La hostelería hospitalaria es una disciplina centrada en el desarrollo y sostenimiento de los procesos y sistemas de confort y ha adquirido una importancia extraordinaria en la asistencia hospitalaria; dentro de ella, la alimentación y la nutrición es un tema prioritario que aporta grandes beneficios en la recuperación del paciente hospitalizado y a la imagen corporativa de los hospitales.

La hostelería hospitalaria es una disciplina enfocada directamente al desarrollo y sostenimiento de los procesos y sistemas de confort hospitalario: alimentación, limpieza, desinsectación desinfección, uniformidad, ropa, vestuario, lavandería, residuos, gestión de recursos humanos, logística, etc. Hay que tener en cuenta, además, que nuestro producto forma parte de la ‘calidad percibida’, de la calidad aparente que el enfermo es capaz de valorar y cuantificar.

El usuario o paciente, valora muchísimo la alimentación en la percepción global de la calidad del servicio que se le presta. En lo inmediato no sabe (porque no tiene los conocimientos necesarios para ello) si se le está tratando clínicamente bien o no, pero sí sabe si come bien en cantidad, calidad y presentación, si le limpian la habitación, si le cambian el pijama, etc. El concepto “calidad” ha adquirido una importancia extraordinaria en la asistencia hospitalaria.

Los servicios de hostelería de los hospitales son servicios complejos donde se administran grandes cantidades de recursos, tanto humanos como materiales, encaminados a la consecución de un objetivo final que es la salud del paciente, y en los que la nutrición es una parte inmediata y fundamental. Al mismo tiempo, un objetivo prioritario en la gestión, entre otros muy importantes, es generar información para una adecuada política en la toma de decisiones. El cumplimiento de este objetivo exige el adecuado funcionamiento de una cocina bien gestionada.

La finalidad de la calidad debe implantar medidas de diferentes tipos como:

• Medidas preventivas para detectar los riesgos y puntos críticos
• Medidas correctoras para solucionar los problemas
• Medidas de control y verificación 

  En el plan de calidad se incluirán los criterios aplicables a todas y cada una de las fases del proceso de producción y servicio, y un sistema de verificación que permita controlar en todo momento su cumplimiento. Para ello se diferencian dos funciones básicas relacionadas con la calidad: la gestión y el control.

  La alimentación, desde la perspectiva del paciente adquiere otra dimensión ya que suele estar preocupado por su patología generando inapetencia, Los horarios de la ingesta no suelen ser los habituales, el entorno general hospitalario no se percibe como un entorno ‘amigable’, no ha elegido los alimentos que más le gustan y a veces, no en todos los casos, la variedad puede ser escasa, la presentación, a veces, deja mucho que desear, y la temperatura es frecuentemente incorrecta si no se utiliza la tecnología adecuada (algo habitual en nuestro país). Todo ello genera comidas elaboradas que no se consumen, incremento de otros alimentos (extras) y lo que es peor, malnutrición, lo que puede implicar un aumento de estancias y un considerable aumento en el gasto presupuestario.

El objetivo del hospital en cuanto a la alimentación es servir al paciente una dieta adecuada a su estado, respetando en lo posible sus hábitos y gustos, y todo ello a un coste admitido por la dirección del hospital y pactado dentro de su programa de recursos. El cumplimiento de este objetivo va a generar un triple resultado, clínico: una mejor curación del enfermo; hostelero, aumentando el nivel de satisfacción del paciente; y económico, con una optimización de recursos, mejorando la gestión.

     1.1.- Sistema de autocontrol en la seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC.

En la Unión Europea se considera esencial que los alimentos que son ofrecidos al consumidor, dispongan de un alto nivel de seguridad alimentaria. Para ello, es preciso, y así lo contempla la legislación relativa a la higiene de los alimentos (Reglamento CE nº 852/2004), que los establecimientos alimentarios desarrollen, pongan en práctica y mantengan actualizado un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Lo que antecede involucra a cualquier establecimiento con actividades alimentarias, incluida la restauración social, y dentro de ella los centros hospitalarios. Así, a través de la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria, se ha iniciado un programa de evaluación de la seguridad alimentaria en los hospitales que pretende hacer una contribución a la mejora continua de las comidas que son ofrecidas en estos centros.

A continuación, se plantean unas orientaciones y unos requisitos que deben ser considerados en la puesta en prácticas de un sistema de autocontrol en seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC.

      1.1.1 ¿Qué es un sistema de autocontrol en seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC?

