción de ácidos grasos saturados que insaturados.
• Las grasas líquidas, como los aceites vegetales, tienen cadenas largas de ácidos grasos y predominan los ácidos grasos insaturados.
  • Los alimentos ricos en ácidos grasos saturados incluyen la leche y sus derivados, la yema de huevo, las carnes de cerdo, embutidos, tocino, etc.
  • Los alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados son los aceites de maíz, girasol, soja, etc.
  • El aceite de oliva, las carnes de ave y los pescados son ricos en ácidos grasos monoinsaturados.

Unidades de Energía Utilizadas en Nutrición

En el Sistema Internacional, la unidad de energía es el Julio (J), definido como la energía requerida para desplazar un kilogramo un metro por un newton (unidad de fuerza). Un newton es la fuerza necesaria para provocar en un kilogramo una aceleración de un metro por segundo.

En los últimos años, se ha promovido la necesidad de expresar todas las formas de energía en julios para unificar las nomenclaturas. Esto ha sido aceptado por el Comité Mixto de la OMS/FAO, pero la norma sigue siendo dar los valores en julios y calorías simultáneamente.

La caloría es la unidad tradicionalmente usada en nutrición y sigue siendo ampliamente empleada.

Una caloría (con minúscula) es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 grado centígrado (de 14.5 a 15.5 °C) la temperatura de 1 centímetro cúbico de agua.

Una Caloría (con mayúscula), también llamada Kilocaloría, es mil veces mayor que una caloría.

Metabolismo Basal y Total

El metabolismo basal se define como la cantidad de energía que el cuerpo necesita para mantener sus funciones vitales en un estado de reposo absoluto.

El metabolismo basal varía según varios factores como la edad, el sexo, las características morfológicas, la altitud, entre otros. La forma más precisa de medir el metabolismo basal es mediante el método de calorimetría, que debe realizarse en un laboratorio. Sin embargo, también existen múltiples fórmulas para calcularlo, siendo las más utilizadas las de Harris y Benedict:

• Hombres: TMB = 66 + (13,7 · peso en kg) + (5 · altura en cm) – (6,8 · edad)
• Mujeres: TMB = 66,5 + (9,6 · peso en kg) + (1,7 · altura en cm) – (4,7 · edad)

Por ejemplo, un hombre normal de 25 años con un peso de 70 kg tiene un consumo de 1 kilocaloría por kilogramo y por hora. En contraste, una mujer de 25 años y 55 kg necesitará 0,95 kilocalorías por kilogramo y por hora.

El metabolismo total es la energía que una persona necesita en un día, e incluye el consumo de energía del metabolismo basal, el gasto energético del ejercicio físico y la termogénesis producida por la digestión, absorción y utilización de los alimentos.

Recuerda que…

La unidad tradicional usada en nutrición es la caloría grande (o kilocaloría). En el sistema internacional, la unidad utilizada es el julio (J). 1 Caloría (Kcal) = 4,184 KJ

Higiene y Manipulación de Alimentos

Higiene Alimentaria

Uno de los principales problemas en la manipulación de alimentos es la contaminación microbiana. Los microorganismos, al llegar a un alimento, pueden reproducirse rápidamente si las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas. Cuando las personas consumen alimentos contaminados, corren el riesgo de contraer una infección.

Los alimentos pueden contaminarse de diversas formas. Por ejemplo, los alimentos de origen animal pueden contener gérmenes o parásitos del animal del que proceden; específicamente, los huevos salen por el mismo orificio que las heces, lo que significa que la cáscara estará sucia y, al abrirlos, pueden contaminar el interior.

Si los alimentos preparados se dejan descubiertos frente a personas que hablan, tosen o estornudan, pueden contaminarse por las pequeñas partículas de saliva cargada de gérmenes que caen sobre ellos.

Dado que el suelo de la calle o del campo nunca está limpio, cualquier alimento que cae al suelo queda contaminado. Lo mismo ocurre cuando en la bolsa de la compra se mezclan alimentos como el pan con las verduras u hortalizas.

Sin embargo, lo que más influye en la contaminación microbiana de los alimentos son las manos, debido a las múltiples superficies que tocan continuamente y a que la piel ofrece condiciones favorables para albergar microorganismos, como la temperatura adecuada, la humedad y los abundantes surcos. Por todo ello, es necesario, además del uso de guantes, lavarse las manos con frecuencia.

Una vez que los microorganismos patógenos llegan al alimento, si encuentran un medio favorable, se reproducirán rápidamente. El factor que más influye en su reproducción es la temperatura, desarrollándose rápidamente a temperaturas similares a las del cuerpo humano. Por ello, es necesario mantener los alimentos muy fríos o muy calientes, es decir, a más de 65 grados centígrados o guardados en el refrigerador. Si mantenemos un alimento cocinado en un ambiente templado, en unas horas puede convertirse en un vivero de gérmenes y de las toxinas que segregan. Esto es especialmente importante cuando las comidas se preparan con antelación.

El frío no mata a muchos de los gérmenes, solo los paraliza; así, si el alimento estaba contaminado antes de enfriarse, cuando se saque de la nevera y alcance la temperatura ambiente, los gérmenes seguirán reproduciéndose. Por ello, es importante sacar del refrigerador solo los alimentos que se vayan a consumir.

Por otro lado, aunque la cocción casera no esteriliza totalmente el alimento, sí mata a la mayoría de los gérmenes patógenos.

Toxiinfección Alimentaria

La toxiinfección alimentaria se refiere a las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos patógenos, muy comunes en verano. Las intoxicaciones alimentarias son causadas por la ingestión de productos tóxicos, ya sean de origen biótico, como toxinas producidas por ciertas bacterias, o de origen químico no bacteriano.

Las toxiinfecciones alimentarias son ejemplos típicos de epidemias de fuente común, ya que aparecen muchos casos clínicos dentro del periodo de incubación de la enfermedad, sugiriendo la exposición simultánea de muchas personas al agente etiológico. Esto las diferencia de las epidemias de fuente propagada o progresiva, donde las infecciones se transmiten de persona a persona o de animal a persona, y los casos identificados no pueden atribuirse a una única fuente.

Bacterias

Las bacterias son los patógenos más comunes junto con los virus. Generalmente, los gérmenes suelen ser Salmonella, Estafilococos o Clostridios. La mayoría de estos microorganismos producen toxinas, que son las causantes del daño. Los alimentos implicados suelen ser mayonesas, ensaladilla rusa, alimentos elaborados con huevo crudo y repostería con nata. Los síntomas típicos son diarrea, cólicos intestinales, náuseas, vómitos y fiebre, y sin un diagnóstico específico pueden confundirse con gastroenteritis.

a) Salmonella:

• Las principales fuentes son las carnes, coco, patata, leche y huevos.
• Causa una infección del tracto intestinal. Los síntomas aparecen de 12 a 48 horas después del consumo, con vómitos, dolor de cabeza y diarrea fétida. Puede ser grave en niños, ancianos y enfermos, y la recuperación puede durar más de una semana.
• Como medida preventiva se recomienda cocinar bien los alimentos, lavar los huevos antes de usarlos y no consumirlos crudos.

b) Estafilococos:

• Las principales fuentes son alimentos que requieren manipulación, como jamón, aves, cremas, salsas y flanes.
• La intoxicación es causada por una toxina que estos gérmenes producen en los alimentos, y que es muy resistente al calor, por lo que el alimento puede causar la infección incluso cuando el germen ya no está presente.
• Los síntomas aparecen rápidamente, entre 1 y 6 horas después de consumir el alimento, comenzando con vómitos, dolor abdominal, diarrea, malestar y decaimiento. La recuperación suele ser rápida, pero existe riesgo de deshidratación en niños, ancianos y enfermos.
• Como medida preventiva, se recomienda lavarse las manos después de tocarse alguna lesión, eliminar los insectos y refrigerar los alimentos.

c) Clostridios:

• La infección más peligrosa causada por clostridios es el botulismo, producido por el Clostridium botulinum. Este microbio es común en el suelo y en el polvo, en legumbres y en seres acuáticos. Dado que puede sobrevivir sin oxígeno, los alimentos más peligrosos son las conservas mal esterilizadas y los embutidos.
• Cuando se ingiere un alimento que contiene la toxina botulínica, incluso en pequeñas cantidades, los síntomas aparecen entre 6 y 72 horas después. Los primeros síntomas afectan a los nervios oculares y de la faringe: dificultad para tragar debido a la parálisis de la lengua, fotofobia, visión borrosa, dificultad para hablar y respirar.
• Como medida preventiva, se debe rechazar las latas abombadas y los jamones con zonas verdosas junto al hueso, y hervir por lo menos 10 minutos cualquier alimento sospechoso.

Virus

Los norovirus son una de las causas más comunes de gastroenteritis aguda, una infección que afecta el estómago y los intestinos. Esta enfermedad, también conocida como gripe estomacal o gastroenteritis viral, se propaga con facilidad.

