Los comedores y cocinas deben de tener las siguientes características generales:
A) Es importante que la habitación dedicada a la manipulación de alimentos esté perfectamente limpia y su diseño facilite la labor de limpieza.
B) Debe tener la capacidad suficiente para que las distintas zonas de trabajo puedan diferenciarse y así reducir el riesgo de contaminación cruzada.
C) Se debe tener en cuenta a la hora de diseñar el local que se tenga en cuenta que los alimentos “ya preparados” no tengan que volver a pasar por las zonas de preparación de alimentos crudos. Esto es el principio de marcha adelante , es decir, impedir el retroceso del alimento hacia zonas sucias.
- El principio de marcha adelante constituye un sistema de organización que obliga a que todas las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden en un sentido de avance a través de las distintas zonas de trabajo y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles.
D) Según esto se diferenciará con claridad entre zona de recepción de alimento , zona de almacén , zona de manipulación de materias primas, zona de productos elaborados , etc. De forma que las zonas y equipos utilizados para la preparación de alimentos crudos no estén cerca de la zona de alimentos cocinados.
E) Elaboración en cadena. Los alimentos deben pasar en línea recta por todas sus fases de preparación; desde la recepción de los alimentos hasta el servicio al consumidor.
F) Es necesario disponer de lavabos diferentes de agua potable, caliente y fría para lavar los alimentos , así como las herramientas de trabajo.
G) Se dispondrá de suficientes lavamanos en las diferentes áreas de la cocina, jabón desinfectante y toallas de papel. No se recomienda secado de aire o mediante toallas de tela ya que pueden transportar partículas que contaminen los alimentos o los equipos.
H) Las pilas donde se laven los alimentos no deben utilizarse para lavarse las manos o los utensilios.
I) El local destinado al servicio de comedor debe tener una decoración sencilla , con los objetos necesarios para tal destino. Se debe evitar cualquier material que acumule polvo, como flores secas, de tela, etc.
J) El suelo será impermeable y de fácil limpieza, no absorbente , no resbaladizo y resistente. Debe estar en perfecto estado. Los desagües deben estar cubiertos por una rejilla.
K) Las paredes deben ser lisas y de fácil limpieza, de color claro y de textura lisa. El material debe ser impermeable , no absorbente y no tóxico.
L) Los techos deben ser lisos, de colores claros, fáciles de limpiar. Las esquinas deben ser redondeadas para facilitar su limpieza.
M) Las puertas deben ser lisas, impermeables y de fácil limpieza.
N) Los huecos de las ventanas deben disponer de tela metálica para evitar la entrada de insectos u otros animales. Deben ser fáciles de desmontar para limpiarlas.
O) Las ventanas deben estar cerradas durante la manipulación de alimentos para evitar corrientes de aire que transporten gérmenes desde otras zonas sucias.
P) La iluminación debe ser suficiente para poder trabajar con soltura.
Q) Las superficies sobre las que se trabaje deben ser:
- 1.Lisas.
- 2. De materiales impermeables , no absorbentes y no tóxicos.
- 3. De fácil limpieza.
- 4 .Resistentes a la corrosión , los golpes u otros.
2.1 Programa de limpieza y desinfección.
El sistema de APPCC de cocinas y comedores públicos tiene como requisitos previos a su implantación la creación de un Programa de Seguridad Alimentaria que incluye: la trazabilidad de los alimentos, las buenas prácticas en la manipulación de alimentos y la formación de los manipuladores y, un programa de higiene en cocinas, que incluye la limpieza y desinfección con el control de plagas, control de agua, y la formación continuada en materia de higiene.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección es una pieza básica dentro del total de medidas preventivas que se establezcan para controlar los peligros, una vez que se identifican las diferentes etapas de los procesos de elaboración de los platos preparados. Además, también es necesario para un correcto mantenimiento de las instalaciones equipos y útiles que intervienen en la elaboración de los mismos.
