CUESTIONARIO PRÁCTICO B PINCHE SAS 2008

En la cocina, de un hospital se ha recepcionado una partida de hortalizas, fruta y verduras. Se procede al almacenamiento de los productos. Comenzamos la jornada que ha sido planificada la víspera y empezamos las operaciones previas y tratamientos básicos; a continuación se elaborarán los menús. Una vez elaborados los menús según el libro de dietas se procederá al emplatado.
La limpieza del local, maquinaria, accesorios y menaje de cocina será el último paso a realizar dentro del trabajo que se desarrolla diariamente en la cocina de un hospital.

¿Qué se necesita para tamizar?

A) Una varilla.

B) Un paño.

C) Una manga pastelera.

D) Un chino.

¿Qué tipo de alimento son los guisantes?

A) Verduras.

B) Hortalizas.

C) Legumbres frescas.

D) Legumbres secas.

Según el Código Alimentario Español en qué grupo de alimento se incluye el tomate.

A) Verdura.

B) Hortaliza.

C) Fruta carnosa.

D) Fruto oleaginoso.

Las hortalizas destinadas al consumo fresco: Señala la respuesta incorrecta.

A) Deben estar recién recolectadas.

B) Deben estar exentas de artrópodos.

C) Deben estar exentas de lesiones o traumatismo.

D) Deben permanecer refrigeradas durante 15 días.

Son más ricas en hidratos de carbono:

A) Verduras.

B) Patatas.

C) Carnes.

D) Pescados.

Los alimentos incluidos en el grupo de las frutas, verduras y hortalizas aportan al organismo, como nutrientes más significativos.

A) Vitaminas y sales minerales.

B) Lípidos.

C) Hidratos de carbono.

D) Proteínas.

¿Para qué alimento se utiliza normalmente el sistema de escaldado?

A) Para carnes

B) Para frutas y verduras.

C) Para pescados.

D) Para grasas.

¿Cómo se denomina el sistema que utiliza aire caliente con o sin vapor a baja presión para regenerar los alimentos?

A) Hornos de regeneración de multiporciones.

B) Hornos mixtos de convección- vapor.

C) Horno microondas.

D) Zonas de regeneración

¿Qué es un producto de primera generación?

A) La materia prima sin modificar.

B) Los productos que han sufrido cualquier modificación.

C) Los congelados y ultra congelados.

D) Los productos crudos envesados al vacío.

¿Qué efecto tiene el escaldado de la fruta?

A) Inactivación de las enzimas

B) Endurecimiento de la piel.

C) Conservación por largos periodos de tiempo

D) Sirve para hacer compota de frutas.

¿Qué método se puede utilizar para retrasar la maduración de frutas frescas?

A) Congelación.

B) Irradiación.

C) Acidificación.

D) Cocción.

¿Con qué tipo de alimentos se prepara la compota?

A) Con hortalizas.

B) Con carnes.

C) Con aceites.

D) Con frutas.

Si sabemos que una hortaliza se ennegrece al pelarla ¿Qué debemos hacer?

A) Meterla en agua con unas gotas de limón.

B) Restregarla con sal.

C) Limpiarla con unas gotas de lejía.

D) Envolverla en papel de aluminio durante diez minutos.

Es aconsejable lavar las hortalizas que se consumen crudas:

A) Con agua salada.

B) Con agua y unas gotas de lejía.

C) Solamente con agua.

D) Con agua a la que se añade unas gotas de limón.

¿En qué consiste la planificación de las dietas?

A) En macar primeros platos y segundos platos.

B) Elaborar un libro de dietas estableciendo las características nutritivas, energéticas y de textura correspondiente a los distintos tipos de dietas.

C) Elaboración de otras dietas con seguimientos específicos no contemplados en las que tiene establecidas.

D) Controlar la elaboración, distribución, aceptación y consumo por parte de los pacientes.

¿Cómo limpiaremos la cortadora de verduras?. Señala la respuesta incorrecta.

A) Desconectaremos la maquina.