A diferencia de la salmonelosis, que es más común en verano debido a las temperaturas favorables para la proliferación de bacterias, los norovirus son más frecuentes en invierno, aunque pueden aparecer en cualquier época del año. Estos virus afectan especialmente a lugares colectivos y donde hay personas vulnerables, como hospitales, residencias de ancianos, colegios, guarderías y restaurantes.

Infecciones Parasitarias

Las infecciones parasitarias más conocidas incluyen:

a) Triquinosis:

• Se transmite a través de la carne cruda o poco cocida.
• Afecta los músculos y órganos mesentéricos del cerdo y del ser humano.
• Los síntomas incluyen fiebre, dolor muscular, sudoración profusa, escalofríos, vómitos y edema.
• Como medida preventiva, se recomienda consumir carne de cerdo bien cocida o curada.

b) Tenias:

• Las tenias son parásitos que se transmiten a través del consumo de animales infectados y colonizan el intestino humano, convirtiéndose en gusanos que pueden medir hasta 12 metros.
• La tenia, conocida científicamente como Taenia spp, causa la teniasis, una parasitación del intestino.
• Existen varios tipos de tenias que pueden afectar a los humanos:
  • Tenia del cerdo o “la solitaria” (Taenia solium).
  • Tenia de la vaca (Taenia saginata).

Sustancias Químicas

La fuente más importante de contaminación química son los insecticidas (organofosforados, carbamatos, piretrinas, etc.). Por ejemplo, el DDT solía consumirse tras regar frutas y verduras o a través del tejido graso de los animales que habían ingerido estos productos. La intoxicación con esta sustancia puede provocar dermatitis, entre otras enfermedades.

En el siglo XX, el DDT fue utilizado intensamente como insecticida. Sin embargo, al comprobarse que se acumulaba en las cadenas tróficas y ante el riesgo de contaminación de los alimentos, se prohibió su uso.

Sustancias Nutritivas: Principios Inmediatos, Vitaminas, Minerales y Agua

El valor energético de las sustancias nutritivas, específicamente los principios inmediatos (grasas, lípidos, hidratos de carbono y proteínas), es el siguiente (número de Atwater):

• 1 gramo de hidratos de carbono produce 4 kilocalorías cuando se queman en el organismo para obtener energía.
• 1 gramo de proteínas produce 4 kilocalorías.
• 1 gramo de grasa produce 9 kilocalorías.
• Otro componente que consumimos y que aporta calorías es el alcohol, el cual produce 7 kilocalorías por gramo. Además de ser un factor de riesgo en muchas enfermedades, es un causante directo del sobrepeso.

Proteínas

Las proteínas son moléculas compuestas por oxígeno, hidrógeno, carbono y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre, y algunas tienen fósforo y hierro. Las proteínas son principalmente sustancias plásticas, aunque también pueden ser utilizadas por el organismo con fines energéticos, de transporte (hemoglobina), inmunitarios (anticuerpos), entre otros. Los componentes básicos de una proteína son los aminoácidos (aa).

Actualmente, se sabe que los aminoácidos se dividen en dos grandes grupos:

a) Aminoácidos esenciales: Son aquellos que deben ser obtenidos a través de los alimentos, ya que el organismo humano no puede prescindir de ellos en su metabolismo normal y es incapaz de sintetizarlos. La falta de alguno de ellos altera el metabolismo y causa trastornos derivados de su ausencia. Los aminoácidos esenciales son los siguientes:

Dato curioso: La arginina y la histidina son consideradas semiesenciales porque su esencialidad depende de otros componentes de la alimentación. En el caso de la histidina, es esencial durante la infancia pero no en la etapa adulta.

b) Aminoácidos no esenciales: Aunque se obtienen a través de la dieta, su carencia no produce trastornos, ya que el organismo puede suplir su falta o incluso sintetizarlos. Entre ellos se encuentran:

Los aminoácidos no suelen encontrarse en forma libre, ni en la naturaleza ni en el organismo humano, sino que forman parte de las proteínas.

Cuando las proteínas llegan al intestino humano, se degradan en aminoácidos y péptidos de pequeño tamaño, que es la forma en la que se absorben.

No todas las proteínas de la dieta tienen la misma importancia nutricional; su valor depende del número de aminoácidos esenciales que contienen y la cantidad de cada uno de ellos. Por ejemplo, se habla de proteínas de alto valor biológico para referirse a aquellas de origen animal (leche, huevo, carnes, etc.), debido a su alto contenido en aminoácidos esenciales.

Por otro lado, se refiere a proteínas de bajo valor biológico cuando son ricas principalmente en aminoácidos no esenciales (legumbres, leguminosas, etc.).

Según su estructura química, las proteínas se pueden clasificar en:

• Proteínas simples u holoproteínas: Formadas solo por aminoácidos. Ejemplos: albúmina, globulinas, etc.

• Proteínas complejas o heteroproteínas: Formadas por aminoácidos y otras moléculas. Ejemplos: lipoproteínas, nucleoproteínas y hemoglobina.

Déficit de Proteínas en la Dieta Infantil

La falta de proteínas en la dieta de los niños que dejan de ser amamantados puede provocar la enfermedad conocida como Kwashiorkor. Esta enfermedad es común en países subdesarrollados donde la dieta es insuficiente y se basa principalmente en carbohidratos. Sus síntomas incluyen abdomen hinchado, inflamación del hígado, edemas, pérdida de masa muscular, diarreas, y retraso en el crecimiento, entre otros.

Hidratos de Carbono o Glúcidos

Los hidratos de carbono, también llamados glúcidos, son moléculas compuestas por carbono, oxígeno e hidrógeno y son principalmente sustancias energéticas. El componente básico de los hidratos de carbono son los monosacáridos.

Los hidratos de carbono se clasifican según su estructura química en:

• Monosacáridos: Glucosa (hexosa), fructosa (cetohexosa), ribosa (pentosa), galactosa (hexosa), triosas, tetrosas, etc.
• Disacáridos:
  • Sacarosa: formada por glucosa y fructosa.
  • Maltosa: formada por dos moléculas de glucosa.
  • Lactosa: formada por glucosa y galactosa.
• Polisacáridos: Almidón, celulosa, glucógeno, etc.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono incluyen azúcares, cereales, legumbres, tubérculos, etc., principalmente alimentos de origen vegetal que contienen sobre todo polisacáridos como el almidón y la celulosa.

Dato curioso: El ciclo de Krebs (ciclo del ácido cítrico o ciclo de los ácidos tricarboxílicos) es una ruta metabólica que forma parte de la respiración celular en todas las células aerobias. Libera energía almacenada mediante la oxidación del acetil-CoA derivado de carbohidratos, lípidos y proteínas, convirtiéndolos en dióxido de carbono, agua y energía química en forma de ATP.

Grasas o Lípidos

Al igual que los hidratos de carbono, las grasas o lípidos son sustancias energéticas compuestas por hidrógeno, oxígeno y carbono, pero con una estructura diferente que les confiere propiedades únicas.

Las grasas son insolubles en agua y solubles en disolventes lipídicos como el benceno, el alcohol y el éter. El componente básico de las grasas son los ácidos grasos. Estos ácidos grasos están formados por cadenas de 16-18 átomos de carbono, muy ricas en hidrógeno, lo que las convierte en una reserva energética muy importante.

Algunos ácidos grasos tienen cadenas completamente saturadas de hidrógeno, otros están parcialmente saturados y otros son insaturados. Así se clasifican en:

• Ácidos grasos saturados: Palmítico, esteárico.

• Ácidos grasos monoinsaturados: Oleico.

• Ácidos grasos poliinsaturados: Linoleico, linolénico, araquidónico. Estos son especialmente importantes porque el organismo humano no puede sintetizarlos y deben ser obtenidos a través de la dieta.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos orgánicos que se encuentran en los alimentos naturales, ya sea en forma de precursores vitamínicos o como vitaminas propiamente dichas. Son esenciales en pequeñas cantidades para el crecimiento y el mantenimiento normal del metabolismo del cuerpo.

A diferencia de otras sustancias, las vitaminas no se utilizan como material energético ni participan en la construcción de los tejidos, sino que actúan como reguladoras del organismo, funcionando como coenzimas en los procesos metabólicos.

Se clasifican en dos grandes grupos:

• Vitaminas liposolubles: Se encuentran en alimentos ricos en grasa y son solubles en lípidos.

• Vitaminas hidrosolubles: Se encuentran en la parte acuosa de los alimentos y son solubles en agua.

Vitaminas Liposolubles

• Vitamina A (retinol): Incluye varios subtipos. Su deficiencia puede causar xeroftalmía, ceguera nocturna y trastornos de la piel.
• Vitamina K (filoquinona): Su carencia puede provocar hemorragias.
• Vitamina E (tocoferol): Incluye varios subtipos. Su deficiencia puede causar anemia y lesiones en el aparato genital.
• Vitamina D (calciferol): Incluye varios subtipos. Su deficiencia puede causar raquitismo.

