2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES DE DIETÉTICA. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN, HIGIENE Y MANIPULACIÓN. ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE. DIETAS TERAPÉUTICAS: CONCEPTO Y TIPOS.
2.1. LOS ALIMENTOS: CLASIFICACIÓN, HIGIENE Y MANIPULACIÓN
Los alimentos son indispensables para la vida, pues suministran al organismo tanto la energía como las sustancias químicas necesarias para la formación, el crecimiento y la reconstrucción de los tejidos.
Alimentación es el conjunto de actividades realizadas por el hombre desde que adquiere sustancias para su consumo (bien directamente o tras modificarlas con una preparación culinaria) hasta el momento en que las ingiere, mastica y deglute.
Se trata de un proceso consciente y voluntario a partir del cual comienza la nutrición que, por el contrario, no es más que una serie de procesos inconscientes e involuntarios que transforman los alimentos en sustancias químicas más simples. Estas se absorben en el intestino y son transportadas hasta los tejidos, donde serán metabolizadas.
Así pues, alimentación y nutrición no son sinónimas. No es igual ingerir alimentos para satisfacer el apetito que suministrar al organismo las sustancias químicas necesarias para el mantenimiento de la salud y de la eficacia física.
La nutrición es consecuencia de la alimentación: de los alimentos que componen la dieta y de su proporción en la misma dependen los aportes nutritivos y, como consecuencia, el estado nutricional.
Los alimentos se componen de nutrientes. Son nutrientes: Proteínas, Lípidos, Hidratos de carbono, Elementos químicos esenciales, Vitaminas, Agua Fibra dietética, etc …
En primer lugar, el cuerpo humano contiene alrededor de un 70 % de agua y todos los alimentos la contienen en gran cantidad. Es el líquido normal y fisiológico de los tejidos, y en él están disueltas o en suspensión las sustancias nutritivas de los alimentos.
Dentro de los mencionados principios inmediatos, los hidratos de carbono, también llamados glúcidos.
En los alimentos se encuentran dos tipos de hidratos de carbono: los simples (monosacáridos y disacáridos) y los complejos (polisacáridos).
Las grasas, también denominadas lípidos, son los nutrientes típicamente energéticos. Las grasas son importantes por sus propiedades organolépticas y por ser vehículos de las vitaminas liposolubles A, D, E, y K. Según su composición, pueden ser compuestas o simples.
Las proteínas, por su carácter plástico, son la base fundamental de la estructura no ósea del organismo. Las moléculas de las proteínas se componen de otras más pequeñas, los aminoácidos , unos veinte de los cuales se combinan para formar las proteínas, si bien dentro de una proteína los aminoácidos pueden repetirse y su número puede ser de hasta varios millares.
Nueve de ellos deben ser ingeridos con los alimentos porque, como ocurría con algunos ácidos grasos poliinsaturados, son “esenciales”; es decir, el organismo no puede sintetizarlos.
Las vitaminas son sustancias orgánicas de naturaleza diversa que el organismo necesita de modo indispensable para realizar sus funciones. La mayoría no se sintetizan en el organismo y deben ser ingeridas mediante la dieta alimentaria, pues su carencia produce síndromes negativos específicos.
Las vitaminas pueden ser hidrosolubles (solubles en agua) o liposolubles (solubles en las grasas).
Las sales minerales son necesarias para el normal funcionamiento de nuestro organismo, aunque en pequeñas cantidades. Deben ser ingeridas con los alimentos, ya que el organismo tampoco es capaz de producirlas.
2.1.1. Clasificación de alimentos
Son sustancias de origen animal o vegetal, natural o transformado que contienen uno o varios nutrientes. También se consideran alimentos el agua y la sal, de origen inorgánico o mineral. Los alimentos se clasifican según la composición de sus nutrientes predominantes.
2.1.2. Higiene y manipulación de alimentos
La normativa de seguridad e higiene en los alimentos define a los Manipuladores de alimentos como aquellas personas que por su actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La actividad de un manipulador de alimentos es muy importante, pues es la matriz en la línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden generar los alimentos.