Este documento será el instrumento para la elaboración del procedimiento que deberán seguir todo el personal encargado de las tareas de limpieza y desinfección, sea del propio centro, o de una empresa adjudicataria. Las medidas preventivas encaminadas a controlar las plagas se ajustarán al protocolo del centro que defina las acciones de lucha contra insectos y roedores.
2.1.1 Servicios de limpieza
Los responsables de la elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán en un documento a los Servicios de Limpieza. Los procesos de limpieza y desinfección se realizarán por personal propio del Centro y/o personal ajeno, perteneciente a servicios de limpieza exteriores El Centro podrá contratar los servicios de una empresa de limpieza exterior, en ese caso, se especificarán en el contrato las áreas y equipos que serán objeto de limpieza, la descripción de los procesos y frecuencias de limpieza, productos a utilizar, así como los controles para verificar la eficacia de los mismos.
Las posibles modificaciones que se realicen en el contrato se tomarán con conocimiento del coordinador del equipo APPCC,registrándose en el manual.
2.1.2. Áreas de limpieza y frecuencia
Los responsables de la elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán en un documento:
- Las áreas y las frecuencias de limpieza de las mismas, así como el momento de la aplicación en relación con los procesos de elaboración de las comidas.
- Procedimiento de limpieza y desinfección, que incluirá los métodos, medios y productos utilizados.
- Personal encargado de la aplicación.
Para determinar la frecuencia con la que se debe limpiar los responsables del plan de pieza y desinfección tendrán en cuenta los siguientes factores:
- Frecuencia de uso de los equipos, instalaciones, superficies y utensilios.
- Tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, almacenen o desechen.
- Estado de limpieza en que se encuentren.
- Tipo de suciedad (grasa, liquido, residuos sólidos, etc.).
- Historial de los registros de verificación del Plan de limpieza.
Como mínimo se someterán a limpieza y desinfección diaria después de cada jornada, a todos los útiles empleados que hayan tenido contacto con los alimentos Aquellos útiles que no se utilicen diariamente se limpiarán y desinfectarán antes de su utilización
También diariamente se limpiarán y desinfectarån suelos y paredes que se ensucien, así como los servicios higiénicos utilizados por el personal.
La ropa de trabajo utilizada se lavará en máquinas automáticas a temperatura superior a 80 C. Los cubos de basura o contenedores de desechos, situados en las cocinas además de estar tapados en todo momento, deberán limpiarse y desinfectarse como mínimo todos los días.
2.1.3 Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección.
Los responsables de la elaboración del programa de limpieza y desinfección definirán los procedimientos de limpieza y desinfección, los cuales se ajustarán a los siguientes procedimientos generales independientemente de su forma de aplicación pudiéndose distinguir entre:
- A) Limpieza y desinfección independientes.
- B) Limpieza y desinfección combinadas.
A) Limpieza y desinfección independientes.
Se suceden las siguientes fases:
- 1. Prelavado
Lo primero a realizar será despejar al máximo la zona a limpiar, ordenar los utensilios, des montar los equipos que lo permitan, barrer en húmedo, y recoger los restos más groseros. Seguidamente se aplicará agua para realizar un preenjuague. La temperatura del agua de penderá del tipo de suciedad que haya que limpiar Se recomienda el uso de agua caliente.
- 2. Limpieza
Se basa en la aplicación de la solución detergente. Después de la selección del detergente en función del soporte y la suciedad, se aplicará dejándolo actuar un tiempo de acción variable según el producto utilizado, para desprender la capa de suciedad y de microorganismos, manteniéndola en suspensión. Se recomienda la aplicación del detergente en forma de espuma.
- 3. Enjuague intermedio
Se eliminará la mezcla compuesta por restos de detergente, suciedad disuelta y en suspensión y suciedad ligada dentro de las grietas y poros de la superficie, mediante la aplicación de agua caliente.
- Desinfección: se aplicará una solución desinfectante de forma manual o mecánica dejándola actuar un mínimo de tiempo variable según el producto utilizado. De los resultados obtenidos en los procedimientos de verificación del procedimiento de limpieza y desinfección se rotarán los productos desinfectantes para evitar aparición de resistencias.