Vitaminas Hidrosolubles

• Vitamina B1 (tiamina): Su carencia puede provocar beriberi e hipertrofia cardíaca.
• Vitamina B2 (riboflavina): Su deficiencia puede causar fotofobia.
• Vitamina B6 (piridoxina): Su deficiencia puede provocar irritabilidad, convulsiones, calambres y dermatitis ocular.
• Niacina (ácido nicotínico o nicotinamida): Su deficiencia puede causar pelagra, diarrea y demencia.
• Ácido pantoténico: Su deficiencia puede provocar fatiga y trastornos del sueño.
• Ácido fólico: Su carencia puede causar trastornos digestivos como diarrea y anemia megaloblástica.
• Vitamina B12 (cianocobalamina): Su deficiencia puede provocar anemia y alteraciones neurológicas.
• Vitamina C (ácido ascórbico): Su carencia puede causar escorbuto y hemorragias subcutáneas.

Minerales

Desde el punto de vista nutricional, los minerales más importantes son el calcio, el hierro y el yodo. Estos minerales, requeridos en ciertas cantidades, pueden causar deficiencias si la dieta es desequilibrada y pobre en ellos. Otros minerales como fósforo, magnesio, manganeso, cobalto, zinc, cobre, cloro, sodio y potasio no suelen faltar en la dieta, incluso si es desequilibrada, ya que las necesidades nutricionales de estos minerales son muy bajas y cualquier dieta puede garantizar su aporte.

Funciones de los Minerales en el Organismo

• Calcio: Es el quinto elemento más abundante en el cuerpo humano y se encuentra principalmente en los huesos y dientes. Los iones de calcio son necesarios para la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la coagulación sanguínea, la función cardíaca y otros procesos. También está presente en los líquidos extracelulares. La ingesta diaria de calcio varía entre 200 y 2500 mg. El 90 % del calcio del cuerpo se almacena en el esqueleto, donde se intercambia con el calcio presente. El sistema endocrino controla los niveles de calcio en la sangre. Aproximadamente un tercio del calcio ingerido se absorbe en el intestino delgado. La vitamina D, la calcitonina y la hormona paratiroidea son esenciales en el metabolismo del calcio. La falta de calcio y vitamina D en la dieta puede provocar raquitismo y osteoporosis. Fuentes de calcio incluyen la leche, productos lácteos, frutos secos y algunas legumbres.

• Fósforo: Se encuentra en los huesos junto con el calcio y es esencial para el metabolismo de las proteínas y la glucosa. El cuerpo utiliza el fósforo en sus formas combinadas, obtenidas de alimentos como la leche, el queso, la carne, la yema de huevo, los cereales integrales, las legumbres y los frutos secos. La deficiencia de fósforo puede causar pérdida de peso, anemia y problemas de crecimiento. El fósforo es esencial para la formación de ATP (adenosín trifosfato), ADN (ácido desoxirribonucleico) y ARN (ácido ribonucleico).

• Magnesio: Es el segundo catión más abundante en los líquidos intracelulares del cuerpo y es esencial para numerosas actividades enzimáticas. Forma parte de los huesos y los tejidos blandos, y es importante en la transmisión neuroquímica y la excitabilidad muscular. Se encuentra principalmente en verduras y hortalizas.

• Hierro: Se encuentra en la hemoglobina de los glóbulos rojos y en otros tejidos como músculos y el sistema reticuloendotelial. Las fuentes de hierro incluyen carnes, especialmente hígado, yema de huevo y legumbres.

• Yodo: Es un nutriente esencial que se encuentra en la glándula tiroides, mayormente en forma de tiroglobulina. La deficiencia de yodo puede causar bocio. Fuentes de yodo incluyen mariscos, sal yodada y algunos productos lácteos.

• Sodio: Es el principal catión del medio extracelular y participa en el equilibrio ácido-base, el balance de agua, la transmisión de impulsos nerviosos y la contracción muscular. El sodio es un componente importante de secreciones biológicas como la saliva, el jugo intestinal y gástrico, la bilis y el jugo pancreático. El sodio se encuentra combinado con el cloro, que es el anión extracelular más importante del cuerpo. El riñón regula los niveles de sodio en los líquidos corporales y previene su excreción cuando es necesario conservarlo. Cuando la temperatura del cuerpo aumenta (por ejemplo, en caso de fiebre), el sodio se pierde a través del sudor y se diluye con la ingestión de agua. Para evitar complicaciones, es necesario reponer el sodio perdido. Su concentración normal es de 135-145 mEq/L. El sodio se encuentra en la mayoría de los alimentos.

• Potasio: Es el catión intracelular más importante del cuerpo y participa en la regulación de la excitabilidad neuromuscular y la contracción muscular, además de contribuir a la regulación del agua en el cuerpo. Su concentración normal en sangre es de 3.7 a 5.2 mEq/L. Las fuentes de potasio en la dieta incluyen cereales integrales, carne, legumbres, frutas (como plátanos y cítricos) y vegetales (como coles).

Agua

Aunque no es un nutriente, el agua es más esencial para la vida que los alimentos, ya que se puede sobrevivir semanas sin comida, pero sin agua, la muerte ocurre en pocos días. Es un componente indispensable de la sangre y las células, entre otros. Más de la mitad del peso de un adulto es agua.

Los factores fisiológicos que influyen en el contenido de agua corporal incluyen el sexo, la edad y el peso. En promedio, los hombres tienen alrededor de un 60 % de agua en su cuerpo, mientras que las mujeres tienen un 50 %.

El ser humano necesita ingerir una cierta cantidad de agua, que puede obtenerse del medio exterior a través de bebidas, del agua presente en los alimentos o sintetizada durante la combustión de nutrientes energéticos (grasas, hidratos de carbono y proteínas).

Los requerimientos de agua están estrechamente relacionados con factores externos como el clima, los hábitos alimenticios y la actividad física, así como con factores internos como la combustión metabólica.

En general, las necesidades de agua, si la función renal es normal y no hay deshidratación por pérdidas digestivas o a través de la piel, pueden satisfacerse con una ingesta diaria de 2.3 litros para las mujeres y 3.2 litros para los hombres.

Según su contenido en calcio, las aguas se dividen en:

• Aguas blandas: Tienen muy poco calcio en su composición.

• Aguas duras: Contienen 200 mg de calcio por litro, lo que contribuye a mejorar el aporte de este elemento en la dieta.

El nivel de yodo en el agua potable refleja su contenido en las rocas y suelos de la región, y por ende en los alimentos cultivados en esa zona. Se ha encontrado una relación estrecha entre los niveles bajos de yodo en el agua y la prevalencia de bocio endémico.

Necesidades Energéticas del Ser Humano

Concepto de Dietética

La dietética se define como “la técnica y el arte de utilizar los alimentos de manera adecuada, basándose en un profundo conocimiento del organismo humano y de los alimentos, para proponer y promover una alimentación variada, suficiente y equilibrada”.

La dietética ha cobrado gran importancia en la actualidad, ya que se comprende cada vez mejor la relación entre la alimentación y la salud. La promoción de hábitos alimentarios saludables es uno de los pilares fundamentales para fomentar la salud en la población general.

Dieta Equilibrada

Hoy en día, se conocen con bastante precisión las sustancias nutritivas (proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas, etc.) que debe consumir el ser humano, dependiendo de factores como la edad, el sexo, la actividad física, el embarazo, la lactancia, entre otros.

Se puede hablar del concepto de dieta equilibrada, o como algunos autores prefieren llamarla, ración modelo. Una dieta se considera equilibrada cuando en un menú de 24 horas (cada día) se proporciona al organismo la cantidad recomendada de calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, calcio, hierro, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina E, riboflavina y niacina.

Por lo tanto, una dieta equilibrada debe suministrar al organismo:

• Calorías: principalmente provenientes de cereales, pasta, pan y azúcares, así como de las grasas. Esto se logra consumiendo uno o dos alimentos de los grupos 3°, 6° y 7°.
• Proteínas: a base de leche, queso, carne, pescado, huevos y legumbres, obtenidas principalmente de uno o dos alimentos de los grupos 1°, 2° y 3°. La ingesta de proteínas recomendada por la OMS/FAO es de 0,8 g/kg de peso por día para los adultos, independientemente del sexo.
• Minerales: proporcionados por la leche, queso, huevos, carnes y verduras, a partir de uno o dos alimentos de los grupos 1°, 2° y 4°.
• Vitaminas: aportadas por las verduras, frutas, huevos, legumbres, patatas y cereales integrales, provenientes de los grupos 4° y 5°, y en cierta medida de los grupos 1° y 3°.