Es un conjunto de procedimientos elaborados y puestos en práctica de forma permanente por las empresas y otros centros con actividades alimentarias, que deberán:

• Ser esencialmente preventivos.
• Estar dirigidos a controlar los peligros presentes en los alimentos, considerando el uso esperado y la población de destino (en particular la que pueda ser más vulnerable).
• Cuando proceda, poner en marcha las acciones correctoras necesarias.

Para una aplicación generalizada de un sistema de autocontrol por toda la cadena alimentaria, desde la granja (producción primaria) hasta el consumidor final, es muy importante que su puesta en práctica sea lo suficientemente flexible para poderse utilizar en cualquier tipo de establecimiento, incluso en los más pequeños, sin disminuir la seguridad de los alimentos.

      1.1.2. ¿Qué establecimientos deben aplicarlo?

Todos los establecimientos que comercializan o sirven alimentos, desde las industrias elaboradoras hasta el comercio minorista y la restauración colectiva, como es el caso de la restauración hospitalaria y la diversidad de actividades de restauración que en ella pueda tener lugar (cocinas del hospital, cafeterías, vending), deben poner en práctica este sistema de autocontrol.

      1.1.3. ¿Qué son las prácticas correctas de higiene (pch) y cómo se relacionan con un  sistema de autocontrol?

Un sistema de autocontrol, además de estar basado en los principios del APPCC, necesita incorporar y apoyarse en lo que se denominan las Prácticas Correctas de Higiene (PCH). Estas prácticas consisten en la aplicación y cumplimiento de los requisitos de higiene alimentaria previstos en la normativa legal que deben cumplir los establecimientos alimentarios en función de sus actividades, en particular:

• Formación de trabajadores.
• Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y desinfección.
• Plagas: desinsectación y desratización.
• Agua de abastecimiento.
• Buenas prácticas de elaboración y manipulación.
• Trazabilidad.
• Control de proveedores.

      1.1.4. ¿Cómo puedo desarrollar un sistema de autocontrol?

Un sistema de autocontrol consiste en el desarrollo, aplicación y mantenimiento de un plan o planes basados en los principios del APPCC.

Dentro del sistema de autocontrol, como apoyo y soporte al mismo, también se incluirán y documentarán aquellas prácticas correctas de higiene (PCH) que el establecimiento alimentario precise para desarrollar su actividad cumpliendo con los requisitos de higiene alimentaria aplicables.

      1.1.5. ¿Cuándo un sistema de autocontrol debe ser modificado?

El sistema de autocontrol debe estar mantenido y actualizado permanentemente, de forma que se introducirán cambios cuando sea necesario. A continuación se muestran diferentes casos en los que el sistema autocontrol puede ser modificado:

• Modificaciones en los productos o las actividades alimentarias que tienen lugar en el establecimiento.
• Fallos o problemas que aconsejen incorporar ciertas modificaciones.
• Cambios en la legislación alimentaria.

      1.1.6. ¿Cómo se aplica un sistema de autocontrol?

La aplicación de un sistema de autocontrol se desarrolla de forma secuencial en las siguientes etapas:

1. Preparación.
2. Puesta en práctica (implantación)

            1.1.6.1 Preparación del sistema de autocontrol

Una vez que un establecimiento alimentario decide comenzar a aplicar un sistema de autocontrol, el primer paso es desarrollar la información básica o general del sistema de autocontrol (identificación de persona responsable, descripción de los productos alimenticios, las actividades alimentarias que tienen lugar y otros aspectos de interés).

              1.1.6.2 Puesta en práctica (implantación)

Una puesta en práctica adecuada del sistema de autocontrol significa:

• a) Cumplir lo establecido en el sistema o guía de autocontrol y poder garantizar su eficacia a efectos de la seguridad en los alimentos.
• b) Mantenerlo actualizado. Supone que todos aquellos cambios en los alimentos y sus ingredientes, actividades y procesos realizados, o cualquier otro aspecto que surja con el paso del tiempo y que pueda influir en la seguridad de los alimentos, hayan sido convenientemente valorados e incorporados en el sistema de autocontrol (nuevas materias primas, productos alimenticios o procesos productivos, remodelaciones en instalaciones o flujos de producción, modificaciones o compras de equipos, diferentes tratamientos higienizantes, nuevos tipos de envases, cambios en las caducidades de las comidas).

Finalmente, en el tercer paso se procederá al desarrollo del sistema APPCC.

