Según el Código Alimentario, “se entiende por almacenamiento adecuado de los productos alimenticios como su permanencia en locales cerrados, cobertizos y espacios abiertos, que resulten aptos a estos fines”.
El almacenamiento de alimentos cumplirá las siguientes condiciones generales:
a) Los alimentos se colocarán en pilas o lotes separados entre ellos y de las paredes, suelos y techos.
b) Los espacios utilizados para el almacenamiento serán adecuados y permitirán el movimiento, recepción, manipulación y expedición de los productos almacenados.
c) Existirá una rotación periódica de los productos almacenados.
d) Las condiciones del local y de los propios alimentos se revisarán con frecuencia.
e) Aquellos alimentos que estén deteriorados, infestados o contaminados, serán retirados y no se destinarán al consumo humano.
f) El almacenamiento de alimentos se debe adaptar a las condiciones que se adecuen más para cada clase de producto.
g) Será obligatoria la desinfección de las cámaras y almacenes.
h) Está prohibido el almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto con los que sí lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados.
6.1 Condiciones de los lugares de almacenamiento de alimentos.
a) Dispondrán de cámaras frigoríficas en bandas de O ºC y -25 ºC, dispuestas de tal forma que la conservación de las materias primas no pueda influir en sus caracteres organolépticos originales, ni suponer riesgos de contaminación tóxica o microbiana, directa o indirectamente. Estas cámaras estarán provistas de termómetros de lectura exterior.
b) Almacén para productos alimenticios que no requieran frío, debidamente acondicionado.
c) Zona de cocinas completamente aislada e independiente del resto de los locales, disponiendo de sistemas de extracción de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuará por dobles puertas de vaivén.
d) La instalación del bloque de cocina, dentro del local, se hará de forma que se tenga acceso a él por todos los lados. Independientemente de su fuente calórica, los procedimientos de abastecimiento de combustible se diseñarán de forma que permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad.
6.2 Almacenamiento de materias primas en general
Se tendrán en cuenta las siguientes medidas:
a) La temperatura de almacenamiento será adecuada al tipo de alimento Y al método de conservación utilizado, de manera que no sufran alteraciones. Se dispondrá de termómetros para comprobar constantemente la temperatura en los almacenes y cámaras.
b) La humedad relativa de los locales utilizados para almacenamiento de alimentación será adecuada a la naturaleza del producto almacenado.
c) Habrá renovación de aire.
d) Se almacenarán separadamente los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
e) Cuando se disponga solamente de una cámara, la colocación de los alimentos de arriba abajo será la s’¡guiente: platos elaborados, alimentos crudos, pollos Y carne, verduras y frutas. De esta manera se evita que la contaminación de las carnes o las verduras pase a los productos ya elaborados.
f) Los artículos que despidan olores estarán aislados de otros que por su naturaleza pudieran absorberlos.
g) Aquellos alimentos que pudieran ser perjudicados por la luz solar, estarán protegidos.
h) Se protegerá a los alimentos del contacto con insectos, roedores o cualquier animal que pudiera contaminarlo.
6.3 Características de máquinas y demás elementos que estarán en contacto con alimentos y con envases.
Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con alimentos y envases tendrán:
- – Características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales o que puedan transformar sus características. Estarán construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
- – Las partes metálicas que puedan provocar alteraciones en los productos almacenados irán revestidas por capas anticorrosión.
- – Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de traslado y acarreo, envases, provisiones, etc.
Las tuberías, válvulas, depósitos, bombas, etc., así como las partes de la maquinaria que tengan contacto con los alimentos serán de materiales idóneos, y en ningún caso susceptibles de modificar sustancialmente las características de los alimentos o ser alteradas por ellos, ni de originar intoxicaciones y contaminantes. Los motores de las máquinas sitas dentro de los almacenes no podrán ser de explosión, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes. Las estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los alimentos estarán construido de forma tal que hagan fácil su limpieza periódica, debiendo reunir características que eviten la corrosión, toxicidad, contaminación’ y no presenten peligro para la higiene.
6.4 Almacenamiento de productos no perecederos.
Los alimentos no perecederos son aquellos que, con una manipulación correcta van a sufrir alteraciones: pastas, azúcar, harinas, etc.