En los centros hospitalarios, las dietas que se administran se conocen como dietas terapéuticas. Estas son modificaciones de la dieta normal del individuo, adaptadas a las necesidades específicas que su enfermedad le demanda en ese momento. Estas modificaciones pueden afectar tanto a la composición de los alimentos como a su consistencia.

Al elaborar una dieta, la enfermedad es un factor importante a considerar, pero también se deben tener en cuenta otros aspectos previos como la edad, el peso e incluso el nivel sociocultural del paciente.

La dieta no debe verse como un procedimiento rutinario. Debemos considerarla como un tratamiento terapéutico más, que al igual que la farmacología o la fisioterapia, busca restablecer el estado de salud del individuo al que estamos tratando.

Evaluación del estado nutricional

Conocer el estado nutricional de la población es crucial para planificar acciones de educación para la salud, tanto a nivel general como en la población escolar.

Para esta evaluación se utilizan indicadores directos e indirectos.

Los indicadores directos son aquellos que permiten medir los problemas nutricionales de manera precisa. Estos son:

Antropometría

Las mediciones utilizadas en la antropometría incluyen: peso, talla, perímetro del brazo y pliegues cutáneos (tricipital, infraescapular y suprailíaco).

El peso es la medición antropométrica más común. Debe ser realizado con una balanza controlada y calibrada regularmente, y por personal capacitado.

La talla se mide en niños pequeños en posición de decúbito dorsal o supino sobre una mesa calibrada, o de pie para niños mayores y adultos.

El perímetro del brazo se mide con una cinta métrica de material no extensible.

Los pliegues cutáneos, medidos en puntos específicos del cuerpo (tríceps, debajo de la escápula y encima de la cresta ilíaca), proporcionan información sobre la cantidad de grasa subcutánea y, por tanto, sobre las reservas calóricas.

Signos clínicos

El examen clínico consiste en la búsqueda de ciertos signos que se consideran relacionados con una nutrición inadecuada. Estos signos incluyen la inspección de la piel, ojos, cabello, mucosa bucal, hígado y tiroides. Es importante tener en cuenta que estos signos clínicos no son específicos, ya que otros factores no relacionados con la nutrición pueden provocar manifestaciones similares. Además, otra dificultad es que estos signos no pueden valorarse cuantitativamente, ya que no se pueden medir.

Determinantes bioquímicos

Se realizan análisis en sangre y orina. La gama de pruebas que se pueden realizar es muy amplia, y es necesario seleccionar las que sean adecuadas para el tipo de estudio que se desea llevar a cabo.

Los indicadores indirectos proporcionan información sobre los factores que determinan el estado nutricional o los problemas asociados con él. Estos incluyen:

• Estudios sobre la producción de alimentos y su disponibilidad en el mercado, así como estudios sobre los hábitos alimentarios.
• Medidas sobre la ingesta de alimentos y nutrientes, y sobre las condiciones socioculturales y económicas de la población.

Concepto de peso ideal

Cada organismo tiene su propio peso ideal, que se determina teniendo en cuenta la edad, talla, sexo y complexión.

Existen varios métodos para determinar si una persona tiene exceso de peso o es obesa. Hay fórmulas matemáticas que, al aplicarlas, nos dan un resultado que teóricamente representa el peso ideal de cada persona. Sin embargo, ninguna de estas fórmulas considera la complexión del individuo, por lo que los resultados son fiables únicamente en personas de complexión mediana.

Fórmulas de peso ideal

• MILC: Peso ideal = 50 + 0,75 (talla en cm – 150)
• LORETZ:
  • Peso ideal para hombres = (talla en cm – 100) – (talla en cm – 150) / 4
  • Peso ideal para mujeres = (talla en cm – 100) – (talla en cm – 150) / 2
• Índice de Quetelet o Índice de Masa Corporal (IMC):
  • IMC = Peso en kg / (talla en m)^2

Clasificación de Garrow:

• Si el IMC es menor de 25 -> No obesidad (peso normal).
• Si el IMC está entre 25 y 29.9 -> Obesidad leve (sobrepeso).
• Si el IMC está entre 30 y 40 -> Obesidad moderada.
• Si el IMC es mayor de 40 -> Obesidad grave (obesidad mórbida).

Medición del pliegue cutáneo:

• Evalúa las reservas de grasa corporal. El pliegue tricipital del brazo es el más utilizado.
  • En hombres: si es mayor de 23 mm = Obesidad.
  • En mujeres: si es mayor de 30 mm = Obesidad.

Recuerda que…

Las mediciones más comúnmente utilizadas en antropometría son el peso, la talla, el perímetro del brazo y los pliegues cutáneos.

Dietas y Dietoterapia

Definimos la dieta terapéutica o dietoterapia como el conocimiento de cómo administrar los alimentos de manera adecuada en estados de enfermedad, basándonos en un profundo entendimiento del organismo humano y de los alimentos. Existen muchas enfermedades en las que es necesario modificar el patrón normal de alimentación debido a que hay situaciones patológicas en las que:

• Los requerimientos nutricionales están alterados cuantitativamente, como en los procesos febriles.
• Se requiere un cambio cualitativo en la dieta, como la restricción de sodio en la insuficiencia cardíaca.
• Es necesario modificar las características físicas de la dieta, como en las dietas líquidas o blandas recomendadas para desórdenes intestinales.

Para decidir el tratamiento dietético adecuado para una enfermedad, se deben considerar ciertos principios generales aplicables a todos los casos:

a) La dieta debe proporcionar todos los nutrientes esenciales en la cantidad que permita la dolencia. El régimen terapéutico debe seguir, en la medida de lo posible, el patrón de dieta normal como referencia.

b) La dieta debe ser flexible, teniendo en cuenta los hábitos dietéticos y las preferencias gustativas del paciente, su situación económica, etc.

c) Debe adaptarse a los hábitos del paciente en relación con su trabajo y ejercicio.

d) Los alimentos incluidos en la dieta deben ser bien tolerados por el paciente.

e) Deben predominar los alimentos naturales.

f) Es necesario explicar de manera sencilla y clara la finalidad de la dieta al paciente y/o a sus familiares.

g) Siempre que sea posible, la alimentación oral debe ser el método de elección.

h) Cualquier dieta especial debe estar suficientemente justificada.

Dietas Terapéuticas: Tipos e Indicaciones

Es esencial comprender la importancia de los regímenes alimentarios en los pacientes, así como los diferentes tipos de dietas desde un punto de vista clínico.

Algunos pacientes que no siguen estrictamente los regímenes dietéticos corren un alto riesgo de sufrir complicaciones graves debido a la ingesta de alimentos perjudiciales para su condición. Esto es especialmente cierto en casos como los pacientes diabéticos y coronarios, entre otros.

Tipos de dietas según sus características

La dieta se adapta primero a la enfermedad que padece el paciente y luego a sus necesidades particulares, teniendo en cuenta su composición y tratando de garantizar el equilibrio calórico. En algunos casos, se restringen las calorías para que el paciente pierda peso, y en otros se proporciona una dieta hipercalórica para que gane peso.

1. Dieta absoluta

Consiste en no darle al paciente ningún tipo de alimento, ni sólido ni líquido, ni siquiera agua. Esta dieta es de corta duración, ya que no puede mantenerse por mucho tiempo. En su lugar, se puede humedecer los labios del paciente con una esponja.

Está indicada en casos de trastornos gastrointestinales graves sin diagnóstico, para personas que van a ser operadas (y se prescribe doce horas antes de la intervención quirúrgica) y en el postoperatorio inmediato.

Una dieta absoluta suele mantenerse entre 24 y 48 horas; durante este tiempo es necesario administrar una perfusión de suero al paciente para reponer los líquidos que pierde a través de la orina, sudoración, vómitos, etc.

2. Dietas según su consistencia

Dieta líquida o hídrica

Consiste en la ingestión exclusiva de líquidos; puede ser solo agua pura (en el caso de la dieta hídrica) o incluir agua de arroz, agua albuminoidea, té, zumos y/o caldos (en la dieta líquida). Es crucial medir y registrar la cantidad de líquidos consumidos. Esta dieta está indicada en casos de diarrea y después de una dieta absoluta para evaluar la tolerancia a los alimentos en pacientes postoperados, comenzando con una dieta líquida.

Se debe comenzar a administrar líquidos gradualmente. Si el paciente los tolera y no vomita, se puede llegar a administrar el equivalente a las pérdidas (entre 2 y 2.5 litros por día). Si no se tolera, se debe continuar con la perfusión endovenosa y probar la tolerancia cada pocas horas. La diferencia entre estos dos tipos de dietas es que la dieta líquida tiene valor calórico y la dieta hídrica no, ya que solo está compuesta por agua.

Dieta blanda

Para esta dieta, se seleccionan alimentos bajos o libres de grasas y de fácil masticación y digestión. Se prepara con caldos, zumos, purés, flanes, pescado hervido, etc. Después de comprobar la tolerancia a la dieta líquida, el siguiente paso es administrar una dieta blanda. Existe una variante de esta dieta que consiste en administrar alimentos semisólidos como dieta de transición hasta alcanzar la dieta normal o basal. Esta dieta se denomina semisólida, semiblanda o de transición.