      1.1.7. Principios y conceptos básicos del sistema APPCC.

El sistema de seguridad alimentaria debe estar basado en la aplicación de los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Su puesta en práctica determinará que peligros alimentarios identificados por el equipo de trabajo son de mayor relevancia, necesitan un control exhaustivo mediante puntos de control crítico (PCC) sujetos a monitorización y a un plan de acciones correctoras cuando sean superados los límites críticos. Por otro lado, se diferenciarán otros peligros menos importantes cuyo control puede ser cubierto a través del desarrollo de los planes preventivos de prácticas correctas de higiene (PCH).

      1.1.8. Actividades y controles de buenas prácticas de manipulación y elaboración.

Como información adicional de prácticas de higiene que deben ser documentadas y desarrolladas:

• Higiene personal: es fundamental en la restauración colectiva dada la importancia de las manipulaciones efectuadas por los trabajadores. Existirá un alto grado de limpieza de forma permanente para evitar la contaminación de los alimentos (ej.: el lavado de las manos tendrá lugar antes de comenzar la actividad y en cualquier otro momento en el que las manos puedan ser una fuente de contaminación). Los equipos e instalaciones permitirán un ambiente higiénico de trabajo (ej.: nº de lavamanos no manuales y su dotación higiénica, vestuarios y servicios higiénicos adecuados). La indumentaria de trabajo del personal manipulador será exclusiva para la actividad, estará limpia (cuando se contamine se cambiará) y será adecuada a efectos de evitar la contaminación de los alimentos (ej.: cubrecabezas puesto de forma que evite que la caída del pelo alcance a los alimentos; los guantes y las mascarillas se utilizarán en las zonas de trabajo que se considere necesario).

 

• Almacenamiento de los alimentos (frigorífico y no frigorífico): el mantenimiento continuado de la cadena de frío es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos perecederos, acorde a la normativa legal y a las recomendaciones del proveedor (en la mayor parte de las situaciones 4ºC o menor es una temperatura de refrigeración adecuada, siendo de -18ºC o menor en el caso de los alimentos congelados). Para ello existirá un control diario, siendo recomendable que al menos sea 2 veces al día (ej.: al iniciar y finalizar la jornada de trabajo). Para todos los alimentos en general, las condiciones de estiba y colocación de los alimentos, la rotación del stock, la ventilación, limpieza y aislamiento, evitarán el deterioro y la contaminación. Los alimentos deben de disponer de la información alimentaria precisa en cada caso, será objeto de un control regular y aquellos productos con la vida útil superada deben ser retirados. El material de envasado de los alimentos será de uso alimentario y estará almacenado en la forma y lugar que evite su contaminación (ej.: suciedad, plagas, productos químicos).

 

• Diseño de los menús: determinados alimentos pueden suponer riesgos (ej.: materias primas a partir de productos de origen animal crudos, ingredientes alergénicos, huesos o espinas) en los consumidores vulnerables. Por ello son precisas medidas de control (ej.: higienizar los ingredientes, comprarlos ya higienizados, almacenamiento frigorífico, acortar la vida útil,…) para garantizar la seguridad de las comidas con ellos preparadas, debiendo de ser ambos considerados en el sistema de seguridad alimentaria. Pautas específicas serán establecidas para dietas modificadas (ej.: pacientes con problemas inmunológicos, alergias e intolerancias, textura modificada) y preparados infantiles, consecuencia de las particularidades de la elaboración y/o los consumidores destinatarios, siendo de especial importancia la calidad de los ingredientes, la higiene de las manipulaciones, la limpieza de los equipos utilizados, los tratamientos higienizantes y el mantenimiento de la cadena de frío.

 

• Preparación de las comidas: es esencial evitar la contaminación cruzada entre los alimentos y éstos con las superficies de trabajo. Por ello, en la medida de lo posible la dotación de instalaciones de la cocina del hospital permitirá disponer de cuartos fríos diferenciados según el origen de las materias primas (ej.: carnes, pescados, verduras y hortalizas, alimentos listos para consumo en frío). A su vez, el sistema de seguridad alimentaria tendrá previsto la limpieza de las superficies de trabajo, la higiene de los manipuladores y un tiempo breve de preparación fuera de la cadena de frío (ej.: menos de una hora a una temperatura de 15-18ºC). En los alimentos perecederos envasados que sean abiertos y puedan sobrar de una determinada preparación se documentará la vida útil secundaria que recomiende el fabricante, si no existen éstas deberá ser breve (ej.: 48 horas).

