TEMA 14 – 2. EL ALMACENAMIENTO

El almacenamiento: almacenamiento de productos perecederos y no perecederos. Almacenamiento de productos congelados.

Según el Código Alimentario, “se entiende por almacenamiento adecuado de los productos alimenticios como su permanencia en locales cerrados, cobertizos y espacios abiertos, que resulten aptos a estos fines”.
El almacenamiento de los alimentos es uno de los puntos más importantes a considerar para garantizar la seguridad de los mismos. Tanto sea a temperatura ambiente como a temperatura regulada, se deberá prestar especial atención a que estas sean las adecuadas para cada alimento. Igualmente es importante realizar una adecuada rotación de stocks, de manera que no almacenemos productos caducados, con el riesgo que ello conlleva.

Se ha de revisar con periodicidad la caducidad de todos los productos en cuyas eti-quetas podrán la fecha de caducidad o de consumo preferente, con el fin de no superar las fechas límite marcadas en las mismas.
Según la facilidad con que los alimentos se alteren, podremos clasificarlos en diferen-tes grupos:

1. Estables o no perecederos. No son susceptibles de alteración en condiciones normales.
2. Semiperecederos. Deben ser sometidos a técnicas de conservación como conservas, semiconservas y congelados.
3. Perecederos. Son difíciles de conservar y se alteran en poco tiempo.
   De manera general se deberán tener en cuenta las siguientes medidas en la conservación de alimentos:

• Que la temperatura sea adecuada.
• Que la humedad relativa esté acorde con la naturaleza del producto.
• Que exista una buena circulación de aire.
• Que los alimentos que desprendan olores estén correctamente aislados.
• Protección contra la acción directa de la luz.

2.1. Condiciones generales de almacenamiento
El almacenamiento de alimentos cumplirá las siguientes condiciones generales:
a) Los alimentos se colocarán en pilas o lotes separados entre ellos y de las paredes, suelos y techos.
b) Los espacios utilizados para el almacenamiento serán adecuados y permitirán el movimiento, recepción, manipulación y expedición de los productos almacenados.
c) Existirá una rotación periódica de los productos almacenados.
d) Las condiciones del local y de los propios alimentos se revisarán con frecuencia.
e) Aquellos alimentos que estén deteriorados, infestados o contaminados, serán reti¬rados y no se destinarán al consumo humano.
f) El almacenamiento de alimentos se debe adaptar a las condiciones que se ade-cúen más para cada clase de producto.
g) Será obligatoria la desinfección de las cámaras y almacenes.
h) Está prohibido el almacenamiento de productos alimenticios junto a cualquier sustancia tóxica, almacenar alimentos no aptos para el consumo junto con los que sí lo son, o alimentos que no estén correctamente etiquetados y precintados.

2.2. Almacenamiento de materias primas en general
En general los locales utilizados para almacenar alimentos serán frescos, ventilados y secos. Para mantenerlos así se tendrán en cuenta las siguientes medidas:
a) La temperatura de almacenamiento será adecuada al tipo de alimento y al método de conservación utilizado, de manera que no sufran alteraciones. Se dispondrá de termó¬metros para comprobar constantemente la temperatura en los almacenes y cámaras.
b) La humedad relativa de los locales utilizados para almacenamiento de alimenta¬ción será adecuada a la naturaleza del producto almacenado.
c) Habrá renovación de aire.
d) Se almacenarán separadamente los alimentos crudos de los cocinados para evitar la contaminación cruzada.
e) Cuando se disponga solamente de una cámara, la colocación de los alimentos de arriba abajo será la siguiente: platos elaborados, alimentos crudos, pollos y carne, verduras y frutas. De esta manera se evita que la contaminación de las carnes o las verduras pase a los productos ya elaborados.
f) Los artículos que despidan olores estarán aislados de otros que por su naturaleza pudieran absorberlos.
g) Los artículos que despidan olores estarán aislados de otros que por su naturaleza pudieran absorberlos.
h) Aquellos alimentos que pudieran ser perjudicados por la luz solar, estarán protegidos.
i) Se protegerá a los alimentos del contacto con insectos, roedores o cualquier animal que pudiera contaminarlo.

