- La descongelación
La descongelación es el proceso inverso, y se debe realizara temperatura de refrigera-ción, nunca a temperatura ambiente porque existe riesgo de que proliferen los microorganismos.
Si es posible, y el alimento se va a cocinar directamente, se debe asegurar que el calor llegue al interior del alimento.
No se descongelará bajo el chorro de agua sobre todo si el alimento está fraccionado, porque se perderían parte de los nutrientes. Cuando un alimento ha sido descongelado no volverá a congelarse nuevamente.
4.1. Regeneración de los alimentos
Es el proceso por el cual un alimento pasa de su estado de conservación al que necesita para su manipulación o consumo.
En el caso de materias primas congeladas, la descongelación se hará en cámaras de refrigeración a unos 2°C. Si es un alimento cocinado la descongelación se podrá hacer en hornos convencionales, microondas, a vapor o en hornos a convección.
Cuando se trata de comidas elaboradas se deben regenerar inmediatamente antes de su consumo y alcanzar una temperatura en el Interior del alimento de 70ºC, manteniéndola a dicha temperatura hasta su utilización.
4.1.1. Concepto y características
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.
Usando una correcta forma de descongelación obtendremos alimentos de buena calidad, en caso contrario la pérdida de materia (sales, humedad y otros componentes) hace que los productos no logren recuperar las características iniciales (normalmente no se llega al 100%). Por supuesto que eso depende de igual manera del método de congelación utilizado previamente (rápida/lenta, adición de sustancias protectoras), lo que determinará el tipo de formación de cristales de hielo y el daño mecánico sobre las estructuras celulares de los alimentos.
Debido a que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor que la de los no congelados, la descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación puesto que, además, la formación de una capa acuosa líquida en la superficie del producto que se está descongelando forma una barrera que mantiene el producto un largo período a 0°C.
No debemos descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie de los alimentos comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando la disponibilidad del agua en la superficie del mismo, lo que facilita el crecimiento microbiano. Las descongelaciones deberán ser completas, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera quedar su parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento microbiano. La descongelación de cualquier alimento debe realizarse en la nevera de un día para otro, y no a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminación. Una vez descongelado el alimento, se ha de calentar hasta que dé un hervor. De esta manera, se asegura que desaparezca cualquier germen patógeno que haya podido contaminar el producto. En caso de que el alimento esté en malas condiciones, al llegar a ebullición desprende un olor característico a ‘ picado” que indica que no se debe consumir.
Si va a descongelar en el microondas, primero ponga el producto dentro del microondas en su recipiente en el nivel de descongelación, y una vez descongelado llévelo a ebullición para asegurarse de que está en correctas condiciones para ser consumido.
Para que los alimentos congelados queden en perfectas condiciones para su consumo es muy importante descongelarlos de la forma correcta. A continuación te ofrecemos una serie de consejos que te ayudarán a que estos alimentos no pierdan sus propiedades en el proceso de descongelación:
Descongelación-transformación. La descongelación completa es necesaria para
Antes de descongelar un alimento, debemos calcular la cantidad que vamos a uti¬lizar y cuándo lo vamos a cocinar, teniendo siempre en cuenta que una vez des¬congelado nunca debemos guardarlo en el frigorífico más de 24 horas.
Nunca debemos empezar a cocinar una pieza descongelada y terminar de hacerla al cabo de unas horas o al día siguiente.
Generalmente todos los alimentos se deben descongelar en el frigorífico, ya que las partes externas se descongelan más deprisa que el interior, y la descongelación a temperatura ambiente facilitará el desarrollo de microorganismos en la superficie.
No debemos descongelar un alimento en un lugar cálido o debajo del chorro de agua, ni dejarlo fuera del frigorífico durante toda la noche.
El alimento a descongelar debe estar separado del resto de los alimentos para evitar contaminaciones. Para ello, podéis ponerlo dentro de un recipiente limpio e imper¬meable dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.
Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados, un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye las bacterias, solamente esta¬remos retrasando un posterior crecimiento microbiano hasta niveles elevados.
4.1.2. Tipos de descongelación
En función de la finalidad del producto distinguimos 3 tipos de productos:
Descongelación parcial. Se usa para fabricar porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. Elevamos la temperatura del producto hasta -5 °C, donde el 60-70% del agua está todavía en forma de hielo pero la consistencia del producto permite la manipulación y preparación de las raciones. El producto se recongela inmediatamente.
Descongelación-cocción. Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es en el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se endurece algo la carne.
- Descongelación-transformación. La descongelación completa es necesaria para efectuar sin dificultad operaciones como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.
4.1.3. Particularidades de la descongelación de algunos alimentos.
A la hora de usar productos que han sido congelados cocinados debemos tener una serie de precauciones: - Las verduras y hortalizas se pueden cocinar directamente sin descongelar, poniéndolas en agua hirviendo con sal y teniendo en cuenta que tardan menos tiempo en cocerse que las frescas.
- Los pescados y las carnes descongeladas, tardan el mismo tiempo en hacerse que los frescos, aunque hay que asegurarse de que están cocinados a fondo, para que toda la pieza se haga por dentro y por fuera.
Nunca se deberá sumergir el pescado en agua para acelerar la descongelación ni dejarlo a la temperatura ambiente de una cocina.
Durante la descongelación no deben presentar una exudación muy marcada, y descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de los frescos, no percibiéndose ningún signo de rancidez y recongelación. - Si alguna vez compramos un plato preparado y congelado, debemos tener con él un cuidado especial, porque estos productos, al haber sido manipulados excesivamente durante su preparación, presentan un riesgo adicional. Por eso es conveniente seguir las Instrucciones de empleo que recomienda el fabricante.
- El pan se conserva muy bien envuelto en bolsas de plástico y cerrado herméticamente. Lo podemos descongelar a temperatura ambiente o metiéndolo en el horno para que quede más crujiente. Las pastas y bollos podemos congelarlas igual, pero para descongelar no debemos calentarlas.
4.2. El recalentamiento
Si deseamos recalentar un alimento precocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que se haga correctamente:
- Un buen recalentamiento implica que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC.
- Recalienta los alimentos precocinados a una temperatura de 70°C durante, como mínimo, 15 segundos.
- Recalienta sólo la cantidad que vas a comer enseguida.
- Podemos recalentar en horno microondas, de convección o al baño María.