Este tipo de alimentos se podrá almacenar de varias maneras:
- En sacos.
- En cajas.
- Enlatados.
Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, a una temperatura media de unos 15 oc. Deberán estar alejados de cualquier foco de contaminación, y de la presencia de insectos y roedores.
Los productos se colocarán en estanterías, nunca sobre el suelo. Se debe tener en cuenta la capacidad del almacén y no sobrepasarla, ya que un exceso de mercancía puede provocar desorden, roturas y deterioro.
Se dispondrán ordenados y clasificados y se llevará a a cabo una rotación periódica, que consiste en poner los últimos productos adquiridos, que tendrán fecha de caducidad o consumo preferente más alejada, en los lugares menos accesibles, para asegurar que se consumirán en primer lugar los alimentos que lleven más tiempo almacenados, y que en ningún momento se sobrepasará la fecha límite de consumo.
Periódicamente se realizará un control de los lotes almacenados, especialmente de los productos enlatados, comprobando el buen estado del envase, que no presenten corrosión o golpes, la fecha de caducidad, la integridad del envoltorio la ausencia de plagas, etc.
Los lugares de almacenamiento serán exclusivos para guardar alimentos. No se introducirán otros materiales ni productos, ni se realizarán actividades distintas de la prevista.
6.5 Almacenamiento de productos semiperecederos
Los alimentos semiperecederos se pueden conservar por distintos métodos durante tiempo prolongado.
Dependiendo del método de conservación, los podemos dividir en dos grupos:
A) Conservas
Son productos enlatados o en tarros, que han sido sometidos a esterilización, por lo que pueden durar incluso años. No es necesario mantenerlos en frío. Los más utilizados son las conservas de pescado (atún, sardinas, caballa, etc.), los vegetales (alcachofas, espárragos, maíz, etc.) y algunos preparados (platos preparados, mermeladas, frutas en almíbar, etc.).
Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, a una temperatura media de unos 15 ºC.
Los productos se colocarán en estanterías, nunca sobre el suelo.
Se llevará a cabo una rotación periódica.
Se desecharán las latas abolladas, oxidadas, abultadas o aquellas que goteen, huelan al ser abiertas, presenten un color ennegrecido en su interior, o cuando el alimento esté anormalmente blando
B) Semiconservas
Son alimentos envasados que necesitan frío para su conservación, como, por ejemplo, productos ahumados (salmón, trucha, palometa, etc.), latas de anchoas, fiambre (jamón york, salchichón, chorizo, etc.), o carnes envasadas (bacón, pechuga de pavo cocida, etc.). Su duración es algo superior a la de los productos frescos, pero bastante inferior a la de las conservas. Se almacenan en cámaras frigoríficas, a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 ºC.
6.6 Almacenamiento de productos perecederos.
Los alimentos perecederos son los que, por sus características, exigen condición especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transportes.
Dependiendo de la forma en que se adquieran, podemos distinguir entre:
A) Alimentos frescos.
No han sufrido ningún tratamiento de conservación, por lo que su vida útil es corta Son carnes, pescados, hortalizas, frutas y productos lácteos no esterilizados (mantequilla·
yogures, quesos frescos, etc.). Se almacenan en cámaras frigoríficas, a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 °C. Además de un sistema para controlar las temperaturas, deben incluir un procedimiento de alarma para notificar al personal si la temperatura de la unidad baja o sube de los valores prefijados.
Para una adecuada conservación de estos alimentos durante su almacenamiento, se tendrán en cuenta las siguientes precauciones:
- – Los alimentos se protegerán con papel de polietileno para evitar su desecación.
- – No se dejarán los alimentos directamente sobre el suelo.
- – No se introducirán los géneros en recipientes muy calientes, porque la temperatura podría perjudicar las placas de enfriamiento.
- – No se meterán en el refrigerador cajas de los proveedores, porque contienen microorganismos.
- – No se mezclarán en las mismas cámaras o departamentos géneros distintos para evitar que cojan olor, o se contaminen unos con otros.
- – No introducir latas de conserva.
- – No sobrecargar la cámara porque dificulta la circulación de aire, y la localización de los productos.