2.3. Características de máquinas y demás elementos que estarán en contacto con alimentos y envases
Todas las máquinas y demás elementos que estén en contacto con alimentos y enva-ses tendrán:

• Características tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con él reacciones químicas perjudiciales o que puedan trans¬formar sus características. Estarán construidos en forma tal que puedan mantener¬se en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
• Las partes metálicas que puedan provocar alteraciones en los productos almace¬nados irán revestidas por capas anticorrosión.
• Iguales precauciones se tomarán en cuanto a los recipientes, elementos de trasla¬do y acarreo, envases, provisiones, etc.
• Las tuberías, válvulas, depósitos, bombas, etc., así como las partes de la maquina¬ria que tengan contacto con los alimentos serán de materiales idóneos, y en nin¬gún caso susceptibles de modificar sustancialmente las características de los ali¬mentos o ser alteradas por ellos, ni de originar intoxicaciones y contaminaciones. Los motores de las máquinas sitas dentro de los almacenes no podrán ser de explosión, ni expulsar gases o materias nocivas o inconvenientes.
• Las estanterías, anaqueles y cualquier otro sistema donde se almacenen los ali-mentos estarán construidos de forma tal que hagan fácil su limpieza periódica, debiendo reunir características que eviten la corrosión, toxicidad, contaminación y no presenten peligro para la higiene.

2.4. Almacenamiento de productos no perecederos
Los alimentos no perecederos son aquellos que, con una manipulación correcta, no van a sufrir alteraciones: pastas, azúcar, harinas, etc.
Este tipo de alimentos se podrá almacenar de varias maneras:ç

• En sacos
• En cajas
• Enlatados

Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, a una temperatura media de unos 15 °C. Deberán estar alejados de cualquier foco de contaminación, y de la presencia de insectos y roedores.
Los productos se colocarán en estanterías, nunca sobre el suelo.
Se llevará a cabo una rotación periódica, que consiste en poner los últimos productos adquiridos, que ten¬drán fecha de caducidad o consumo preferente más alejada, en los lugares menos accesibles, para asegurar que se consumirán en primer lugar los alimentos que lleven más tiempo almacenados, y que en ningún momento se sobrepasará la fecha límite de consumo.
Periódicamente se realizará un control de los lotes almacenados, especialmente de los productos enlatados, comprobando el buen estado del envase, que no presenten corrosión ni golpes, la fecha de caducidad, la integridad del envoltorio, la ausencia de plagas, etc.
Los lugares de almacenamiento serán exclusivos para guardar alimentos. No se intro-ducirán otros materiales ni productos, ni se realizarán actividades distintas de las previstas.

2.5. Almacenamiento de productos semiperecederos
Los alimentos semiperecederos se pueden conservar por distintos métodos durante tiempo prolongado.
Dependiendo del método de conservación, los podemos dividir en dos grupos:

2.5.1. Conservas
Son productos enlatados o en tarros, que han sido sometidos a esterilización, por lo que pueden durar incluso años. No es necesario mantenerlos en frío. Los más utiliza-dos son las conservas de pescado (atún, sardinas, caballa, etc.), los vegetales (alcachofas, espárragos, maíz, etc.) y algunos preparados (platos preparados, mermeladas, frutas en almíbar, etc).
Se almacenarán en lugares secos y bien ventilados, a una temperatura media de unos 15 °C.
Los productos se colocarán en estanterías, nunca sobre el suelo.
Se llevará a cabo una rotación periódica.
Se desecharán las latas abolladas, oxidadas, abultadas o aquellas que goteen, huelan al ser abiertas, presenten un color ennegrecido en su interior, o cuando el alimento esté anormalmente blando.

2.5.2. Semiconservas
Son alimentos envasados que necesitan frío para su conservación, como, por ejem¬plo, productos ahumados (salmón, trucha, palometa, etc.), latas de anchoas, fiambre (ja-món york, salchichón, chorizo, etc.), o carnes envasadas (bacón, pechuga de pavo cocida, etc.). Su duración es algo superior a la de los productos frescos, pero bastante inferior a la de las conservas.
Se almacenan en cámaras frigoríficas, a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3ºC).

2.6. Almacenamiento de productos perecederos
Los alimentos perecederos son los que, por sus características, exigen condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.
Dependiendo de la forma en que se adquieran, podemos distinguir entre:

2.6.1. Alimentos frescos
No han sufrido ningún tratamiento de conservación, por lo que su vida útil es corta. Son carnes, pescados, hortalizas, frutas y productos lácteos no esterilizados (mantequilla, yogures, quesos frescos, etc.).