 

• Descongelación de los alimentos: se efectuará de forma higiénica (ej.: en refrigeración), se utilizarán de forma inmediata o se almacenarán en refrigeración (no pueden volverse a recongelar) en condiciones seguras.

 

• Preparación de comidas para la población infantil: la higiene personal, de las instalaciones y utensilios, así como el mantenimiento de las temperaturas de los alimentos son los aspectos más importantes a considerar. Aquellos alimentos infantiles que deban incorporar agua y precisar una preparación (ej.: biberones) es importante disponer de instrucciones de trabajo que normalicen unas buenas prácticas higiénicas (ej.: pautas de higiene personal, la esterilización de los utensilios y el agua empleada como ingrediente, utilización de una zona específica para la preparación, consumo inmediato o cuando sea necesario la vida útil de los alimentos no será superior a 24 horas almacenados a 4ºC o menor).

 

• Preparación de comidas con textura modificada: estos alimentos son requeridos por necesidades de  determinados  pacientes  (ej.: dificultades  en  la  deglución, masticación,…). La preparación de estas comidas aumenta el riesgo de la contaminación cruzada por las particularidades de su manipulación y utilización de ciertos utensilios exhaustiva de las superficies en contacto con los alimentos (incluyendo el desmontaje de las piezas precisas), higiene personal, lugar claramente separado de fuentes de contaminación y, cuando proceda, los tratamientos térmicos serán suficientemente intensos (ej.: 70ºC 2 minutos, 75ºC 26 segundos, 80ºC 6 segundos u otros equivalentes o superiores) y adecuadamente vigilados y registrados.

 

• Tratamientos higienizantes: serán definidos en el sistema de seguridad alimentaria y sujetos a instrucciones para su control, dado que son esenciales para la inocuidad de los alimentos y habitualmente se consideran Puntos de Control Crítico (PCC). Los más habituales consisten en la aplicación del calor (horneado, cocción, fritura), aunque puede haber otros como la higienización química de las hortalizas y frutas. Así, para las comidas de consumo inmediato o dentro de las primeras 48 horas, alcanzar una temperatura en la parte más interna de 75ºC de forma instantánea es en general adecuado. En las frituras, existirán pautas para evitar el deterioro del aceite empleado (ej.: la temperatura no debería sobrepasar los 180ºC para minimizar la producción de compuestos polares, frecuencias de filtrado y renovación). Las comidas calientes serán mantenidas al menos a 65ºC hasta su consumo.

 

• Tratamientos higienizantes: serán definidos en el sistema de seguridad alimentaria y sujetos a instrucciones para su control, dado que son esenciales para la inocuidad de los alimentos y habitualmente se consideran Puntos de Control Crítico (PCC). Los más habituales consisten en la aplicación del calor (horneado, cocción, fritura), aunque puede haber otros como la higienización química de las hortalizas y frutas. Así, para las comidas de consumo inmediato o dentro de las primeras 48 horas, alcanzar una temperatura en la parte más interna de 75ºC de forma instantánea es en general adecuado. En las frituras, existirán pautas para evitar el deterioro del aceite empleado (ej.: la temperatura no debería sobrepasar los 180ºC para minimizar la producción de compuestos polares, frecuencias de filtrado y renovación). Las comidas calientes serán mantenidas al menos a 65ºC hasta su consumo.

 

• Recalentamiento de  las  comidas  preparadas: también  se  documentará  la temperatura a alcanzar y su tiempo (ej.: 65ºC en no más de 1,5 horas; si la comida lleva almacenada más de 48 horas se requiere un tratamiento superior como sería 75ºC en un tiempo de no más de una hora).

 

• Emplatado y servicio de comidas: existirán instrucciones de trabajo para asegurar la higiene, rapidez y efectividad de estas actividades. En la distribución y el servicio de comidas, su logística, la dotación de carros y sus características serán adecuados a las necesidades de distribución en el centro y garantizarán el mantenimiento de la temperatura y la higiene.

• Comidas sobrantes: existirán pautas de destino de los excedentes de las comidas elaboradas (ej.: si no han sido recalentadas y/o emplatadas y puestas para servicio, pueden ser almacenadas en frío y ser servidas dentro de la vida útil prevista, de lo contrario serán descartadas).