Las hortalizas, verduras y legumbres se almacenarán en lugares utilizados exclusivamente para ese fin, y se evitarán los focos de contaminación por gérmenes, residuos de pesticidas o de fertilizantes. La temperatura de almacenamiento será de 7 a 10 °C, para evitar las quemaduras producidas por el frío sobre las frutas y verduras.
B) Alimentos congelados
Son productos crudos o cocinados sometidos a conservación por congelación.
Se almacenarán en congeladores, a temperatura de -18 ºC.
Se tendrá especial cuidado en la recepción y almacenamiento de estos productos, asegurando que no se rompe la cadena del frío.
A la hora de sacar algún alimento del congelador para su preparación y consumo, se abrirán las puertas durante el menor tiempo posible para evitar el aumento de temperatura en el interior.
Se llevará a cabo la rotación de los productos.
Los alimentos se protegerán con aluminio o plásticos autorizados para alimentación.
Los congeladores no deben sobrecargarse porque esto dificultaría la circulación del aire. Se descongelarán con regularidad siguiendo las instrucciones del fabricante, y se lavarán con detergente y agua caliente, secándolos antes de introducir los alimentos, para evitar el crecimiento de mohos.
6.7 Prohibiciones en el almacenamiento.
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohíbe:
- Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepción de aquellos permisos específicos concedidos por las autoridades competentes.
- Efectuar en su interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y depositar productos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.
- Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los casos que así se requiera, como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria, utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
- Producir fuegos o humos en su interior.
- En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacenamiento.
- Emplear en la limpieza de los locales productos que no sean específicamente autorizados, y barrer los suelos en seco.
- La tenencia o utilización en los locales comprendidos en esta reglamentación técnico-sanitaria de los siguientes productos: Aldrin, Clordano, Clordecano, DDT, Dieldrin, Metoxicloro, Lindano (Gama-BHC), Alletrina, Bioalletrina, Bioresmetrina, Resmetrina, Tetrametrina, Bendiocarb, Carbaril, Dioxacarbe y Propoxur, y cualquier otro tipo de productos que no esté expresamente autorizado para la desinfecciónde locales o para aplicación a los productos almacenados.
- Proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de Jos medios de transporte, ni a llenar los depósitos de combustible de los vehículos en las proximidades de las rampas de carga y descarga de mercancías.
- Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sanitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando este sea preceptivo.
6.8 Rotación de mercancía.
Los productos alimenticios con el tiempo pueden sufrir alteraciones provocadas por los factores ambientales y las condiciones de almacenamiento. Su duración no es indefinida, ni siquiera para los no perecederos. El tiempo durante el que un alimento se puede consumición la garantía de que mantiene las condiciones iniciales de salubridad y sus caractenst1cas organolépticas intactas, se denomina fecha de caducidad o de consumo preferente.
Durante el almacenamiento hay que tener en cuenta la fecha de caducidad, de lo contrario existe el riesgo de mantener algún producto durante más tiempo del debido, y que los productos más antiguos lleguen a estropearse.
La solución es seguir unas pautas de colocación durante el almacenamiento que permita la localización y el acceso a todas las referencias (con o sin ayuda mecánica), y establecer un sistema de rotación de los productos almacenados que facilite el acceso a la mercancía más antigua.
A) Colocación de la mercancía
Los artículos almacenados tienen asignado un código o referencia, pero la colocación por orden alfanumérico dificulta mucho la gestión de los flujos.
El lugar que ocupa cada referencia en el almacén puede atender a una clasificación por volumen, peso, naturaleza, etc.
Pero para la optimización de los flujos, se utiliza el sistema de clasificación ABC:
Se basa en la ley de Pareto, o del 80/20, ya que normalmente el 80% de la actividad de un almacén se realiza sobre el 20% de los artículos. El 20% restante de la actividad, recaería sobre el 80% de los productos, repartidos en dos grupos (el12% de la actividad sobre un 30% de los artículos, y tan solo el 8% de la actividad sobre el 50% de los productos).
Como se puede apreciar, se distinguen tres grupos de artículos en función de su actividad. La mayor actividad sobre determinadas referencias se traduce en una mayor frecuencia de desplazamientos por el almacén, principalmente para la preparación de pedidos. Este sistema de clasificación pretende ubicar los materiales que hay que mover con más frecuencia, en los lugares donde tengan un recorrido más corto. Los que se muevan con menor frecuencia, se podrán colocar en lugares más alejados.