Se almacenan en cámaras frigoríficas, a una temperatura de refrigeración entre 0 y 3 °C. Además de un sistema para controlar las temperaturas, deben incluir un procedimien¬to de alarma para notificar al personal si la temperatura de la unidad baja o sube de los valores prefijados.
Para una adecuada conservación de estos alimentos du¬rante su almacenamiento, se tendrán en cuenta las siguientes precauciones:

• Los alimentos se protegerán con papel de polietileno para evitar su desecación.
• No se dejarán los alimentos directamente sobre el suelo.
• No se introducirán los géneros en recipientes muy calientes, porque la temperatura podría perjudicar las placas de enfriamiento.
• No se meterán en el refrigerador cajas de los provee¬dores, porque contienen microorganismos.
• No se mezclarán en las mismas cámaras o departamentos géneros distintos para evitar que cojan olor, o se contaminen unos con otros.
• No introducir latas de conserva.
• No sobrecargar la cámara porque dificulta la circulación de aire, y la localización de los productos.
• Se permitirá la circulación del aire frío entre los alimentos para evitar la proliferación de gérmenes.
  Las hortalizas, verduras y legumbres se almacenarán en lugares utilizados exclusivamente para ese fin, y se evitarán los focos de contaminación por gérmenes, residuos de pesticidas o de fertilizantes. La temperatura de almacenamiento será de 4 a 10 °C, para evitar las quemaduras producidas por el frío sobre las frutas y verduras.
  2.6.2. Alimentos congelados
  Son productos crudos o cocinados sometidos a conservación por congelación.
  Se almacenarán en congeladores, a temperatura de -18 °C.
  Se tendrá especial cuidado en la recepción y almacenamiento de estos productos, asegurando que no se rompe la cadena del frío.
  A la hora de sacar algún alimento del congelador para su preparación y consumo, se abrirán las puertas durante el menor tiempo posible para evitar el aumento de tempera¬tura en el interior.
  Se llevará a cabo la rotación de los productos.
  Los alimentos se protegerán con aluminio o plásticos autorizados para alimentación.
  Los congeladores no deben sobrecargarse porque esto dificultaría la circulación del aire. Se descongelarán con regularidad siguiendo las instrucciones del fabricante, y se lavarán con detergente y agua caliente, secándolos antes de introducir los alimentos, para evitar el crecimiento de mohos.

2.6.2.1. Carnes congeladas.
Son aquellas de procedencia nacional o importadas que, además de las manipu¬laciones naturales de sacrificio y oreo, son sometidas al frío industrial hasta conseguir una temperatura en el interior de la masa muscular de entre -12 y -18 grados centígrados, según especie y tiempo previsible de conservación. Los establecimientos de venta deben mantener estas características.

Capítulo aparte son las carnes de «lidia», pues independientemente de los controles preceptivos que requieren estos animales antes de ser lidiados, una vez sacrificados en el coso taurino son llevados rápidamente a la sala de despieces donde se procede una vez más al control sanitario, y al mismo tiempo, durante el proceso del desollado y despiece que llevan a cabo los matarifes, se procura extraer el máximo posible de sangre para evitar una descomposición rápida. Estas reses que han sido desolladas y abiertas en canal se dividirán luego en cuartos. Si se dan las condicionantes sanitarias óptimas, las carnes se mantendrán en cámaras con las mismas características de las carnes frescas y se transportarán con posterioridad a los puntos de venta autorizados, siempre guardando las normativas vigentes, que son: no podrá ser vendida fuera de la localidad donde las reses han sido lidiadas, salvo en los casos que expresamente autoricen las autoridades sanitarias.
No podrán ser vendidas en establecimientos donde se expendan a la vez otras carnes de vacuno.
Será obligatorio indicar en un cartel con la leyenda «carne de lidia» el origen de la misma.

2.6.2.2. Pescado congelado
Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr en el centro de los mismos, y en un período de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centígrados.
En la actualidad los sistemas de congelación en vivo de los pescados han experimentado avances consiguiéndose una extraordinaria calidad y garantía, hasta el punto de que en el caso de ciertas especies, principalmente los llamados blancos, se llega a dudar si este pescado, una vez descongelado adecuadamente, es fresco o fue congelado. Normalmente las flotas pesqueras disponen de medios para someter a las capturas realizadas a un proceso de congelación inmediato en un espacio de tiempo récord.
Uno de los inconvenientes que el pescado congelado arrastraba años atrás era la formación de cristales de hielo en la masa de su carne, pero como se ha dicho, los sistemas tecnológicos actuales han superado estos inconvenientes. No obstante, para conseguir que estos productos tengan buena apariencia y conserven sus nutrientes se requiere que el mantenimiento en cámaras congeladoras se haga a una temperatura constante de al menos -25 °C. Una vez que el producto se suministre a los almacenes para su posterior venta deberá seguir manteniéndose con el máximo de frío posible y en ningún caso con temperaturas superiores a los -18 °C, siendo esta la temperatura que deberá tener al expenderse al público. El sistema de descongelación tiene una importancia vital si, como es lógico, quere¬mos que el pescado no presente una alteración notoria al momento en que fue congelado. Para conseguir una descongelación correcta se ha de proceder a colocar las piezas en un recipiente adecuado de descongelación (con orificio de salida de agua), y se mantendrá en cámara frigorífica de 2 a 5ºC. De esta forma, el proceso de descongelación será lento, soliéndose realizar por este motivo el día anterior. Es aconsejable que el envoltorio plástico en que están las piezas no se retire hasta no estar debidamente descongelado pues impedirá que se reseque el pescado mientras dura el proceso y evitará que se mezclen los olores dentro de la cámara frigorífica. Nunca se deberá sumergir el pescado en agua para acelerar la descongelación ni dejarlo a la temperatura ambiente de una cocina.
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación.

