Por regla general, dentro de la cocina hospitalaria existen diversas categorías profesionales. De este modo, el organigrama del Servicio de hostelería hospitalaria está compuesto por:
- Jefe de Servicio de Hostelería: gestiona los Servicios Generales, como Cocina y Lavandería
- Jefe de Sección de cocina, Gobernante, Cocineros y Pinches. A nivel funcional dependen del Jefe de Servicio, y a nivel orgánico de la Unidad de Enfermería.
Las funciones de Gobernante, Pinche y Cocinero se engloban dentro del Estatuto de Personal No Sanitario, aprobado por Orden 5 de julio de 1971. Corresponde al personal de Servicios Especiales la realización de todas las labores propias de sus respectivos cometidos y de manera especial la ejecución de las misiones siguientes:
3.1. Gobernantas
Entre sus funciones estarán:
- a) Tendrán a su cargo el servicio de la despensa, vigilando la entrada, salida y conservación de los artículos alimenticios
- b) Entregarán a la cocina los víveres que se indique en los vales de salida de despensa de acuerdo con las raciones y el menú establecido para cada día
- c) Dirigirán la cocina cuidando de que se observe el horario establecido y vigilarán el buen orden y limpieza de la misma
- d) Atenderán, asimismo, el servicio de ropero, en cuanto afecta al buen orden y distribución de las ropas y prendas de uso en la Institución
- e) Asumirán por delegación del Administrador la jefatura del personal que preste servicio en los de costura, plancha, lavandería y limpieza en general
- f) Cualesquiera otras análogas.
3.2. Pinches
Realizarán:
- a) Bajo las órdenes del Cocinero o Cocinera, efectuarán la preparación de los víveres para su condimento
- b) El Encendido y mantenimiento de hornos y hogares, así como su limpieza
- c) La Limpieza de los útiles de cocina y comedor; limpieza de los locales de cocina y anexos
- d) Las destinadas en planta ayudarán a servir la comida a los enfermos y personal de la Institución con derecho a manutención (los de guardia); realizarán la limpieza de los útiles de cocina y comedor con destino en los oficios de planta y los locales de los mismos, teniendo a su cargo el traslado de ropas que sea preciso
- e) Aseo de camas del personal masculino y femenino al servicio de la Institución.
3.3 Cocineros y cocineras
Sus funciones serán:
- a) Se ocuparán de la condimentación de víveres, con sujeción al menú y regímenes alimenticios que se les facilite
- b) Tendrán a su cargo la despensa diaria, cuidando de los artículos suministrados por la despensa almacén, que irán extrayendo a medida que los necesiten para la confección del menú
- c) Estarán atentos al número de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias que diariamente les comunicará la Administración, así como el horario en que se ha de retirar el desayuno, almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto por lo que se refiere a enfermos como al personal de servicio con derecho a manutención.