- 4. Enjuague final
Se utilizará agua, secándose por sí solo al aire, o si fuese necesario mediante papel de celulosa de un solo uso. En los suelos se ayudará de escobillas para facilitar el drenaje hacia los sumideros.
B) Limpieza y desinfección combinadas.
En este caso se utilizan productos con acción detergente y desinfectante a la vez. La limpieza constará de tres fases:
- Prelavado
- Limpieza y desinfección
- Enjuague final
2.1.4 Aplicación del procedimiento de limpieza.
La manera de aplicar el procedimiento de limpieza y desinfección dependerá de lo que se necesita limpiar. Se recomienda lo siguiente:
- a) Máquinas lavadoras
La cubertería, vajilla y cristalería, así como aquellos útiles de cocina que lo permitan, se limpiarán en lavavajillas automáticos con capacidad de aplicar aqua a temperatura superior a 80 Cº. En su diseño y elección se tendrá en cuenta la facilidad con que se des monten para facilitar su propia limpieza, de
Se realizarán lavados homogéneos agrupando los útiles según su naturaleza suciedad u origen. Nunca se mezclarán en un mismo lavado útiles que provengan de plantas con los útiles de las cocinas.
- b) Métodos manuales
Se eliminará la suciedad efectuando la acción mecánica de limpieza con las manos cepillo u otro útil al efecto.
2.1.5. Evaluación del programa de limpieza y desinfección
El programa de limpieza y desinfección se aplica como medida preventiva contra la aparición de peligros físicos, químicos y microbiológicos. Los errores en la aplicación facilitarán un aumento del riesgo de aparición de los peligros, así pues, los responsables del programa de limpieza y desinfección establecerán límites críticos, sistemas de vigilancia y medidas correctoras para la correcta aplicación del programa de limpieza, y un sistema de verificación que asegure una buena aplicación.
Límites críticos: definirán lo aceptable de lo no aceptable. Se evitarán parámetros de difícil cuantificación, ya que deben ayudar a tomar decisiones rápidas. A modo de ejemplo se recomiendan parámetros como ausencia de suciedad macroscópica en superficies, útiles y utensilios.
Sistemas de vigilancia: la vigilancia consiste en comprobar si el procedimiento de limpleza aplicado se rea liza dentro de los límites críticos establecidos y por lo tanto baja control. Las mediciones que se realicen se anotarán en registros. Como métodos de vigilancia se recomienda:
- Inspección visual. Este método tiene limitaciones, aunque aportará un dato claro la presencia o no de restos macroscópicos de suciedad. Para facilitar esta inspección se diseñarán protocolos de comprobación que recojan preguntas sobre la aplicación correcta de los procedimientos en las distintas áreas pudiéndose utilizar también para el sistema de vigilancia del Plan de mantenimiento,
- Comprobación de pH de agua de aclarados. Mediante tiras reactivas nos delatará la existencia de residuos de detergentes y desinfectantes utilizados.
- Métodos de detección de proteínas y/o ATP.
- Toma de muestra para análisis microbiológicos. Salvo pruebas rápidas de de tección en tiempo real, no se recomienda su utilización ya que no facilita la toma inmediata de acciones correctoras.
Medidas correctoras: en el caso en el que si al realizar una observación se comprueba una desviación a los limites críticos establecidos, se aplicarán las medidas correctoras previamente establecidas.
- Si las incidencias detectadas pudieran comprometer la seguridad de los alimentos, valorara el destino de los mismos
Verificación del sistema.
Los responsables del programa de limpieza y desinfección comprobarán el correcto funcionamiento. Establecerán las frecuencias de verificación y los métodos.
Se recomienda la realización de análisis microbiológicos de superficies de útiles para determinar microorganismos indicadores definidos. Se recomienda utilizar como valores aceptables 0-10 ufc/cmide aerobios mesófilos y 0-1 ufc/cm enterobacteriáceas.
2.1.6 Procedimientos de documentación y registros
Existirán como mínimo los siguientes documentos:
- Modelo de contrato de prestación de servicios de empresa externa de limpieza.