B) Retiraremos las partes desmontables.

C) Limpiaremos la maquina y no las piezas.

D) Volveremos a montar las piezas.

¿Cómo se clasifican los residuos generados en la cocina de un hospital?

A) Urbanos.

B) Sanitarios urbanos.

C) Sanitarios asimilables a urbanos,

D) Citotóxicos y biosanitarios.

¿Qué norma no hay que seguir cuando se está emplatando?

A) Debemos estar limpios y aseados.

B) Utilizaremos gorros higiénicos para la cabeza, mascarillas para la cara y guantes desechables de un solo uso.

C) Una vez colocados los alimentos, las bandejas pasaran directamente al lugar de consumo.

D) Podremos portar anillos, pendientes y reloj.

¿Qué personal lleva a cabo la elaboración de menús?

A) Dietistas.

B) Enfermeras.

C) Personal de cocina.

D) Personal médico.

¿Quién planifica la jornada en la cocina del hospital?

A) El jefe de cocina.

B) El cocinero.

C) El dietista.

D) El pinché.

Se tendrán en cuenta las siguientes medidas en el almacenamiento de hortalizas, frutas y verduras. Señala la respuesta incorrecta.

A) La temperatura de almacenamiento será de 7 a 10ºC.

B) En lugares utilizados exclusivamente par ese fin.

C) Se evitarán los focos de contaminación por gérmenes.

D) La temperatura de almacenamiento será de -18ºC.

¿Qué es la “puesta a punto o mise en place” dentro del vocabulario utilizado en cocina?

A) Las operaciones previas y tratamientos básicos

B) La ración.

C) El menú.

D) La dieta.

¿Cómo procederemos para eliminar la piel de la patata? Señala la repuesta incorrecta.

A) Por medios mecánicos.

B) Por medios manuales.

C) Por sistema de escalfado.

D) Por sistema de asado.

Las hojas de lechuga se sumergirán en agua ala que habremos agregado lejía. ¿En que proporción?

A) 40 gotas de lejía por cada litro de agua.

B) 25 gotas de lejía por cada litro de agua.

C) 80 gotas de lejía por cada litro de agua.

D) 10 gotas de lejía por cada litro de agua.

Señala la afirmación incorrecta.

A) Las hortalizas son productos perecederos.

B) Las hortalizas se pueden almacenar durante largos periodos de tiempo.

C) Las hortalizas pierden paulatinamente los elementos nutricionales y vitamínicos.

D) Las hortalizas deben pelarse en el momento justo en que se vayan a utilizar.

¿Qué fruta contiene elementos coagulantes y es utilizada para la elaboración de gelatinas naturales?

A) Plátano.

B) Melocotón.

C) Fresa.

D) Manzana.

¿Qué nombre recibe el plato frío elaborado básicamente con verduras crudas o cocidas a las que se puede añadir otros alimentos y que se toman aderezadas con aceite, sal y vinagre o con algunas salsas?

A) Cremas.

B) Sopa.

C) Ensalada.

D) Puré.

La acción de sumergir en agua caliente las frutas o verduras tienen el nombre de:

A) Escaldado.

B) Fritura.

C) Ebullición.

D) Asado.

¿Pueden congelarse las frutas?

A) No.

B) Si, lavadas enteras o fraccionadas durante 8 a 12 meses.

C) Si, enteras.

D) Si, enteras entre 24 o 36 meses.

El método de conservación de frutas que consiste en cocerlas con azúcar para impedir el crecimiento bacteriano, recibe el nombre de:

A) Confitado.

B) Ahumado.

C) Encurtido.

D) Compota.

¿Con que periodicidad deberán limpiarse y desinfectarse los contenedores de residuos en una cocina?

A) Cuando lo necesiten.

B) Cada 7 días.

C) Cada 10 días.

D) Diariamente como mínimo.

¿Dónde se pueden eliminar los residuos líquidos como el aceite?

A) A través de la red de alcantarillado.

B) En recipientes especiales para su posterior incineración o reciclado.