3. Dietas según la cantidad de calorías.

Dieta hipocalórica

Es una dieta baja en calorías. Se deben restringir los carbohidratos, las grasas y el alcohol. Dependiendo de la severidad de la dieta, suele oscilar entre 800 y 2000 calorías aproximadamente para adultos. Está principalmente indicada en casos de obesidad.

Dieta hipercalórica

Es una dieta alta en calorías, donde se deben aumentar los carbohidratos y las grasas.

4. Dietas según los alimentos permitidos o prohibidos.

Dieta hiperproteica

Proporciona un porcentaje muy alto de proteínas en comparación con una dieta normal, generalmente más de 2 gramos de proteínas por kilogramo de peso corporal al día. Está indicada para pacientes ancianos y aquellos con desnutrición severa, y se basa en el consumo de carnes, pescados, huevos, entre otros.

Dieta hipoproteica

Es una dieta muy baja en proteínas. Se prohíben todos los alimentos ricos en proteínas, como carnes, pescados, huevos, mariscos, quesos, etc. Se administra a pacientes con enfermedades renales (nefritis, insuficiencia renal, etc.) y enfermedades hepáticas que cursan con insuficiencia hepática, cirrosis hepática, etc.

Dieta hiposódica

También conocida como “dieta sin sal”, se caracteriza por ser baja en cloruro sódico. Para ello, se reduce o elimina la sal común (sal gema) de la comida. Una alimentación normal ya contiene aproximadamente 3 gramos de sales sin necesidad de añadir sal común, por lo que es casi imposible conseguir una dieta completamente sin sal.

El régimen hiposódico generalmente no es bien aceptado por los pacientes, ya que el sabor de los alimentos cambia considerablemente. Está indicado en personas con hipertensión arterial, enfermedades cardíacas con descompensación y aparición de edemas por retención de líquidos, e insuficiencia renal. La sal retiene agua en el organismo, por lo que en casos de edema se evita su ingesta.

Dieta baja en grasas (hipolipídica)

Es una dieta muy pobre en grasas. Se deben evitar alimentos ricos en grasas como embutidos, tocino, nata, carne de cerdo, chocolate, etc. Está indicada en casos de arteriosclerosis, obesidad, insuficiencia pancreática y algunas formas de hiperlipoproteinemias.

Dieta baja en colesterol

Se prescribe a pacientes con hipercolesterolemia. Se prohíben alimentos ricos en colesterol, como carnes grasas, huevos, embutidos, entre otros.

Dieta baja en calcio y fósforo

Para seguir esta dieta, se deben evitar alimentos ricos en leche, cacao, chocolate, nueces y vísceras animales. Está indicada para pacientes que tienen tendencia a formar cálculos en las vías urinarias.

Dieta hipoglucémica

Es una dieta baja en calorías en la que se restringen los hidratos de carbono, especialmente eliminando los azúcares y conservando los carbohidratos saludables. Está indicada para reducir los niveles de glucemia en ciertos pacientes.

Dieta laxante

Indicada para personas con estreñimiento. Los alimentos deben ser ricos en fibra y residuos. Se recomiendan frutas, verduras, pan integral, galletas integrales y en general productos que contienen salvado. Esta dieta debe ir acompañada de una ingesta abundante de líquidos para evitar que las heces se deshidraten y endurezcan, lo que dificultaría su evacuación.

Dieta astringente o baja en residuos

Recomendada para pacientes con trastornos gastrointestinales que cursan con diarreas. Es una dieta pobre en residuos, por lo que se deben evitar alimentos como pan y cereales con salvado, verduras, frutas, fritos, leche y derivados. Se recomiendan limonada alcalina, té con limón, agua de arroz, etc. Estos pacientes pierden muchos líquidos a través de las heces y es importante evitar la deshidratación administrando abundante agua y sales minerales por vía oral.

Dieta baja en ácido úrico

El ácido úrico es un producto de la degradación de purinas en el organismo y su exceso en sangre puede causar problemas articulares como la gota, que es molesta y dolorosa. Es importante conocer qué alimentos pueden aumentar los niveles de ácido úrico debido a su alto contenido en purinas.

Los alimentos con mayor contenido de purinas por cada 100 gramos son:

• Extracto de carne: entre 2 y 5 gramos
• Caldos de carne: 420 mg
• Carne de vaca: 160 mg
• Lentejas: entre 50 y 150 mg
• Pollo: entre 50 y 150 mg
• Cerdo: 145 mg
• Hígado de ternera: 120 mg
• Sardinas en aceite: 115 mg

Como se puede observar, los alimentos con mayor contenido de purinas son derivados cárnicos o carnes, con la excepción de las lentejas, que también contienen una cantidad alta de estos precursores del ácido úrico.

Tipos de dietas según la patología del paciente

1. Dieta para pacientes cardiovasculares

La dieta que deben seguir los pacientes cardiovasculares es un pilar fundamental en su tratamiento y es crucial que los auxiliares de enfermería la conozcan, dada su responsabilidad profesional en este ámbito.

2. Dieta para pacientes con aterosclerosis

La característica principal de esta dieta es la tendencia a sustituir parcialmente las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas. Se busca reducir las grasas saturadas disminuyendo el consumo de productos lácteos y carnes grasas. Se prefieren carnes de ave y pescados, leches descremadas, etc.

Las dietas altas en hidratos de carbono (HC) pueden aumentar la concentración de triglicéridos en plasma si se acompañan de una restricción significativa de grasas. Por lo tanto, no se debe reducir el contenido graso de la dieta por debajo del 35%.

3. Dieta para pacientes con enfermedad coronaria

La dieta a seguir depende del estado del paciente. Si el paciente es obeso, es necesario reducir el aporte calórico total con una dieta hipocalórica. También deben aplicarse las medidas dietéticas descritas para la aterosclerosis.

4. Dieta para pacientes con infarto de miocardio

El tipo de dieta a administrar depende de la gravedad del infarto y del estado general del paciente:

• En la fase inicial del infarto, solo se administran líquidos por vía parenteral.
• Cuando el paciente mejora y empieza a tolerar los líquidos, se inicia una dieta líquida para luego pasar a una dieta blanda. El aporte de sodio debe restringirse considerablemente (250-300 mg/día).

Cuando las condiciones lo permiten, se debe instaurar una dieta sólida con restricción de sodio, evitando dietas hipercalóricas que puedan causar aumento de peso. En algunos pacientes, es necesario restringir las grasas saturadas. La pérdida de peso ofrece muchos beneficios para estos pacientes.

5. Dieta para pacientes con insuficiencia cardíaca congestiva

Para manejar la insuficiencia cardíaca congestiva, es crucial implementar una dieta baja en sodio para prevenir la retención de líquidos y el aumento del edema. En una dieta normal, el consumo de sodio suele ser de 2,5 a 6 gramos al día. Sin embargo, en casos de insuficiencia con edema, se debe eliminar la sal de la dieta y asegurar que los alimentos no contengan más de 250-500 mg de sodio al día. A medida que el paciente mejora, se puede aumentar gradualmente el contenido de sodio hasta alcanzar entre 2,5 y 4,5 gramos al día, manteniendo estos límites.

6. Dieta para pacientes con hipertensión arterial

Para manejar la hipertensión arterial, es importante considerar las siguientes medidas dietéticas:

• Incluir dietas hipocalóricas para pacientes con sobrepeso.
• Limitar el consumo de sodio a 250-500 mg al día.
• Utilizar medicamentos si es necesario.

7. Dieta para enfermedades gastrointestinales

Las enfermedades gastrointestinales están estrechamente relacionadas con la dieta, especialmente en el manejo de úlceras pépticas:

Dieta para pacientes con úlcera péptica

• Primera semana post-aguda: Si no hay espasmo pilórico, se debe alimentar al paciente con frecuencia (cada dos horas) con cremas o papillas que ayuden a neutralizar el ácido estomacal, complementando el tratamiento con medicamentos neutralizantes.
• Fase de recuperación: Una vez que el dolor ha disminuido y el paciente ya no se despierta por la noche debido a molestias, se pueden introducir en la dieta cereales cocidos, huevos, pescado hervido, y carnes bien cocidas y trituradas.
• Transición a dieta normal: Posteriormente, se debe reducir la frecuencia de las comidas a tres comidas principales al día, una merienda y un refrigerio a media mañana. La dieta debe seguir siendo blanda.

La dieta blanda debe ser no irritable desde el punto de vista mecánico, químico, fisiológico y térmico. Los alimentos deben ser principalmente naturales, fáciles de digerir y cocinados de manera sencilla. La cantidad y tipo de alimentos en la dieta se ajustará según las necesidades del paciente.