- Áreas de limpieza, frecuencia, tipo de limpieza.
- Listado de sustancias detergentes y desinfectantes.
- Registro de puntos, frecuencia e incidencias de vigilancia.
- Registro de medidas correctoras.
- Registro de verificaciones.
- Registro de revisiones del programa de limpieza.
- Todos los registros estarán numerados y firmados por el responsable designado de llevar a cabo la acción.
2.2 Limpieza de local, maquinaria, accesorios y menaje de cocina
2.2.1 Limpieza de mobiliario
Tenemos que distinguir para su limpieza básicamente dos tipos de mobiliario según su composición:
– Mobiliario lavable. Se considera mobiliario lavable a la formica, materiales sintéticos en general, mármoles, granitos, cristales, etc.
– Mobiliario no lavable. Se considera mobiliario no lavable a las maderas nobles, roble, pino, cerezo, etc. y maderas exóticas, teka, boj, bongosi, etc.
| Mobiliario lavable | Mobiliario no lavable |
| Deberá limpiarse con agua, detergente neutro y bayeta que se pueda mojar. A veces es necesario utilizar también estropajo. La bayeta deberá aclararse cuantas veces sea preciso. | Deberá limpiarse con bayeta de polvo, a ser posible aplicando sobre la misma un producto capta-polvo que permita eliminar el polvo en la totalidad de las superficies a limpiar. |
| Procedimiento: Trabajar con guantes. Solución limpiadora. Mojar bayeta. Escurrir. Doblado de bayeta. Recoger mancha. Si no se pliega la bayeta, la mancha se extiende en lugar de recogerse y se tarda más en realizar la limpieza. | Procedimiento: Trabajar con guantes. Pulverizar con capta-polvo. Inicio de doblado de bayeta. Doblado de bayeta. Si no se pliega la bayeta correctamente, quedan sombras sobre el mobiliario y hay que repetir la tarea. |
2.2.2 Limpieza de vajilla
Se puede limpiar la vajilla de dos maneras: a mano o a máquina.
| A mano | A máquina | |
| Ventajas | Adecuado para volúmenes pequeños o necesidades puntuales. | Se mecanizan todas las fases, lo que permite un mejor control. Se ahorra espacio y productos. Permite la desinfección al tiempo que el lavado. El resultado es una mayor calidad higiénica. Los utensilios salen secos. |
| Inconvenientes | Requiere mucho espacio. El control de calidad es menos eficaz. Hay mayor consumo de productos, y mayor vertido de residuos en el agua de vertido. Necesita tiempo y espacio para el secado de los utensilios tras el lavado. | Requiere equipamiento específico y espacio para su instalación. |
A) Lavado a mano
Para el fregado a mano de utensilios de cocina se utilizarán dos pilas: una con agua caliente (40-45°) y jabón. El aclarado se realizará con agua caliente (se recomienda temperatura de 80°C) para desinfectar. Se dejará secar al aire.
El agua de las pilas se cambiará tras cada lavado porque la temperatura favorece la multiplicación de microorganismos.
B) Lavado a máquina.
Realizadas las fases preliminares de eliminación de restos las bandejas son introducidas
en un tren de lavado de características especiales para este tipo de menaje. El proceso consta de un primer lavado con productos desincrustantes y poder bactericida, cuya temperatura se eleva hasta los 90 oc. Se realiza un enjuague con agua fría. Pasa por un aclarado donde de nuevo alcanza los 90 °C, en este aclarado lleva elementos restauradores y anticalcáreos.
A continuación, pasa por un túnel de vapor a 120 °C con elementos oxigenados.
En tanto se realiza el proceso de lavado de las bandejas, los carros son sometidos a una
desinfección química. Al finalizar ambas etapas las bandejas cerradas son colocadas en los estantes o entrepaños de los carros pasando al módulo principal donde se mantendrán hasta unos minutos antes de ser utilizadas aplicándose el sistema al principio mencionado.