Las intoxicaciones más habituales suelen venir dadas por:
– Higiene incorrecta.
– Incorrecta cadena del frío.
– Incorrecto uso del calor.
Para prevenir las intoxicaciones es fundamental:
– Extremar la higiene.
– Vigilar el estado de los productos.
– Ser rigurosos en la conservación de los productos hasta su consumo.
Medios de prevención en la infección bacteriana. Recomendaciones
– Lavar bien los vegetales ante su consumo en crudo.
– Descongelación correcta, siempre a temperatura de refrigeración.
– Separar los alimentos crudos y cocidos.
– Todos los productos elaborados con huevo crudo que se consuman deben garantizar el haber alcanzado los 75 ºC en el centro del alimento.
– Los desperdicios generados deben eliminarse inmediatamente.
– Los alimentos que van a servirse deben permanecer a una temperatura superior a 65 ºC y no más de dos horas.
– Lavar adecuadamente los utensilios de cocinar después de cada uso.
En la recepción de los alimentos es muy importante tener en cuenta lo siguiente:
– Hacer el traslado de los alimentos lo más rápido posible para no romper la cadena de frío.
– Comprobar que los proveedores disponen de autorización sanitaria vigente.
– Comprobar que durante el tiempo que nos han suministrado los productos han sido acordes a lo pedido.
– Comprobar que los productos que nos suministran tengan las características organolépticas y de frescura adecuadas.
– Que los productos envasados vengan correctamente etiquetados con la información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservación.
– Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán exclusivamente para el transporte alimentario.
– Comprobar que los alimentos estén correctamente protegidos y estibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen estado y sin roturas.
– El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuada.
Almacenamiento. Una vez comprobamos que los productos llegan en perfecto estado, debemos almacenarlos según su condición:
– Conservación en frío.
– Conservación a temperatura ambiente.
Envasado. El envasado es un método para conservar los alimentos, consistente en proteger los alimentos de posibles microorganismos externos.
Debemos proteger los alimentos de:
– La luz.
– El polvo.
– Suciedad.
– Golpes.
– Insectos, bacterias, virus, etc.
Se debe controlar al máximo la limpieza durante el proceso de envasado.
Etiquetado. El etiquetado de alimentos es el principal medio de comunicación entre los productores de alimentos y los consumidores y los consumidores finales, siendo la etiqueta la información sobre el alimento. Todos los productos tienen la obligación de estar etiquetados o adjuntar la información con documentación adicional.
Limpieza e higiene. Tanto los locales, utensilios y personal destinados para productos alimenticios, es muy importante que se mantengan limpios y en perfecto estado, ya que de este conjunto dependerá la salud de la gente que consuma los alimentos.
Limpieza en las instalaciones
– Es importante limpiar de una forma adecuada y en el momento adecuado.
– Siempre antes de entrar en contacto con los alimentos.
– Nunca se debe limpiar cerca de los alimentos que se están manipulando o se vayan a manipular, para evitar que los productos químicos que se están utilizando en la limpieza puedan entrar en contacto con los alimentos.
– Siempre hay que eliminar los restos de residuos, con agua caliente y detergente (los productos de limpieza deben ser acorde con la zona específica a limpiar).
Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables. Para una buena limpieza y desinfección debemos seguir los siguientes pasos:
– Limpieza de todo lo que vemos en seco y si no ayudar con agua caliente (Restos de comida, residuos varios…).
– Aplicar detergente o productos acorde a industria, frotar hasta retirar toda la suciedad visible.
– Aclarar.
– Aplicar el desinfectante.
– Aclarado (algunos productos hay que dejarlos un tiempo para que actúe, antes de empezar a trabajar siempre hay que aclarar).
– Secar (con papel desechable).
Higiene personal de los manipuladores. Las reglas básicas de higiene para los manipuladores de alimentos, demandan absoluta limpieza y deben tener buenos hábitos personales.
– Las manos: Lavarse las manos con agua caliente y con jabón antibacteriano, tantas veces como sea necesario y siempre antes de incorporarse a su puesto de trabajo.