Como nota final conviene matizar que el tiempo de congelación también tiene unos már¬genes tolerables, y en modo alguno puede pensarse que un producto congelado no sufre al¬teración, pues los productos congelados adquieren un sabor a rancio conforme pasa el tiem¬po. También tendremos en cuenta que el frío «quema» el producto apareciendo en la piel de los pescados unas manchas grisáceas-parduzcas, síntoma que denota un mal sistema de congelación, deficiencia en el mantenimiento, o exceso de tiempo del producto congelado.

2.6.2.3. Hortalizas y verduras congeladas
Son las sometidas a procesos tecnológicos adecuados con disminución de temperatura hasta grados inferiores al de congelación.
Condiciones generales para la congelación de hortalizas y verduras:
a) Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
b) Estarán recién recolectadas o en perfectas condiciones de conservación, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños.
c) Estar exentas de artrópodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de ellos.
d) Estar exentas de enfermedades criptogámicas.
e) Estar libres de partes marchitas y de materias extrañas adheridas a su superficie.
f) Estar exentas de agentes microbianos patógenos.
g) No tener impurezas de pesticidas en proporción superior a los límites de tolerancia que este Código establece.

2.7. Prohibiciones
A fin de que los locales destinados al almacenamiento de alimentos y productos alimentarios puedan cumplir adecuadamente sus fines, se prohíbe:

• Utilizar los almacenes para usos distintos a los autorizados para ello, con excepción de aquellos permisos específicos concedidos por las autoridades competentes. Efectuar en su interior operaciones que no sean específicas del almacenamiento, y depositar productos de cualquier naturaleza distinta a las de carácter alimenticio, sin guardar, según los casos, la debida separación o distancia.
• Utilizar aguas no potables, tanto en la manipulación y lavado de productos, en los casos que así se requiera, como en la limpieza o lavado de depósitos, maquinaria, utillaje material, recipientes y envases en contacto con los alimentos.
• Producir fuegos o humos en su interior.
• En cualquier caso, la permanencia de animales dentro de los locales de almacenamiento.
• Emplear en la limpieza de los locales productos que no sean específicamente autorizados, y barrer los suelos en seco.
• La tenencia o utilización en los locales comprendidos en esta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los siguientes productos: Aldrin, Clordano, Clordecano, DDT, Dieldrin, Metoxicloro, Lindano (Gama-BHC), Alletrina, Bioalletrina, Bioresmetrina, Resmetrina, Tetrametrina, Bendiocarb, Carbaril, Dioxacarbe y Propoxur, y cualquier otro tipo de productos que no esté expresamente autorizado para la desinfección de locales o para aplicación a los productos almacenados.
• Proceder en el interior del recinto del almacenamiento a la limpieza y lavado de los medios de transporte, ni a llenar los depósitos de combustible de los vehículos en las proximidades de las rampas de carga y descarga de mercancías.
• Admitir en el almacén alimentos que no lleguen acompañados del documento sa¬nitario que acredite su procedencia y calidad sanitaria, cuando este sea preceptivo.

2.8. Rotación de mercancías
Los productos alimenticios con el tiempo pueden sufrir alteraciones provocadas por los factores ambientales y las condiciones de almacenamiento. Su duración no es indefinida, ni siquiera en el caso de los no perecederos. El tiempo durante el que un alimento se puede consumir con la garantía de que mantiene las condiciones iniciales de salubridad y sus características organolépticas intactas se denomina fecha de caducidad o de consumo preferente.
Durante el almacenamiento hay que tener en cuenta la fecha de caducidad, de lo contrario existe el riesgo de mantener algún producto durante más tiempo del debido, y que los productos más antiguos lleguen a estropearse.
La solución es seguir unas pautas de colocación durante el almacenamiento que permita la localización y el acceso a todas las referencias (con o sin ayuda mecánica), y establecer un sistema de rotación de los productos almacenados que facilite el acceso a la mercancía más antigua.