Las operaciones de limpieza de vajilla requerirán tres tiempos:
- – Lavado con agua fría y caliente que contenga detergente. La caliente tendrá una temperatura de 60 °C como mínimo.
- – Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 oc como mínimo.
- – Tratamiento germicida. Este podrá ser por calor u otros medios esterilizantes.
Para realizar un lavado industrial más rápido y seguro existen lavavajillas que facilitan esta labor.
Con objeto de obtener los mejores resultados en el uso de los mismos, es necesario observar todas las normas que recomiendan los fabricantes. Pasamos a realizar un repaso de aquellos que tienen un carácter general:
Para llevar a cabo un mejor proceso de lavado, en los lavavajillas se suelen usar tres productos:
- – Detergente.
- – Sal.
- – Líquido abrillantador.
El detergente se usa para eliminar la grasa y restos de comida que quedaron en los utensilios.
La sal se usa para que funcione óptimamente el sistema de descalcificación del agua, pues esto facilita la limpieza.
El líquido abrillantador tiene como misión principal, impedir, después del lavado, la formación de gotas de agua en la vajilla, así como la de dar un mayor brillo a su superficie.
Antes de introducir las piezas a lavar se deben eliminar los residuos de alimentos y sustancias insolubles.
Es también necesario que las cazuelas con restos de comida resecos o quemados permanezcan en remojo con un poco de detergente antes del lavado.
Para la distribución de la vajilla se debe seleccionar las piezas por su consistencia y suciedad. Las piezas menos sucias y delicadas como vasos, tazas, platos de postre, porcelana o cristal, se colocan en el cestillo superior, procurando que sus aberturas queden hacia abajo.
Las piezas más sucias y resistentes como platos, cazuelas y fuentes, se colocan en el cestillo inferior. A fin de obtener el mejor resultado, se debe dejar siempre un pequeño espacio entre los platos. Las piezas deben tener alguna sujeción inmovilizándolas entre los soportes.
La cubertería se colocará en la cesta que para tal fin suele encontrarse en el cestillo inferior del lavavajillas. Los mangos de los cubiertos se colocarán hacia abajo.
La limpieza de la vajilla y demás útiles de trabajo.
| 1. El lavado de la vajilla se llevará a cabo en un área destinada especialmente para eso. 2. El área de lavado consta de; maquina lavavajillas y mesas con fregadores hondos. 3. Se complementan los utensilios de lavado con esponjas de acero y vegetales. 4. La cubertería, al llegar al área de lavado deben pasar a un recipiente con agua caliente y jabón, antes de introducirlo en el lavavajillas. 5. Al término del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato. No debe haber cubiertos dispersos en el área de lavado. 6. Los platos también deben secarse de inmediato después de lavado. Deben colocarse al término del lavado, en el lugar que le corresponda. 7. La cristalería es el articulo más delicado que tiene el área de lavado, por su fragilidad y porque no debe haber grasa donde se manipule este servicio. 8. El personal del sector de lavado, además de su uniforme, debe usar botas, delantales plásticos y guantes. Como el área es muy húmeda, se debe secar al término de la jornada. |
Una vez introducida la vajilla y cubiertos, cargado con el detergente adecuado el lavavajillas, y tras observar que existe una carga correcta de sal y abrillantador, se procederá a accionar los dispositivos para que comience el proceso de lavado. Cuando termine este proceso se retirarán los utensilios del lavavajillas y, dado que normalmente se encontrarán secos, se procederá a depositarlos en un lugar apropiado para su conservación higiénica.
2.2.3 Limpieza de utensilios de trabajo.
A) Limpieza de cámaras frigoríficas.
La limpieza de las cámaras frigoríficas ha de ser diaria y se realizará tantas veces como sea necesario.
Este tipo de limpieza suele y debe ser rápido, porque las cámaras deben permanecer siempre con la puerta cerrada, sólo el momento de entrar y salir sería el justo para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, como es lógico, es evitar la pérdida de frío que alteraría el proceso de conservación o refrigeración de los géneros depositados.
También se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior.