Dieta para pacientes con síndrome del colon irritable

El tratamiento del síndrome del colon irritable debe incluir no solo apoyo psicológico y descanso físico y mental, sino también recomendaciones dietéticas específicas:

• Comer despacio y masticar bien los alimentos.
• Establecer una rutina para la evacuación intestinal, preferentemente a la misma hora cada día, como 15 minutos después del desayuno.
• Tratar médicamente los episodios de estreñimiento.
• Es fundamental identificar posibles alergias alimentarias, ya que la presencia de una alergia puede requerir una dieta específica que elimine el alérgeno.

Dieta para pacientes con estreñimiento

También conocida como dieta laxante, esta dieta se basa en la ingesta de alimentos ricos en fibra y con alto contenido de residuos, como verduras, pan integral y salvado. Estos alimentos no se digieren completamente y dejan residuos que ayudan a distender el colon y promover el peristaltismo, facilitando así la evacuación.

Aunque la dieta debe ser rica en residuos, es importante que esté equilibrada para proporcionar todos los nutrientes necesarios para el organismo.

Dieta para pacientes con colitis ulcerosa crónica

Para la colitis ulcerosa crónica, la dieta debe complementarse con reposo prolongado en cama. La dieta recomendada debe ser:

• Alta en calorías.
• Rica en proteínas, vitaminas y minerales.
• Blanda y con bajo contenido de residuos.

Las proteínas deben ser de alto valor biológico, debido a las pérdidas y al aumento del catabolismo proteico durante los episodios de agudización, que a menudo incluyen fiebre.

8. Dieta para pacientes diabéticos

La dieta es fundamental en el tratamiento de la diabetes, y muchos diabéticos pueden controlar su condición exclusivamente con ajustes dietéticos. Los objetivos de la dieta para diabéticos son:

• Proporcionar una dieta saludable y equilibrada que satisfaga las necesidades metabólicas y nutricionales diarias del organismo.
• Ajustar la ingesta calórica para corregir el sobrepeso.
• Controlar la hiperglucemia y otros factores de riesgo como la hipertensión arterial y la dislipemia.

Distribución de los Nutrientes

La distribución de los nutrientes en la dieta para pacientes diabéticos debe ser similar a la recomendada para la población general, con las siguientes proporciones:

• 50-55% de carbohidratos: Estos deben provenir principalmente de polisacáridos de absorción lenta, como cereales, verduras, frutas y legumbres. Los alimentos etiquetados como “para diabéticos” no son recomendables, ya que suelen contener fructosa en lugar de sacarosa, lo que aún aporta calorías y se convierte en glucosa en el organismo. Se pueden utilizar edulcorantes artificiales sin calorías aprobados por la FDA, como sacarina, aspartame y ciclamato. En casos de hipoglucemia severa (cuando el nivel de glucosa en sangre es peligrosamente bajo, presentando síntomas como palidez, temblores, sudoración y confusión), se deben administrar de inmediato carbohidratos de absorción rápida por vía oral. Si el paciente está inconsciente, se administran por vía intravenosa.
• 30-35% de grasas: Es importante reducir el consumo de grasas saturadas y grasas poliinsaturadas, y mantener la ingesta de colesterol por debajo de 300 mg al día.
• 15-20% de proteínas: Se debe consumir al menos 0,8-1 g de proteínas por kilogramo de peso corporal al día (reduciendo a un máximo de 0,6 g/kg en caso de insuficiencia renal). La ingesta de proteínas puede ser mayor durante la infancia, o tras cirugías o traumas.

Se recomienda limitar el consumo de alcohol y reducir la ingesta de sodio, mientras que se debe aumentar la proporción de fibra en la dieta. Las calorías diarias deben distribuirse en 5-6 comidas a lo largo del día de la siguiente manera: el desayuno debe representar el 20% del valor calórico total, el almuerzo el 30%, y los suplementos entre el 10% de las calorías restantes deben repartirse a media mañana, media tarde y antes de acostarse, mientras que la cena debe representar el 20%.

Dietas Especiales

1. Dieta para Galactosemia

La galactosemia es un trastorno metabólico heredado que impide al cuerpo transformar la galactosa en glucosa debido a la falta de la enzima galactosa-1-fosfato uridil transferasa en el hígado. Este problema lleva al acumulamiento de galactosa en la sangre, lo que puede dañar diversos órganos.

Los recién nacidos con galactosemia presentan altos niveles de lactosa al iniciar la alimentación con leche, lo que provoca síntomas como vómitos, pérdida de peso y diarrea. El manejo de esta condición se basa en una dieta estricta:

• Eliminar todos los productos que contengan lactosa y galactosa: Es crucial revisar las etiquetas de los alimentos para evitar aquellos con componentes lácteos, como cremas.
• Evitar medicamentos con lactosa: Por ejemplo, algunos medicamentos, como la penicilina, contienen lactosa, por lo que deben ser sustituidos por otros.

2. Dieta para Fenilcetonuria

La fenilcetonuria es una enfermedad hereditaria causada por la falta de una enzima necesaria para metabolizar el aminoácido fenilalanina.

El tratamiento principal es una dieta controlada. Como la enzima necesaria para metabolizar la fenilalanina no está disponible en los pacientes, se deben seguir las siguientes recomendaciones dietéticas:

• Controlar los niveles de fenilalanina en la dieta: Aunque la fenilalanina es esencial para el desarrollo, su exceso debe evitarse.
• Uso de sustitutos especiales de proteínas: Dado que las proteínas contienen fenilalanina, se utilizan fórmulas de leche especiales y otros sustitutos.
• Mantenimiento de la dieta hasta los 8-10 años: Durante este período crucial para el desarrollo del cerebro, se busca minimizar el nivel de fenilalanina para mejorar el desarrollo cognitivo y las interacciones sociales.

3. Dieta para Enfermedad Celiaca

La enfermedad celiaca es una intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, centeno, avena y cebada. Los pacientes con esta enfermedad no pueden digerir el gluten adecuadamente, lo que daña las células del revestimiento intestinal.

El tratamiento principal es una dieta sin gluten:

• Eliminar alimentos que contengan gluten: Se deben evitar los productos que contienen trigo, centeno, avena y cebada, y reemplazarlos con alternativas como maíz y arroz.
• Suplementar si es necesario: En casos de desnutrición, se deben administrar suplementos de hierro, vitaminas y calorías para cubrir las necesidades nutricionales del paciente.

Dietas Especiales

4. Dieta para Hipotiroidismo

El hipotiroidismo puede ser idiopático, que implica una disminución de las hormonas tiroideas, o secundario a intervenciones quirúrgicas que eliminan la glándula tiroides. El tratamiento para el hipotiroidismo generalmente incluye ajustes dietéticos, tales como:

• Incorporar suplementos de calcio y vitamina D: Estos nutrientes ayudan a mejorar la absorción del calcio.
• Tratamiento de la hipocalcemia: Si se presentan niveles bajos de calcio, se debe administrar gluconato de calcio para corregir la deficiencia.

5. Dieta para Alergias Alimentarias

Las alergias alimentarias están en aumento y se producen cuando el sistema inmunitario reacciona de manera adversa a ciertas sustancias, como las proteínas de la leche o los ácaros. Los factores de riesgo incluyen antecedentes familiares de alergias y la edad, ya que los recién nacidos tienen un sistema inmunitario aún inmaduro.

Para prevenir las alergias en los recién nacidos, se recomienda lo siguiente:

• Evitar la introducción temprana de alimentos potencialmente alergénicos: Alimentos como los huevos y los frutos secos deben ser introducidos más tarde en la dieta del bebé.
• Para madres lactantes: Si el bebé está amamantado, la madre debería eliminar de su dieta alimentos que comúnmente causan alergias, como los huevos y los frutos secos.
• Leche de fórmula hipoalergénica: Si no es posible la lactancia materna, se deben utilizar fórmulas diseñadas para ser menos propensas a causar reacciones alérgicas.
• Consultar con un pediatra: Es fundamental obtener orientación sobre qué alimentos son más apropiados para un bebé con predisposición a las alergias.

Nutrición Enteral

La nutrición enteral se utiliza cuando una persona no puede comer por la boca debido a problemas en la cavidad bucal o el esófago. En estos casos, se administra alimentación a través de dispositivos como sondas o catéteres que permiten que los nutrientes lleguen directamente al sistema gastrointestinal.

Técnicas de Administración de la Nutrición Enteral

La nutrición enteral puede administrarse de tres formas diferentes:

Administración por la Vía Oral

Para Pacientes Encama­dos:

1. Informar al Paciente: Explique el procedimiento al paciente y pida su colaboración.

2. Posición del Paciente: Si el paciente tiene dificultades para tragar (disfagia), colóquelo en la posición de Fowler (semiincorporado).