• Comidas con ingredientes alergénicos: algunas comidas pueden incluir ingredientes responsables de alergias e intolerancias. Estos ingredientes deben ser conocidos e identificados y la información al respecto debe disponerse de la forma que la normativa legal determine. El riesgo de contaminación cruzada de estos ingredientes a otros alimentos debe ser valorado y adecuadamente controlado mediante unas instrucciones de trabajo ajustadas a cada necesidad (incluido el uso del aceite de fritura).

      1.1.9. Actividades de verificación y mantenimiento del sistema de seguridad alimentaria.

Existirá una planificación de actividades dirigidas a constatar que el sistema de seguridad alimentaria es puesto en práctica tal como está documentado y sus resultados demuestran que la elaboración y servicio de comidas tiene lugar con un alto nivel de higiene alimentaria. Dentro de las actividades a desarrollar se encuentran:

• Auditorías del sistema de seguridad alimentaria: podrán ser internas o externas (dependiendo de si los auditores forman parte del centro hospitalario o es personal externo), con una periodicidad establecida (ej.: anual).
• Análisis microbiológicos de las comidas preparadas: serán acordes a la normativa legal sobre criterios microbiológicos en los alimentos.
• Revisiones periódicas por el equipo de trabajo: mediante el seguimiento de la puesta en práctica del sistema, las incidencias que hayan surgido en el periodo de tiempo determinado, necesidades que surgen (cambios en instalaciones o procesos, en la normativa legal,…), todo ello encaminado al mantenimiento adecuado y actualización del sistema de seguridad alimentaria.

     1.2.- Sistemas de gestión de la calidad en alimentación hospitalaria (ISO 22000, ISO 9001 EFQM): NOCIONES BÁSICAS.

      1.2.1. ¿Qué significa calidad?

La palabra Calidad se ha definido de muchas maneras, pero podemos decir que es el conjunto de características de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades del cliente.

      1.2.2. ¿Y qué significa sistema de gestión de la calidad?

En primer lugar, es necesario definir qué significa sistema. Formalmente sistema es un conjunto de elementos que están relacionados entre sí. Es decir, hablamos de sistema, no cuando tenemos un grupo de elementos que están juntos, sino cuando además están relacionados entre sí, trabajando todos en equipo.

Entonces, Sistema de Gestión de la Calidad significa disponer de una serie de elementos como Procesos, Manual de la Calidad, Procedimientos de Inspección y Ensayo, Instrucciones de Trabajo, Plan de Capacitación, Registros de la Calidad, etc., todo funcionando en equipo para producir bienes y servicios de la calidad requerida por los Clientes.

      1.2.3. ISO 22000:2018:

            1.2.3.1.  Introducción

La ISO 22000 es el sistema de gestión de la seguridad alimentaria que puede ser fácilmente aplicable a cualquier organización de la cadena de suministro alimentaria. Fue inicialmente desarrollada el 1 de septiembre de 2005 por el ISO/TC 34/SC 17 como la primera norma internacional para sistemas de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA).

1.2.3.2. Ámbito al que va dirigida la Norma ISO 22000:2018:

La nueva Norma UNE-EN ISO 22000: 2018 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como de consumo final.

Va dirigida a empresas alimentarias o proveedoras de materiales para uso alimentario, cualquiera que sea su tamaño, producto o servicio. Por ello puede ser aplicable tanto a productores primarios (ganaderos, agricultores), elaboradores de productos alimentarios, distribuidores, logística, etc. También son de aplicación en empresas productoras de piensos o de materiales auxiliares (equipamientos y materiales destinados a entrar en contacto con los alimentos).

            1.2.3.3.  Desarrollo de la Norma ISO 22000

La ISO 22000 fue inicialmente desarrollada en 2005 en respuesta a:

• Una serie de crisis alimentarias sucesivas, como la enfermedad de las vacas locas o la adulteración de vinos con etilenglicol y sus derivados, entre otros.
• La globalización de la cadena de suministro creó incertidumbre con respecto al origen de los productos.
• La necesidad de la industria alimentaria para demostrar que hay un sistema establecido y operativo acorde a las leyes aplicables y requisitos especificados por el Códex Alimentarius.
• La necesidad de facilitar la armonización de las regulaciones internacionales sobre seguridad alimentaria.

            1.2.3.4.  Principios de la Norma ISO 22000:2018

La revisión de la ISO 22000:2005 comenzó en septiembre de 2014. Todos los participantes, los comités técnicos y nacionales acordaron la necesidad de una revisión de la norma con el propósito de tratar los desafíos emergentes en materia de seguridad alimentaria. Tras un largo periodo de discusiones, se publicó la ISO 22000:2018 en junio de 2018.