La limpieza es complementada con algún miembro de la brigada, sea un ayudante o cocinero; éste se encargará inicialmente de adecuar los géneros en los estantes, ganchos, retirar los líquidos de las bandejas recogedoras, parar los difusores de frío en los casos en que sea posible, etc.
Una vez que los géneros hayan sido revisados y recolocados realizado solamente con agua clara y sin productos químicos incorporados, se procederá al fregado y secado del recinto de la cámara, manteniendo, como se ha matizado, la puerta cerrada. Como medida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposición de quien haya de entrar en las cámaras una vestimenta especial de abrigo que le protegerá de los cambios bruscos de temperatura.
B) Limpieza de armarios frigoríficos.
Los armarios frigoríficos, también llamados timbres, son los que se utilizan para mantener en frío aquellos productos que tendrán una elaboración inmediata o los que ya terminados aconsejen mantenerlos en él. Quiere decir que son muchos los productos que suelen tenerse en estas condiciones; por esta razón será el jefe de partida o cocinero quien marque el momento para que se limpie el interior, no en cambio los compartimentos exteriores o puertas que deberán mantener su estado de limpieza.
C) Limpieza de batidora y trituradora.
En términos generales, la maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. Si ésta es eléctrica se tomará siempre la precaución de desconectarla del enchufe correspondiente.
Sólo aquellas piezas que sean desmontables y no estén en contacto con circuitos eléctricos podrán sumergirse en agua y ser lavadas directamente con ella. Para el resto del cuerpo o máquina se utilizará un paño ligeramente humedecido en agua con una disolución de bactericida.
Concretamente, en cuanto a la batidora, se trata de fregar el vaso y pasar un paño húmedo sobre el resto, frotando enérgicamente para abrillantarla.
En cuanto a la trituradora, se lava el vaso con precaución, teniendo cuidado con las hélices y, al mismo tiempo, realizando una limpieza cuidadosa de éstas, ya que siempre quedan restos de alimentos adheridos. La base requiere generalmente frotarla sólo con un paño seco.
D) Limpieza de cafeteras.
Aunque todos los utensilios y aparatos relacionados con la alimentación requieren una limpieza frecuente, ésta es aún más exigente si nos referimos a las cafeteras, las cuales se encuentran, frecuentemente, en un sitio visible al público, por lo que el mantenimiento de su estado de limpieza es una necesidad básica no sólo por la higiene sino por la imagen que da el establecimiento ante el público.
El procedimiento de limpieza comienza por quitar los portacacillos, que deben sumergirse en agua caliente con jabón o detergente y fregarlos bien con un estropajo; después de aclararlos se dejan escurrir para secarlos a continuación. Los cacillos o filtros donde se deposita el café molido también hay que fregarlos y aclararlos, comprobando que los agujeros estén limpios y sin obstrucciones.
Se limpiará con cuidado el cajón de posos; se desmontará la bandeja de posos fregándola, junto al resto de la cafetera, con agua jabonosa o detergente.
Se tendrá especial cuidado en desenroscar las cabecillas del vaporizador y salida de agua para proceder a su limpieza, la cual incluirá comprobar que los agujeros estén limpios y sin obstrucciones; si no fuera así, se debe introducir un alambre tino o una aguja para que queden perfectamente limpios.
E) Limpieza de picadora de hielo.
Solamente necesita un buen secado y abrillantado.
F) Limpieza del molinillo dosificador del café.
Lo mismo que se ha dicho con respecto a la cafetera debe ser aplicado al molinillo dosificador del café. Es necesario limpiarlo todos los días a fondo y mantenerlo continuamente reluciente.
El procedimiento de limpieza consistirá en desmontar la tolva, que está sujeta con unos tornillos que hay que aflojar para sacarla. Si tiene café, se vaciará en un plato y se procederá a enjabonarla y aclararla con agua tibia. Después de que haya escurrido se secará con un paño que no suelte pelusa.
La tolva debe quedar completamente seca ya que la humedad perjudica al café. El imán debe ser también limpiado con un paño seco; así como el resto del molinillo, frotándolo con una gamuza suave para abrillantarlo.