C) Los retirara el proveedor de aceite.

D) Se almacenaran con los productos semiperecederos.

Señala la respuesta incorrecta. El programa de limpieza y desinfección definirá:

A) Las áreas y la frecuencia de limpieza de las mismas.

B) Procedimiento de limpieza y desinfección.

C) No incluirá los métodos, medios y productos utilizados.

D) Personal encargado de la tarea.

¿Es necesario la evaluación del programa de limpieza y desinfección?

A) No.

B) Solo algunas veces.

C) Si, para evitar errores.

D) No es una parte del programa de limpieza y desinfección.

¿Qué es el cuerpo de cocina?

A) El modulo donde se genera el calor por medio de las distintas fuentes energéticas.

B) El personal de cocina.

C) La campana extractora.

D) El plonge.

¿Cómo no deberán ser las mesas en una cocina?

A) Lisas.

B) Impermeables.

C) De madera.

D) De fácil limpieza y desinfección.

Señala respuesta incorrecta. La cocina deberá tener la siguiente estructura:

A) Sin zonas de manipulación diferenciadas.

B) Paredes, suelos y techos de materiales apropiados.

C) Ventilación y sistemas de extracción adecuados y suficientes.

D) Con agua potable fría y caliente.

¿Qué hacer cuando nos queden alimentos en una lata abierta?

A) Ponerlo en una estantería.

B) Meterlo en el frigorífico en la lata.

C) Pasarlos a un recipiente cerrado de cristal, de acero o plástico.

D) Tirarlos.

¿Qué pH tiene la lejía?

A) pH menor de1-2.

B) pH igual a 6-8.

C) pH mayor a 8.

D) pH mayor a 10

Qué factor no tendremos presente, para la frecuencia con la que se limpiarán las superficies y utensilios en la cocina.

A) Que se hayan utilizado pero ese día no toque su limpieza.

B) Tipos de alimentos que se elaboren, almacenen o desechen.

C) Estado de limpieza.

D) Tipo de suciedad.

¿De que no depende la acción tóxica de un producto químico?

A) De las características de la sustancia.

B) De la empresa suministradora.

C) De las condiciones de exposición y vía de entrada.

D) De las características y situación de la persona.

¿Qué significado tiene el dibujo de la calavera sobre tibias cruzadas?

A) Explosivo.

B) Tóxico.

C) Inflamable.

D) Corrosivo.

¿Qué son las “frases R”?

A) Frases de seguridad.

B) Símbolo obligatorio.

C) Frases que indican riesgo y que figuran en la etiqueta de los productos químicos.

D) No existen frases R.

¿Cuál de los siguientes alimentos no necesita refrigeración?

A) La mermelada.

B) El salmón.

C) El beicon.

D) Cualquier semiconserva.

En cuanto a la judía verde:

A) Sólo se aprovechara la vaina.

B) Se limpiara eliminando los filamentos que unen ambas caras de la vaina.

C) La corola leñosa puede usarse como condimento.

D) Una vez pelada se limpiara con abundante agua y sal.

¿Qué es falso sobre los depósitos intermedios de residuos?

A) Serán refrigerados.

B) Tendrán entrada desde la cocina y salida al exterior.

C) Es el lugar donde se destruyen los residuos

D) Deberán mantenerse limpios.

¿Cómo se deben mantener los alimentos deshidratados?

A) A temperaturas muy bajas.

B) Al vacío.

C) En bolsas de plástico abiertas.

D) No necesitan condiciones especiales.

¿Cuál no es una medida a tomar para que exista una buena calidad en la alimentación del hospital?

A) Dietistas y cocineros trabajaran separadamente en la elaboración de los menús.

B) Investigar menús adecuados para los diferentes pacientes de un hospital.

C) Cuidar la presentación y sabor de las comidas servidas.

D) Mantener la temperatura adecuada de los platos.

¿Cuál de los siguientes no es un condimento?

A) Miel.

B) Sal.

C) Arroz.

D) Pimienta.

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