3. Protección de la Ropa: Coloque una servilleta debajo del mentón del paciente para proteger su ropa y la cama.

4. Atención Paciente: Siéntese al lado del paciente, evite apresuramientos y muéstrele que le dedica tiempo.

5. Temperatura de los Líquidos: Asegúrese de que los líquidos, como sopas, estén a la temperatura adecuada. Levante ligeramente la cabeza del paciente con una almohada si es necesario.

6. Suministro de Líquidos: Sostenga el vaso con una mano y deje que el paciente lo acerque a su boca para beber. Si no puede hacerlo por sí mismo, ayúdele.

7. Uso de Pipote: Si el paciente no puede incorporarse, utilice un pipote para administrarle líquidos.

8. Precauciones con Pacientes Semi-Inconscientes: Tenga cuidado con los líquidos en pacientes semi-inconscientes para evitar el riesgo de aspiración. Es preferible usar otra vía de alimentación, pero si se da por la boca, proceda lentamente.

9. Alimentos Sólidos: Ofrezca alimentos sólidos en pequeñas cantidades. Pregunte al paciente en qué orden desea los alimentos de la bandeja y adminístrelos con cuchara o tenedor.

10. Agua entre Cucharadas: Si el paciente pide agua entre cucharadas, limpie su boca antes de dársela según se indique.

11. Registro de Alimentación: Anote el tipo de dieta administrada y la cantidad consumida.

12. Reposición del Paciente: Después de la alimentación, devuelva al paciente a su posición inicial.

Consideraciones para la Alimentación de Niños/as:

1. Higiene: Lávese bien las manos con agua y jabón.

2. Protección: Coloque un babero al niño/a para evitar manchas.

3. Posición del Niño/a: Siéntelo sobre sus rodillas de manera que su espalda esté apoyada.

4. Uso de Cubiertos Adecuados: Use una cuchara pequeña y adaptada para niños. Evite usar cubiertos de adultos siempre que sea posible.

5. Niños/as Mayores: Si el niño/a es mayor y puede sentarse, colóquelo en una silla en la mesa. Ayúdele a partir los alimentos y, si es necesario, aliméntelo.

Alimentación Enteral por Sonda Nasogástrica

La alimentación enteral por sonda nasogástrica, también conocida como alimentación forzada, implica introducir alimentos directamente en el estómago a través de una sonda. Este procedimiento se realiza insertando el tubo por las fosas nasales, pasando por la orofaringe, faringe y esófago hasta llegar al estómago. Existen otras variantes de alimentación por sonda que no requieren técnicas quirúrgicas, como la sonda nasoduodenal, que se posiciona en la primera porción del intestino delgado, y la sonda nasoyeyunal, que llega al yeyuno.

Este método se utiliza en pacientes que presentan condiciones como: trastornos mentales que les impiden comer, parálisis faríngeas, estados de inconsciencia, hemorragias gastrointestinales agudas y tras intervenciones quirúrgicas en la orofaringe.

Sin embargo, está contraindicado en casos de obstrucciones nasofaríngeas o esofágicas, traumas maxilofaciales y perforaciones esofágicas.

La dieta administrada debe ser líquida y estar a temperatura ambiente.

Instrumental Necesario

• Jeringa de alimentación o asepto: Para administrar el alimento.
• Jeringa de émbolo: Para facilitar el proceso de alimentación.
• Alimentos de textura líquida: Preparados según la fórmula indicada por el médico. Se pueden usar preparaciones caseras compuestas por alimentos triturados o en puré, o bien, preparados comerciales. Los preparados comerciales tienen varias ventajas:
  • Sus componentes son conocidos de antemano.
  • Requieren poca manipulación, lo que aumenta la asepsia.
  • Están diseñados para proporcionar una nutrición completa.
• Un vaso de agua caliente.
• Sonda nasogástrica: Para la administración del alimento.

Este procedimiento es esencial para asegurar la nutrición adecuada en pacientes que no pueden alimentarse de manera convencional.

Técnica

1. Lávese las manos con agua y jabón.

2. Eleve la parte superior de la cama del paciente, si este puede moverse, para colocarlo en la posición de Fowler.

3. Si el paciente está inconsciente y está permitido, eleve su cabeza y coloque una toalla debajo de su mentón. Si no es posible, colóquelo de lado (decúbito lateral) y apoye su espalda con una almohada.

4. Aspire (traccione el émbolo) con una jeringa para extraer el líquido del tubo de la sonda.

5. Conecte la jeringa asepto a la sonda gástrica.

6. Para comprobar la permeabilidad, vierta aproximadamente 30 ml de agua caliente con la jeringa asepto (en niños pequeños no más de 10 ml) para limpiar la sonda. A veces se comprueba el contenido gástrico residual; para iniciar la alimentación, este no debe ser superior a 125 ml.

7. Vierta el alimento en la jeringa asepto, permitiendo que el alimento líquido llegue al estómago por gravedad, y regule la velocidad del flujo elevando o bajando la jeringa. Con la jeringa, la administración es intermitente mediante bolos de 200-400 ml.

8. Evite que entre aire. Para ello, asegúrese de que siempre haya alimento en la jeringa.

9. Vierta alimento en la jeringa hasta administrar la cantidad indicada.

10. Cuando haya terminado, limpie el tubo con unos 20-40 ml de agua (esto evitará obstrucciones). Luego, coloque una pinza sobre la sonda antes de quitar la jeringa, y tape la sonda para que no entre aire.

11. Fije el extremo suelto de la sonda gástrica a la ropa del paciente para evitar que salga del estómago.

Realice la higiene de la boca y nariz del paciente para evitar irritaciones o formación de costras.

12. Si el paciente está sentado, debe permanecer en esa posición aproximadamente 1 hora después de la alimentación para evitar vómitos o aspiraciones. Si está acostado, colóquelo en decúbito lateral.

13. Registre la cantidad de alimento y agua que se ha administrado.

Cuidados Especiales en Pacientes Intubados

Una vez colocada la sonda nasogástrica, es necesario brindar al paciente una serie de cuidados para mantener en buenas condiciones la vía abierta hacia la cavidad gástrica.

Esta vía se utiliza con fines terapéuticos, diagnósticos y nutricionales.

Entre los cuidados especiales que se deben proporcionar al paciente, se incluyen los siguientes:

• Evitar maniobras violentas que puedan provocar hemorragias nasales.

• Mantener la sonda fijada con esparadrapo antialérgico sin obstruir los orificios nasales. El punto de fijación de la sonda a la piel debe cambiarse periódicamente. Si se observa que la sonda se ha desplazado, se debe informar a la enfermera responsable para que tome las medidas necesarias (recolocación o nueva inserción).

• La sonda no debe quedar tirante para evitar posibles úlceras por presión en el ala de la nariz.

• Al comenzar la administración de la dieta en perfusión continua, debe hacerse muy lentamente (es un método de administración continuo), a un ritmo de unos 30 ml/h y a una concentración del 50% de lo previsto. Si en las primeras 12 horas el paciente no presenta complicaciones (diarrea, náuseas, etc.), se debe aumentar el ritmo de administración hasta alcanzar el deseado, permitiendo realizar el aporte necesario en 24 horas.

• La concentración debe aumentarse al 100% de lo previsto, asegurándose de no hacerlo simultáneamente con el aumento del ritmo de administración.

• La dieta preparada, si no se administra de inmediato, debe guardarse en el refrigerador. En su etiqueta deben figurar los datos del paciente, la composición, y la fecha y hora de preparación.

• Vigilancia de los equipos. El equipo de infusión debe cambiarse cada 24 horas.

• Estar atentos a la aparición de posibles signos de intolerancia a la dieta administrada.

• Vigilar las constantes vitales, el ritmo de evacuación (diuresis, heces), el grado de hidratación, etc.

• Aunque el paciente no utilice la vía oral para su alimentación, el auxiliar debe mantener una higiene adecuada de la misma.

Es esencial realizar estos cuidados para garantizar la seguridad y el bienestar del paciente intubado.

Alimentación a Través de Gastrostomía

La gastrostomía es un procedimiento mediante el cual se crea una comunicación entre el estómago y el exterior a través de un tubo, denominado sonda o catéter de gastrostomía, utilizando una intervención quirúrgica o endoscopia percutánea. Este método se emplea para alimentar a personas que no pueden deglutir durante un periodo prolongado.

Una vez colocado el tubo, este se conecta a un aspirador o a una bomba de infusión continua para administrar la alimentación. El alimento debe ser líquido (papilla), calentarse a temperatura ambiente y, si es muy espeso, diluirse con agua.

Técnica de Alimentación por Gastrostomía

Para alimentar a un paciente con una gastrostomía, se siguen estos pasos:

• Calentar el alimento a temperatura ambiente.
• Diluir el alimento triturado hasta que tenga una consistencia líquida.
• Colocar al paciente en posición de Fowler para evitar regurgitaciones.
• Despinzar el catéter de gastrostomía y aspirar el contenido gástrico.
• Utilizar una jeringa de alimentación e introducir agua antes de la toma para limpiar el tubo (30-50 ml).
• Introducir el alimento lentamente (durante 10-15 minutos).
• Limpiar nuevamente el tubo con agua una vez finalizada la alimentación y luego pinzar el tubo de gastrostomía.
• Anotar el procedimiento.