G) Limpieza de termo para la leche
Al finalizar la jornada se saca toda la leche en una jarra y se mete en la cámara frigorífica.
La costra o corteza de leche seca, que se ha formado dentro del recipiente producto de su permanencia durante tantas horas, debe ser eliminada. Para ello se llena de agua caliente añadiendo un chorro de vinagre, se deja durante un buen rato para que se reblandezca y de esta forma facilitar el fregado.
No deben usarse objetos punzantes para esta operación, porque se puede dañar el termo, ni se recomienda conectarlo para calentar el agua, ya que se dificultaría su limpieza.
El grifo del termo debe ser desmontado y fregado meticulosamente, ya que también en él se forma la costra resultado de la leche reseca.
H) Limpieza de plancha
Se emplea para sandwiches, tostadas, tortitas, etc. Su limpieza debe ser constante apenas se termine de utilizar con algún alimento. De todos modos, por la mañana antes de comenzar el servicio, debe ser limpiada a fondo.
Este es un aparato que, además, para que funcione correctamente, debe estar impecablemente limpio, ya que en caso contrario se pegarían los alimentos dificultando o dañando su preparación.
El procedimiento para la limpieza, después de cada uso, consiste en raspar la superficie con una espátula, pasando después una rejilla. Por la mañana, para una limpieza más a fondo se debe: echar un poco de vinagre mojando toda la superficie, conectar la plancha para que se caliente y actúe el vinagre, se desconecta nuevamente y se raspa a fondo con la espátula o cuchillo; se restriega con un polvo abrasivo o con esponja de aluminio, aclarando abundantemente, secando y pasando, por último, un trapo ligeramente impregnado en aceite o mantequilla.
El resto del aparato: costados, llaves o interruptores, tubos y quemadores, mesa o superficie donde está colocada la plancha … se limpiarán siguiendo las normas generales
I) Mesas de trabajo
Este término abarca tanto la mesa o mesas como el espacio y elementos del cuerpo de cocina (fuegos, planchas, freidoras, hornos, etc.). Una vez terminada la labor se procede a la limpieza en profundidad. En el caso de las mesas de trabajo se fregarán con agua jabonosa y serán enjuagadas con agua limpia con bactericida.
J) Fregaderos y lavamanos
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, como los lavamanos distribuidos por la cocina, serán tratados, según requieran, con desengrasantes, agua y lejía. Igual trato recibirán los grifos que complementen los aparatos mencionados.
K) Las marmitas y rustideras fijas
Al igual que la maquinaria, estos elementos deben ser fregados y limpiados cada vez que se han utilizado, dejándolos en perfecto estado para su próxima utilización. Para su limpieza usar agua con detergente antigrasa, abundante agua clara para el enjuague, y realizar un posterior secado.
L) Limpieza del cuerpo de cocina
Se entiende por cuerpo de cocina al módulo donde se genera el calor por medio de las distintas fuentes energéticas: carbón, gas, electricidad … Este módulo consta de elementos desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores, bandejas recoge-grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir en agua con desengrasante, y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulación de grasa habida) estarán perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas partes que no se puedan desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilización directa de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que se han de tener antes de utilizar tales productos.
M) Campanas extractoras
Sobre cada módulo generador de calor está reglamentada la consiguiente campana extractora de humos y gases; éstos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que supone que dichos filtros reciben una limpieza periódica que facilite el propio mecanismo de absorción, impidiendo de esta manera que se formen capas de grasa residual.
Esta limpieza, aunque no suele hacerse a diario, sí al menos debe practicarse una vez por semana o antes, si la característica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras.
Lo mejor en estos casos es desmontar los filtros al término del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidos en agua con una solución bien concentrada de antigrasa, para que a la mañana siguiente, con un simple aclarado, queden perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo su misión. El interior de la campana debe limpiarse con la misma frecuencia que los filtros, puesto que también se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y más seguro para no respirar emanaciones de productos químicos es utilizar el robot; el vapor de agua y la presión de salida es más que suficiente para disolver toda la grasa existente.