2.8.1. Colocación de la mercancía
Los artículos almacenados tienen asignado un código o referencia, pero la colocación por orden alfanumérico dificulta mucho la gestión de los flujos.
El lugar que ocupa cada referencia en el almacén puede atender a una clasificación por volumen, peso, naturaleza, etc.
Pero para la optimización de los flujos, se utiliza el sistema de clasificación ABC:
Se basa en la ley de Pareto, o del 80/20, ya que normalmente el 80 % de la actividad de un almacén se realiza sobre el 20 % de los artículos. El 20 % restante de la actividad, recaería sobre el 80 % de los productos, repartidos en dos grupos (el 12 % de la actividad sobre un 30 % de los artículos, y tan solo el 8 % de la actividad sobre el 50 % de los productos). Como se puede apreciar, se distinguen tres grupos de artículos en función de su actividad. La mayor actividad sobre determinadas referencias se traduce en una mayor frecuencia de desplazamientos por el almacén, principalmente para la preparación de pedidos. Este sistema de clasificación pretende ubicar los materiales que hay que mover con más frecuencia, en los lugares donde tengan un recorrido más corto. Los que se muevan con menor frecuencia, se podrán colocar en lugares más alejados.
Se clasifican por tanto los artículos en tres tipos: clase A (de mayor consumo, y por tanto, rotación rápida), clase B (de rotación media) y clase C (de menor consumo, y por tanto, rotación lenta).

2.8.2. Control de almacenamiento
En el almacén hay un flujo de mercancía continuado: salidas (utilización de los pro-ductos) y entradas (abastecimiento).

Además de conocer la ubicación de cada uno de los productos es importante llevar un control de las existencias, y esto se hace con la valoración del inventario. Se evitará así la acumulación de productos del mismo tipo que podrían estropearse, o la falta de determinados artículos (rotura de stock).
Para ello se registrarán los flujos de materiales y el estado de la mercancía almacenada.
Se podrán utilizar diferentes métodos para hacerlo:

1. Método FIFO (first in first out). Se establece un sistema de rotación de los artículos en el almacén, de manera que “lo primero que entra es lo primero que sale”, es decir, se consume primero lo que lleva más tiempo almacenado.
   La aplicación de este método requiere la colocación adecuada de la mercancía, po¬niendo detrás los materiales nuevos, o la utilización de un almacén dinámico, en el que los palés o bultos entran por un sitio, van avanzando por raíles o cintas.
2. Método LIFO (late in first out). Lo último en entrar es lo primero en salir.
   Este sistema es menos utilizado que el FIFO, pero es ideal para productos no perecederos que no caducan ni pierden valor.
   Al realizar la salida del stock se accede de forma fácil a esta mercancía que entró en último lugar.
   2.8.3. Ratios de control
   Los parámetros más habituales para la gestión del stock, y los que están relacionados con la rotación de los productos son los siguientes:
3. Índice de rotación.
   Mide la frecuencia de salida, o número de veces que se renueva un artículo en el al¬macén. Se realiza el cálculo para cada artículo, y por un periodo de tiempo determinado, que suele ser de un año. Se obtiene de dividir el número de artículos que salen, por el stock medio.
4. Índice de obsolescencia.
   Los materiales obsoletos son los que se han deteriorado, han sufrido cambios en su aspecto o propiedades durante el almacenamiento, o aquellos en los que ha vencido la fecha de caducidad.
   Con el fin de evitar la acumulación de materiales obsoletos, se calculará la relación entre el número de entradas de un artículo, y la rotación del mismo.

2.9. Gestión del almacén
Básicamente un almacén tiene las si¬guientes funciones:

• Almacenamiento provisional de los suministros externos.
• Custodia de los bienes del centro.
• Aprovisionamiento.
• Distribución.
  Los alimentos estarán almacenados en un lugar adecuado que formará parte de la unidad de Cocina. Dependiendo del tamaño del Centro, o de la cantidad de comidas que se van a servir, el almacén tendrá un tamaño mayor o menor. La gestión de un almacén pequeño es más sencilla, pero se hace más compleja para almacenes grandes

La gestión de un almacén tiene que cumplir los siguientes objetivos:

• Previsión de las necesidades y realización de pedidos.
• Mantenimiento de las condiciones adecuadas para cada alimento.
• Prevención de la contaminación de la mercancía.
• Gestión del presupuesto para alimentación.
• Control de las existencias.
  Un almacén de alimentos sufrirá constantes renovaciones de su contenido en función del consumo efectuado. Los géneros almacenados serán retirados para su elaboración y consumo (salida), y se adquirirán nuevos productos (entrada), que se guardarán en el almacén en condiciones adecuadas hasta ser utilizados. La diferencia entre la entrada y la salida serán las existencias en almacén.
  Es necesario llevar un control de las entradas y salidas, así como de las existencias. Para ello se emplean los siguientes instrumentos de registro.
  Albarán. Es el documento justificante de la recepción de un producto. El proveedor lo presentará en almacén y entregará una copia junto con la mercancía. Debe contener la siguiente información:
• Nombre y datos del proveedor.
• Nombre y datos del receptor.
• Número de albarán.
• Fecha de entrega.
• Denominación del producto entregado y código, si procede.
• Número de unidades.
• Firma del receptor.
  Factura. Es el documento en el que aparece el precio de la mercancía entregada, y se enviará al departamento de contabilidad. Debe coincidir con el albarán.
  Vale de salida. Es un documento interno que emite el Departamento que solicita determinada mercancía al almacén.
  Refgistro de entradas. El personal de almacén anotará la mercancía que se recibe. Debe coincidir con el albarán.
  Registro de salidas. El personal de almacén anotará la mercancía que es distribuida. Debe coincidir con los vales de salida.
  Inventario. Documento que registra las existencias en almacén. Sirve para comprobar la mercancía que hay, ver el consumo diario, y valorar si es necesario hacer nuevos pedidos.
  Stocks. La diferencia entre entradas, salidas e inventario, se denomina stock teórico. Con frecuencia, el stock teórico no coincide con el stock real, debido a las pérdidas o roturas. Esta diferencia es lo que se denomina diferencia de inventario.
  El stock máximo, viene determinado por la capacidad de almacenaje que tenga el almacén y por la política de compras o aprovisionamiento.
  El stock mínimo operativo, indica el punto de consumo de existencias en el que es necesario reponerlas, justo antes de llegar a utilizar el stock de seguridad, que es el stock previsto para demandas inesperadas o retrasos en las entregas de los proveedores.

2.10. Almacén, servicios técnicos y mantenimiento
Por lo general, es el personal de limpieza quien detecta las anomalías surgidas, roturas, averías, atascos, etc.

Será comunicado de forma inmediata a la persona responsable de informar, y esta, según la gravedad o urgencia, requerirá de los servicios técnicos y mantenimiento que subsanen el problema surgido.
También se requiere del servicio técnico cuando se haya de desmontar algún aparato o mueble que esté conectado con una fuente de alimentación, ya sea, gas, electricidad, agua.
En todos los casos se confeccionarán los respectivos partes de incidencias que serán entregados en Conserjería para que los traslade a la Dirección. Igualmente puede suce¬der que el aviso de rotura o avería venga del propio cliente que lo comunica directamen¬te a Recepción o Conserjería, y será pues, esta última quien ordene al responsable del servicio técnico la reparación de la anomalía.
Ciertamente se necesita una coordinación perfecta entre Conserjería, Centro y Ser-vicio Técnico, pues cada reparación, por simple que sea, conlleva, una vez realizada, que el lugar donde se haya producido necesite una limpieza, siendo pues la persona respon¬sable, quien envíe a un técnico para esta labor. Dentro de este departamento existirá la figura del jefe de servicios y mantenimiento, el cual poseerá los conocimientos y califica¬ción profesional necesaria que le faculte para el desempeño de sus funciones. Al margen de esta particularidad, otras especialidades pueden estar representadas conjuntamente en el mismo departamento; por ejemplo, el jardinero, el carpintero, el limpiacristales, etc.

2.11. Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigoríficos

2.11.1. Control de las características ambientales de las cámaras frigoríficas
Durante todo el período de almacenamiento, la temperatura y, en su caso, la humedad relativa en el interior de las cámaras frigoríficas corresponderán a las condiciones de conservación reglamentaria de cada producto y al tratamiento frigorífico recibido por este y resultarán lo más constantes que sea posible, dentro de las tolerancias permitidas.
La circulación forzada del aire mediante ventiladores en el interior de las cámaras frigoríficas será la adecuada, de modo que se obtenga una homogeneidad de temperatura y humedad relativa en aquellas, evitándose tanto las zonas de aire estancado, como las ventiladas en exceso.
Será necesario controlar la temperatura y, en su caso, la humedad relativa de las cámaras mediante lecturas periódicas de sus termómetros e higrómetros (dos veces al día, como mínimo, en intervalos regulares) estas medidas se anotarán en cuadernos de registro o en partes, o quedarán, en su caso, registradas automáticamente, debiéndose conservar todos estos registros, ordenados cronológicamente, durante un año a disposición de las Autoridades que lo requieran.
En el caso de conservación en atmósfera controlada, se deberá analizar la composición de esta a diario, registrándose los resultados en un cuaderno o en partes. Estos registros deberán conservarse, ordenados cronológicamente, durante un año a disposición de las Autoridades que lo requieran. Estas cámaras estarán provistas de una ventana especial, desde la que se pueda tener fácil acceso a las muestras de los productos almacenados, que habrán de disponerse cerca de ella