Se clasifican por tanto los artículos en tres tipos: Clase A (de mayor consumo, y por tanto rotación rápida), clase B (de rotación media), y clase C (de menor consumo, y por tanto rotación lenta).
B) Control de almacenamiento
En el almacén hay un flujo de mercancía continuado: salidas (utilización de los productos) y entradas (abastecimiento).
Además de conocer la ubicación de cada uno de los productos es importante llevar un control de las existencias, y esto se hace con la valoración del inventario. Se evitará así la acumulación de productos del mismo tipo que podrían estropearse, o la falta de determinados artículos (rotura de stock).
Para ello se registrarán los flujos de materiales y el estado de la mercancía almacenada.
Se podrán utilizar diferentes métodos para hacerlo:
- Método FIFO (first in first out)
Se establece un sistema de rotación de los artículos en el almacén, de manera que “lo primero que entra es lo primero que sale’; es decir, se consume primero lo que lleva más tiempo almacenado.
La aplicación de este método requiere la colocación adecuada de las mercancías, poniendo detrás los materiales nuevos o la utilización de un almacén dinámico, en el que los palets o bultos entran por un sitio, van avanzando por raíles o cintas móviles, y salen por otro siempre y de manera automática por orden de entrada.
- Método UFO (late in first out)
Lo primero que sale será la mercancía que acaba de entrar. Este método se utiliza por ejemplo en el almacén de cocina, con los productos frescos, ya que serán los primeros en consumirse, porque de no ser así, permanecerán más tiempo en conservación.
6.9 Gestión del almacén.
Básicamente un almacén tiene las siguientes funciones:
- – Almacenamiento provisional de los suministros externos.
- – Custodia de los bienes del centro.
- – Aprovisionamiento.
- – Distribución.
Los alimentos estarán almacenados en un lugar adecuado que formará parte de la unidad de Cocina. Dependiendo del tamaño del Centro, o de la cantidad de comidas que se van a servir, el almacén tendrá un tamaño mayor o menor.
La gestión de un almacén pequeño es más sencilla, pero se hace más compleja para almacenes grandes.
La gestión de un almacén tiene que cumplir los siguientes objetivos:
- Previsión de las necesidades y realización de pedidos.
- Mantenimiento de las condiciones adecuadas para cada alimento.
- Prevención de la contaminación de la mercancía.
- Gestión del presupuesto para alimentación.
- Control de las existencias.
Un almacén de alimentos sufrirá constantes renovaciones de su contenido en función del consumo efectuado. Los géneros almacenados serán retirados para su elaboración y consumo (salida), y se adquirirán nuevos productos (entrada), que se guardarán en el almacén en cond’1ciones adecuadas hasta ser utilizados. La diferencia entre la entrada y la salida serán las existencias en almacén.
Es necesario llevar un control de las entradas y salidas, así como de las existencias.
Para ello se emplean los siguientes instrumentos de registro.
- Albarán: es el documento justificante de la recepción de un producto. El proveedor lo presentará en almacén y entregará una copia junto con la mercancía.
Debe contener la siguiente información:
- Nombre y datos del proveedor.
- Nombre y datos del receptor.
- Número de albarán.
- Fecha de entrega.
- Denominación del producto entregado y código, si procede.
- Número de unidades.
- Firma del receptor.
- Factura: es el documento en el que aparece el precio de la mercancía entregada, y se enviará al departamento de contabilidad. Debe coincidir con el albarán.
- Vale de salida: es un documento interno que emite el Departamento que solicita determinada mercancía al almacén.
- Registro de entradas: el personal de almacén anotará la mercancía que se recibe. Debe coincidir con el albarán.
- Registro de salidas: el personal de almacén anotará la mercancía que es distribuida. Debe coincidir con los vales de salida.
- Inventario: documento que registra las existencias en almacén. Sirve para comprobar la mercancía que hay, ver el consumo diario, y valorar si es necesario hacer nuevos pedidos.
La diferencia entre entradas, salidas e inventario, se denomina stock teórico. Con frecuencia, el stock teórico no coincide con el stock real, debido a las pérdidas o roturas.
Esta diferencia es lo que se denomina diferencia de inventario.