– Nariz, boca y garganta: Una de las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través la saliva, las mucosas, etc. Para ello se deben de tomar las precauciones necesarias.
– El pelo: El pelo es un foco de contaminación y aunque lo llevemos limpio debe llevarse recogido o con redecilla, tanto hombres como mujeres.
– Ropa de trabajo: Llevar una vestimenta de color claro, limpia y de uso exclusivo. La ropa debe cubrir la mayor parte del cuerpo e incluso el cuello.
– La salud del manipulador: Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermo deberá comunicárselo a su superior lo antes posible, para que determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos o no.
2.2. ALIMENTACIÓN DEL LACTANTE PROCEDIMIENTOS:
1. Nos lavaremos las manos con agua y jabón.
2. Mientras alimentamos al bebé, lo sostendremos en nuestros brazos.
3. Procuraremos que eructe periódicamente para que libere el aire que queda atrapado en el estómago. Esto evitará molestias al bebé y podrá seguir comiendo con más comodidad.
4. Al terminar la administración de la dieta, acostarlo en su cuna en decúbito lateral o mejor en decúbito prono (sobre el abdomen) -si no está contraindicado-, esto también ayudará al bebé a eructar.
5. En el caso de los lactantes es muy importante darle el alimento indicado así como la cantidad prescrita exactamente.
6. Después de la toma, le cambiaremos los pañales pues es posible que se haya hecho “caca”.
7. En la hoja de registro anotar la hora, cantidad y tipo de alimento suministrado, así como cualquier incidencia que se haya producido (regurgitación, vómitos, etc.).
2.3. DIETAS TERAPÉUTICAS: CONCEPTO Y TIPOS
A la hora de alimentar a un paciente podemos distinguir dos tipos de dietas principalmente:
– Dieta basal o normal.
– Dieta terapéutica.
2.3.1. Dieta basal
No posee ningún tipo de restricción alimenticia, sólo debe ser equilibrada y adecuada a los gustos y características del paciente.
2.3.2. Dieta terapéutica
Aquellas que se prescriben cuando el paciente presenta algún tipo de patología que requiere la ingesta de una mayor cantidad de calorías o nutrientes, la no ingesta de determinados tipos de alimentos o incluso de alimentos de determinada consistencia.
Dentro de estas podemos encontrar:
– Con modificaciones energéticas:
• Hipercalórica: aportar mayor cantidad de nutrientes. Para casos de desnutrición o anorexia.
• Hipocalórica: aportar menos cantidad de nutrientes que los que necesita el organismo. Para casos de obesidad o sobrepeso.
– Con modificaciones de nutrientes:
• De hidratos de carbono: con restricción de algún carbohidrato como para los diabéticos.
• De proteínas: hipoproteica, sin gluten o hiperproteica.
• De lípidos: baja en triglicéridos y/o colesterol.
• De minerales: baja en sodio (para HTA) o potasio (para insuficiencia renal).
• Laxantes: se aumenta la ingesta de fibra y líquidos.
• Astringentes: disminución ingesta de fibra y grasas.
• Otras.
– Con modificaciones de la textura y la consistencia:
• Dieta líquida.
• Dieta semisólida o triturada.
• Dieta blanda y de fácil masticación.
2.3.3. Hipertensión arterial (HTA)
El exceso de peso, el sedentarismo, la ingesta alta de sodio, el consumo de alcohol y el tabaquismo contribuyen a la aparición de HTA. Por lo tanto, exista o no HTA, se debe aconsejar a la población general que modere la ingesta de alcohol, sal y exceso de calorías consumiendo dietas equilibradas y abandone el hábito de fumar. Si existe HTA se debe valorar si a pesar del cumplimiento de estos consejos, dicha HTA persiste o no; si persiste consultar al médico para que establezca tratamiento farmacológico.
2.3.4. Enfermedad cardiovascular (ECV)
Los principales factores nutricionales relacionados con un nivel elevado de lípidos plasmáticos (factor de riesgo modificable de la ECV) y el desarrollo de la propia enfermedad coronaria, son las grasas, en concreto las saturadas (no deben aportar más del 7% de las calorías de la dieta) y el colesterol (ingestas inferiores a 300mg/día), junto a un balance energético positivo que se traduce en obesidad.