2.11.2. Manutención y control de los productos almacenados
Se tomarán las medidas necesarias para que los productos que hayan sufrido trata-miento frigorífico estén sometidos lo menos posible a las temperaturas exteriores a las cámaras, realizando sus entradas y salidas de la mismas con la máxima celeridad.
Las manipulaciones que hubiera que realizar con los productos a la entrada o a la sali¬da de las cámaras frigoríficas, serán llevadas a cabo en el interior del almacén.
Las temperaturas de los productos deberán ser controladas antes de su introducción en las cámaras de almacenamiento. Si este control indicase que la temperatura del pro¬ducto no responde a la exigida reglamentariamente, se someterá la partida al régimen de frío con la intensidad que proceda, aislándola al máximo de los demás productos almace¬nados, y dando aviso a la Autoridad sanitaria para que provea.
Las Empresas tendrán previsto un plan de emergencia para el caso que se produzca una avería en la instalación frigorífica. Si a consecuencia de la misma pudiera resultar perjudicada la calidad de los productos, se procederá al salvamento de estos, avisándose a las Autoridades sanitarias y, en su caso, al propietario de los mismos.
Los almacenes frigoríficos contarán con un sistema de control de mercancías en el que queden consignados: la fecha de su entrada en el almacén, el tipo de almacenamien¬to a que son sometidas y, si reglamentariamente fuese necesario el documento sanitario de procedencia, el número del mismo. Asimismo deben quedar consignadas la fecha de salida de cámara y las eventuales incidencias durante su almacenamiento.
Las Empresas están obligadas a proporcionar a los servicios de inspección la información y ayuda necesarias para la realización de la misma.
Las Autoridades sanitarias comprobarán regularmente el estado de los productos alimenticios almacenados y proveerán en relación con aquellos que presenten síntomas de alteración o deterioro. El titular del almacén frigorífico aislará con prontitud aquellos productos almacenados que, a su juicio, presenten síntomas de posible alteración o deterioro y avisará rápidamente a la Autoridad sanitaria correspondiente y, en su caso, al cliente.
Si, a consecuencia de maniobras accidentales en el almacén frigorífico, o de otra causa, sufrieran daño los envases de productos alimenticios envasados, las unidades dañadas deberán ser separadas del resto de la partida, debiendo la Autoridad sanitaria determinar si su conteni¬do queda inutilizado para el consumo humano, o si puede ser aprovechado para esta finalidad y en qué condiciones (con las oportunas y expresas indicaciones, entonces, en su etiquetado).
La retirada y destrucción de los decomisos se hará a través de Empresas legalmente autorizadas para efectuar estas actividades y registradas en los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y Alimentación, que justificarán la realización del servicio solicitado mediante entrega del certificado correspondiente.

2.11.3. Estiba de productos
La estiba de los productos en el interior de las cámaras entorpecerá al mínimo la circu-lación del aire, de modo que no se interfiera en el intercambio de calor aireproducto, ni se creen atmósferas localizadas que puedan perjudicar a los alimentos almacenados, los cuales se distribuirán, por lo tanto, a granel o en pilas o lotes que guarden las distancias mínimas entre ellos, de 10 centímetros en la base, salvo que las características del envase no lo requieran, de 15 centímetros con paredes, o de 30 centímetros con la superficie de los serpentines, en el caso de sistemas de convección natural, de 10 centímetros con los suelos, de 50 centímetros con los techos y de 150 centímetros con los evaporadores con

sistemas de ventilación forzada, debiendo prever también pasillos o espacios libres que permitan las visitas de inspección de las cargas.
En la estiba a granel de productos se tomarán además las precauciones necesarias para que no puedan tener lugar corrimientos de las cargas, evitándose así los daños que podrían producirse a las personas, a las instalaciones y al propio producto.

2.11.4. Incompatibilidades
En el almacenamiento frigorífico de alimentos habrá que tener en cuenta, además de la temperatura y la humedad relativa requeridas por cada producto, la transmisión de olores de unos productos a otros, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, o consecutiva, sin realizar entre ambas permanencias la oportuna ventilación o desodorización de aquel.
Para el posible almacenamiento simultáneo de productos alimenticios en la misma cámara frigorífica se tendrán presentes las siguientes incompatibilidades:
a) Productos refrigerados. No deben almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica:
Materias primas con productos elaborados por transformación de aquellas, ni productos de origen vegetal con productos de origen animal, salvo que estén envasados o acondicionados y cerrados debidamente.
Entre los productos de origen animal, deberán almacenarse aislados:

• Los productos lácteos.
• Los huevos.
• Las aves.
• La caza con pelo y pluma.
• Las canales de caza.
• Los pescados y los mariscos.
• La carnes y los despojos de équidos.
• Las canales y los despojos de animales de abasto.
• Las tripas.