N) Plonge o fregadero de cocina
Es el lugar donde se efectúa la limpieza de todo el menaje de cocina: ollas, marmitas, rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Hace años se requería un cierto grado de conocimiento de los distintos métodos de limpieza, sobre todo cuando la mayoría del menaje era de cobre o de hierro con baño interior de estaño. De ello resultaba un cuidado y trato especial con productos que preparaba el experto en la limpieza de menaje; de ahí proviene la definición de «marmitón». Hoy el estaño ya no se utiliza y, además, resulta más costoso el que cada cierto tiempo se tuviese que dar un nuevo baño de ese material. En favor de la cocina y la propia.
2.2.4 Limpieza de almacenes.
Todos los almacenes deberán mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habrá de llevarse a cabo por los medios más apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones o contaminaciones.
Los almacenes se desinfectarán, desinsectarán y desratizarán cuantas veces sea necesario; estos trabajos serán realizados por personal idóneo, con los procedimientos y productos aprobados de conformidad con el Real Decreto 3349/1983, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización de plaguicidas, sin que éstos puedan transmitir a los alimentos propiedades nocivas o anormales.
Los productos para la desinfección y desinsectación, podrán ser utilizados observándose las prescripciones de uso autorizadas oficialmente, sobre todo cuando se empleen en superficies sobre las que se manipulen alimentos o puedan estar en contacto con ellos.
En el caso de emplear en cámaras o locales de almacenamiento aparatos o dispositivos productores de ozono, éstos deberán disponer de sistemas automáticos de regulación, de manera que la cantidad de ozono no sobrepase nunca las 0,05 ppm. Estos aparatos no podrán estar nunca en funcionamiento mientras haya personal dentro de los almacenes.
Cuadro de condiciones generales de las zonas/ estructuras /mobiliarios/ maquinaria y utillaje.
| Zonas | Estructura | Mobiliario | Maquinaria y utillaje |
| Cocina | Aislado del resto de zona. Paredes, suelos y techos de materiales apropiados: lisos, de fácil limpieza y desinfección. Zonas de manipulación diferenciadas. Lavamos no manual. Puntos de luz protegidos Aberturas protegidas. Ventilación y sistema de extracción adecuadas y suficientes. Agua potable fría y caliente. | Dotación del lavamanos. Mesas, estanterías y superficies atóxicas, lisas, impermeables, de fácil limpieza y desinfección (nunca de madera). Extractor de humos con capacidad suficiente. Cubo de basura de pedal (cierre hermético) | Instalación que facilite su limpieza. Material inocuos, de fácil limpieza y anticorrosivo. |
| Almacenes frigoríficos y no frigoríficos | Paredes, suelos y techo de materiales apropiados, | Estanterías y superficies lisas, impermeables y de fácil limpieza y desinfección. Termómetros. Soportes aislantes del suelo (palés) | Bandejas, ganchos rieles, etc. de materiales de fácil limpieza y en estado de conservación apropiado (no roturas, grietas, óxidos, etc) |
| Comedor y zona de barra | Suelos lisos y de fácil limpieza. Paredes y techos en perfecto estado de limpieza. | Papeleras en número apropiado. | Cubertería, cristalería y vajillas en perfecto estado de conservación, limpieza e integridad. |
| Servicios higiénicos y vestuario | Separados por sexos. Antesala con lavabo. Paredes y suelo de fácil limpieza y desinfección. En establecimientos de más de 7 trabajadores, son exclusivos para manipuladores. | Dotación higiénica completa (jabón líquido, toallas de un solo uso, papeleras). Lavabos e inodoros apropiados. Taquillas en lugares aislados o en anteservicio. | |
| Almacén de residuos sólidos | Aislado de zonas de manipulación. Salida independiente. Paredes, suelos y techos de fácil limpieza. | Contenedores de color claro, con cierre hermético y con capacidad suficiente. | |
| Almacén o armario de productos de limpieza | Aislado de zonas de manipulación. |