Como en el caso anterior el consumo de una dieta equilibrada y la exclusión de ciertos alimentos de la dieta contribuye a la prevención o mejora de esta patología.
Igualmente, cambios favorables en el estilo de vida (actividad física, abandono del tabaco, etc.) son beneficiosos.
2.3.5. Cáncer
Los estudios que valoran el efecto de la dieta en la etiología del cáncer son a veces contradictorios; no obstante, en líneas generales, se puede afirmar que los principales factores se centran en el exceso de energía y el consumo de grasa, especialmente saturadas, la falta de fibra y de alimentos ricos en vitamina A y carotenos.
También se debe considerar el exceso de proteínas de origen animal, el elevado consumo de ahumados y salados, y las deficiencias en vitamina E, vitamina C y selenio.
Otro asunto bien distinto es el tipo de dieta que debe consumir un paciente que padece una neoplasia. En este caso se debería considerar el tipo de cáncer, su estadio y la situación nutricional del enfermo, siguiendo las indicaciones de su médico.
2.3.6. Diabetes
La dieta del diabético ha de ser lo más equilibrada posible y no distinta de la del no diabético, excepto para ciertos alimentos (los ricos en grasas saturadas y colesterol y el alcohol), con seguimiento de un horario y el reparto (6 comidas al día) y control de las cantidades, sobre todo de los glúcidos, ya que los simples no deben suponer más del 15% de los hidratos de carbono totales. Se debe adaptar también el aporte de calorías y proteínas.
2.3.7. Hepatopatías y cirrosis hepática
Los objetivos del cuidado nutricional son conservar o mejorar el estado nutricional de la persona que las padece. Si existe pérdida de peso se debe incrementar el contenido de energía en la dieta (a expensas, sobre todo, de hidratos de carbono complejos), a la vez que moderar el aporte de proteínas (administrar preferentemente las de origen vegetal) sin entrar en balance negativo de nitrógeno.
No más del 25-30% de las calorías deben provenir de la grasa y, a ser posible, sustituir las grasas normales de cadena más larga por triglicéridos de cadena media.
Administrar también suplementos vitamínicos de folato, tiamina y B12.
En el caso de cirrosis, si esta es por alcoholismo, no se protege por intervención nutricional.
2.3.8. Enfermedades osteoarticulares
La osteoporosis debe ser prevenida desde los períodos de crecimiento activo proporcionando los nutrientes formadores de hueso de forma óptima, sobre todo calcio y fósforo.
A partir de la edad adulta se ha de prestar especial atención a las mujeres con menopausia prematura, nulíparas, con poca actividad física y a las fumadoras, circunstancias todas que aumentan el riesgo de esta patología.
Se han de aconsejar dietas ricas en lácteos y ejercicio físico a fin de que la patología no progrese. En la actualidad se recomienda aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal pues muchos de los micronutrientes y componentes no nutritivos que contienen parecen mejorar la densidad ósea.
En el caso de la artritis, al ser una patología inflamatoria demanda una mayor cantidad de nutrientes; además, suele ser incapacitante y ello limita la compra y preparación de alimentos, lo que favorece la aparición de un mal estado nutricional que se debe corregir.
Es conveniente ajustar la energía como si de un sujeto activo se tratase e incrementar la proteína a 1,5-2 g/Kg y día y los ácidos grasos omega-3 por sus efectos en las vías de inflamación.
Por último, la farmacoterapia prolongada suele originar deficiencias de vitaminas B6 y C, que deben ser suplementadas.
2.3.9. Anemia
La ingesta deficitaria de hierro, proteínas, vitaminas (B12, folatos, piridoxina y C) suelen originar las llamadas anemias nutricionales. Las más habituales se deben al hierro y al ácido fólico.
Se ha de valorar la suplementación con estos nutrientes, pero también la posible pérdida crónica de sangre, la absorción deficiente de algún nutriente y la expansión fisiológica del volumen sanguíneo que tiene lugar en la infancia, adolescencia y embarazo.