Los productos de origen vegetal se mantendrán separados de acuerdo con las condiciones tecnológicas de almacenamiento de cada uno, las cuales pueden diferir incluso entre variedades de la misma especie, y teniendo presente, evitando su permanencia simultánea en un mismo local, la emisión de sustancias por parte de algu¬nos de ellos que pueden influir en la evolución de otros durante su almacenamiento.

b) Productos congelados. Los productos congelados que se encuentren envasados o acondicionados y cerrados debidamente no presentan incompatibilidad para poder almacenarse simultáneamente en la misma cámara frigorífica, debiendo respetarse las condiciones tecnológicas de conservación de cada uno.
Si no están envasados o debidamente acondicionados, deberán almacenarse, aislándolos, los siguientes productos:

• La carne de équidos y sus despojos.
• Los pescados y mariscos.
• La caza.
• Los despojos de animales de abasto.
• Las tripas.

Los productos congelados no deben volver a congelarse ya que al descongelarse la primera vez suelta líquido, y al congelarse de nuevo se convierte en cristales de hielo que desgarran el interior del producto afectando a su seguridad alimenticia.

2.11.5. Otras operaciones
Para que puedan congelarse productos alimenticios en los equipos anejos a los almacenes frigoríficos, aquellos habrán de presentar todas las características del producto fresco-refrigerado y, siempre, previo control sanitario y respetando las prescripciones tecnológicas de la reglamentación específica de los mismos.
Excepcionalmente, se podrán congelar productos cuya congelación en estos equipos no esté permitida en su reglamentación específica, previa autorización expresa y concreta de la Dirección General de Salud Pública.
Si, como consecuencia de otras operaciones realizadas en el almacén frigorífico distintas del almacenamiento, hubiera que envasar en el mismo productos alimenticios, se estará a lo dispuesto en la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados y a lo que, al respecto, establezca la Reglamentación Técnico-Sanitaria de cada producto a envasar.

2.12. Norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana
2.12.1. Introducción
Por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, se aprobó la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana (Se deroga el Art. 9 , por el R.D. 1466/1995, de 1 de septiembre y se modifican los Art.6 y 11 y se añaden los Anexos I y II, por el R.D. 380/1993, de 12 de marzo). Esta norma general tiene por objeto regular los productos ultracongelados destinados a la alimentación humana.
Se aplicará a dichos productos incluyendo los suministrados de esa forma al consumidor final, así como a restaurantes, hospitales, comedores y colectividades similares; también a los citados productos que tengan que ser sometidos a transformaciones o preparaciones posteriores.
A los efectos de la presente norma general se entenderá por alimentos ultracongelados los productos alimenticios:

• Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado congelación rápida, o ultracongelación, que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.
• Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.
• Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.

2.12.2. Materias primas, equipos técnicos y sustancias congelantes
Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos ultracongelados deberán ser de calidad sanitaria y comercial adecuadas y presentar, en su caso, el grado necesario de frescura.
El proceso de preparación de los productos y la congelación rápida deberán efectuarse lo antes posible con ayuda de un equipo técnico adecuado para reducir al mínimo las modificaciones químicas, bioquímicas y macrobiológicas, así como las físicas no deseadas.
Se autorizan exclusivamente como sustancias congelantes en contacto directo con los alimentos ultracongelados, las siguientes:

• El aire.
• El nitrógeno.
• El anhídrido carbónico o dióxido de carbono.
  Estas sustancias deberán ser inertes para no ceder componentes a los alimentos en una cantidad que pueda suponer un riesgo para la salud humana, originar una modificación inaceptable de la composición de los mismos o alterar sus caracteres organolépticos. Se determinarán, en la medida en que sea necesario, los criterios de pureza de estos fluidos congelantes.
  2.12.3. Temperaturas y tolerancias
  La temperatura de los alimentos ultracongelados deberá ser estable y mantenerse en todas las partes del producto a -18 °C o menos, salvo fluctuaciones en el transporte de 3 °C como máximo durante breves períodos de tiempo.
  No obstante, en la distribución local y en los muebles frigoríficos de venta al consumidor final se admitirán tolerancias de temperatura en el producto siempre conforme a las correctas prácticas de conservación y distribución, con las siguientes condiciones:
• Dichas tolerancias no superarán los 3 °C.
• En los muebles frigoríficos de venta al consumidor final se permitirán hasta 6 °C de tolerancia en la temperatura del producto.