Precauciones

Para prevenir posibles complicaciones asociadas a las gastrostomías, como la salida de contenido gástrico del tubo, es necesario tomar ciertas precauciones:

• En la limpieza e higiene de la piel alrededor del tubo, deben evitarse compuestos químicos que contengan alcohol o benzoína, ya que pueden irritar y dañar la piel con el uso reiterado.
• En la limpieza y secado de la piel circundante, debe evitarse el frotado, ya que agrava la irritación. El secado debe ser cuidadoso y minucioso.
• La piel debe inspeccionarse diariamente en busca de signos de inflamación, infección, etc. Si hay irritación de la piel por extravasación de contenido gástrico, se pueden utilizar cremas protectoras.

Es esencial seguir estos cuidados para asegurar la correcta administración de la alimentación y prevenir complicaciones en pacientes con gastrostomía.

Complicaciones y Prevención de la Nutrición Enteral

Las complicaciones de la nutrición enteral varían según la vía utilizada. En la alimentación por vía oral, los problemas más comunes son las náuseas, los vómitos y las dificultades para deglutir.

Las complicaciones en la nutrición por sonda son más graves y pueden incluir:

• Broncoaspiración: La inhalación del contenido alimenticio, que puede causar neumonía e hipoxia. Esta es una de las complicaciones más serias.

• Diarreas: Frecuentemente causadas por la temperatura inadecuada del alimento, un ritmo de perfusión demasiado rápido, o por contaminación.

• Náuseas y vómitos.

• Estreñimiento: Ocurre cuando los preparados son bajos en fibra. Es importante instruir a la familia para que utilicen alimentos ricos en fibra. Los preparados comerciales suelen minimizar esta complicación.

• Obstrucción de la sonda: Es una complicación muy común.

• Lesiones en el tubo digestivo: Incluyen úlceras, fístulas, etc.

• Complicaciones metabólicas.

Prevención de las Complicaciones

La broncoaspiración generalmente ocurre cuando el paciente está en decúbito supino, la motilidad gástrica está disminuida, y la cantidad de alimento administrado es muy alta.

Para evitar esta complicación, los cuidados de enfermería incluyen:

• Colocar al paciente en posición de Fowler o semi-Fowler (según las características del paciente) no solo durante la ingesta, sino hasta una hora después de la misma.
• Comprobar si el paciente presenta náuseas o sensación de plenitud antes de la nutrición, ya que esto puede indicar que la cantidad de alimento administrado es demasiado alta. También se puede aspirar el contenido gástrico antes de la ingesta; si hay más de 100 ml, se deberá ajustar el ritmo y la cantidad de la alimentación.

Las náuseas y los vómitos pueden surgir debido a una intolerancia a los alimentos. Las diarreas pueden aparecer debido a un elevado contenido de lactosa en la preparación o a un alto valor calórico. La prevención de esta complicación implica identificar y corregir la causa.

Para prevenir el estreñimiento, se deben preparar fórmulas de alimentación con un alto contenido en fibra.

La obstrucción de la sonda se puede prevenir:

• Utilizando una sonda adecuada según el tipo de alimento que se quiera administrar (un calibre más grueso para preparaciones de mayor viscosidad).
• Limpiando la sonda con agua cada vez que el paciente comienza y termina la ingestión. Esto también evita la formación de costras y la proliferación de bacterias.

Nutrición Parenteral

La nutrición parenteral es una técnica que consiste en administrar fórmulas dietéticas por vía intravenosa. Puede ser central, conocida también como NPC (nutrición parenteral central), o periférica, llamada NPP (nutrición parenteral periférica), que se caracteriza por tener una osmolaridad baja, menor de 800 mOsm/L. El catéter se introduce a través de la vena subclavia o la yugular.

La NPP, también llamada nutrición periférica hipocalórica, no debe prolongarse más de 7-10 días y se considera una nutrición parcial. Está indicada en pacientes que necesitarán ayuno por menos de 7 días (como en intervenciones quirúrgicas) o como una fase de transición hacia la nutrición periférica total.

La NPC se usa en casos de graves problemas gastrointestinales, en pacientes quemados, con efectos secundarios de la radioterapia, y cuando no es posible administrar nutrición enteral. Es importante recordar que la nutrición parenteral es más complicada, más costosa y menos natural que la enteral.

Esta técnica no es exclusiva de los hospitales; también se utiliza con buenos resultados a nivel domiciliario. El paciente aprende a llevar una vida relativamente normal, administrando la perfusión de alimentación durante la noche y realizando sus actividades diarias (como ir al colegio o trabajar) durante el día.

Complicaciones de la Nutrición Parenteral

Las complicaciones de la nutrición parenteral incluyen:

• Flebitis
• Fiebre
• Neumotórax
• Infección en la entrada del catéter
• Exceso de nitrógeno
• Hiperglucemia (a menudo debido a una mala preparación o uso inadecuado de las fórmulas de nutrición)
• Embolia gaseosa, etc.

Para minimizar las complicaciones, es crucial llevar un buen control del catéter, del equipo de infusión (cambiar cada 24 horas como máximo) y de la alimentación.

Indicaciones

La nutrición parenteral total está indicada en los siguientes casos:

• Pacientes con vómitos persistentes durante un largo periodo de tiempo.
• Pacientes con diarreas crónicas severas.
• Necesidad de un aporte calórico importante (como en grandes quemados).
• Pacientes que se niegan a alimentarse (anorexia).
• Pacientes con intolerancia a la alimentación por sonda.

Es necesario señalar que algunos pacientes pueden necesitar nutrición parenteral total en ciertos momentos de su enfermedad, como en los casos de carcinoma gástrico o esofágico, obstrucción intestinal, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, pancreatitis, peritonitis, quemaduras, anorexia nerviosa, etc.

Esta técnica se utiliza principalmente para proporcionar nutrientes a pacientes que no pueden ser alimentados por vía digestiva y presentan patologías relacionadas con cirugía digestiva, grandes quemados o estado de coma.

Preparación

Las soluciones adecuadas para la nutrición parenteral requieren una manipulación y conservación con máxima asepsia (asepsia quirúrgica), por lo que su preparación debe realizarse siempre bajo flujo laminar. Dependiendo del tipo de paciente, el médico prescribirá la composición de la solución nutricional necesaria. Una vez preparada, debe conservarse en el refrigerador hasta su uso.

Es crucial calentar estas soluciones a temperatura ambiente poco antes de administrarlas al paciente. Como norma preventiva para evitar la contaminación, deben administrarse en un máximo de dos días; si no se utilizan en ese plazo, deben desecharse.

Instrumental Necesario para la Nutrición Parenteral

Para preparar la solución, además de las soluciones de nutrientes, se necesitan los siguientes materiales:

• Bolsa de plástico estéril con capacidad de 5 litros.
• Sistema de trasvase para pasar las soluciones de los frascos a la bolsa.
• Equipo para infusión intravenosa.
• Solución alcohólica antiséptica.
• Bata estéril, guantes estériles, mascarilla estéril, etc.
• Gasas estériles, jeringas y agujas estériles.

Estos elementos aseguran que la preparación y administración de la nutrición parenteral se realice de forma segura y sin riesgos de contaminación.

Técnica de Nutrición Parenteral

Las condiciones para la preparación de la mezcla deben ser extremadamente asépticas. Es necesario lavarse las manos con agua y antiséptico, secarse, y luego ponerse una bata, mascarilla y guantes.

Siempre que sea posible, las mezclas deben prepararse bajo una campana de flujo laminar. En cualquier caso, la mesa de trabajo debe cubrirse con un paño estéril sobre el cual se colocará el material estéril necesario para la preparación (bolsa de plástico, sistema de trasvase de soluciones, jeringas y agujas, etc.).

Al abrir los frascos, los tapones de goma deben limpiarse con gasas estériles impregnadas en una solución alcohólica yodada al 2 %.

Luego, se conecta el equipo de infusión. La alimentación parenteral se realiza mediante una bomba de infusión continua, lo que permite mantener un flujo constante durante las 24 horas que dura la administración.

Es importante proteger el contenido de la bolsa de la exposición a la luz. La etiqueta de la bolsa debe contener los datos de identificación del paciente y la composición de su contenido.

La mezcla preparada debe utilizarse dentro de las 24 horas siguientes a su preparación. Si se supera este tiempo, debe desecharse.

Una vez iniciada la administración parenteral, deben realizarse controles periódicos según la pauta establecida en el servicio.

La administración de medicamentos no debe realizarse utilizando el catéter destinado a la administración de nutrientes.