Uno de los principales motivos de la revisión fue la alineación estratégica de la dirección con el sistema de gestión de seguridad alimentaria. Adicionalmente, la adopción de la estructura del Anexo SL permite una mejor integración con otras normas internacionales como la ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001, facilitando la tarea de auditores y auditados.

Así, podemos establecer que son cuatro las líneas principales en las que se centran los cambios más relevantes de la nueva versión 2018:

• Adaptación a la estructura de Alto Nivel, común a las normas de gestión ISO (ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001…) para facilitar la integración con otros sistemas de gestión.

• Nuevo enfoque basado en riesgos en 2 niveles: gestión de riesgos de la organización (finanzas, productividad, partes interesadas, etc.) y enfoque basado en riesgos en el ámbito operacional del sistema APPCC.

• Modificación y aclaración de requisitos relativos a la versión actual (comunicación, gestión de emergencias, selección de las medidas de control, plan de control de Puntos de Control Crítico PCC y de Programas de Prerrequisitos PPR o validación de las medidas de control).

• Ciclo PDCA de mejora continua. Dos ciclos PDCA que funcionan conjuntamente, uno que cubre el sistema de gestión y otro de los principios del APPCC.

         1.2.3.5. Objetivos de la norma ISO 22000:2018

La ISO 22000 ayuda a las organizaciones a minimizar los riesgos de seguridad alimentaria y a mejorar el rendimiento relacionado con la seguridad alimentaria. Lo hace proporcionando un marco de trabajo que puede utilizarse para desarrollar un SGSA y un enfoque sistemático para gestionar problemas relacionados con la seguridad alimentaria. El cumplimiento con la ISO 22000 proporciona beneficios como:

•  a)   MEJORA EN LA SEGURIDAD Y SALUD. Minimizar los riesgos alimentarios conduce a mejores resultados de salud y seguridad para clientes, usuarios, empleados y otras personas en contacto con los alimentos.
• b)   MEJORA EN LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE. El SGSA le ayuda a entregar productos que cumplan con las expectativas del cliente, de manera confiable.
• c)   AYUDA CON EL CUMPLIMIENTO DE REQUISITOS REGULATORIOS. Se requiere el cumplimiento de los requisitos reglamentarios para lograr la certificación ISO 22000. Tener un SGSA en funcionamiento puede ayudar a las empresas a cumplir con estos requisitos y comprender cómo impactan en la organización y a sus clientes.
• d)   AYUDA A CUMPLIR CON OTRAS NORMAS Y DIRECTRICES. La ISO 22000 relaciona varias normas internacionales y directrices que pueden ayudar a la organización a cumplir con requisitos de dichas normas.
• e)   TRANSPARENCIA MEJORADA. La ISO 22000 ayuda a la organización a mejorar la trazabilidad de sus productos y conseguir mayor transparencia en sus operaciones.
• f)   RESPUESTA MEJORADA FRENTE A POSIBLES RIESGOS. Disponer de un SGSA ayuda a responder más rápido y eficazmente a problemas que pueden comprometer la seguridad alimentaria, deteniendo potenciales fuentes de contaminación antes de que ocurran.
• g)   TIEMPO DE INVESTIGACIÓN REDUCIDO. Si dicha contaminación ocurre, el SGSA le ayudará a reducir el tiempo de investigación de incumplimientos en materia de seguridad alimentaria, resolviendo el problema de forma más rápida.

            1.2.3.6. Cambios estructurales en la norma ISO 22000-2018 

La ISO 22000, así como otras normas recientemente revisadas como la ISO 9001 y la ISO 14001, han adoptado la estructura del Anexo SL durante la revisión del año 2018.

El Anexo SL se aprobó inicialmente en 2012. Esta sección de la Directiva ISO/IEC describe la estructura común de todas las normas de sistemas de gestión ISO en los que deben enfocarse las normas nuevas o actualizadas al desarrollar los requisitos relevantes.

Antes de la adopción del Anexo SL, había muchas diferencias respecto a la estructura, requisitos, términos y definiciones utilizadas por las diferentes normas de sistemas de gestión. Esto complicaba la integración de diversas normas en una misma organización, siendo las normas más comunes calidad, medioambiente, seguridad y salud laboral y seguridad alimentaria. Dicha estructura trata de eliminar confusiones, duplicaciones y conflictos de diferentes interpretaciones de normas de sistemas de gestión.

La estructura del Anexo SL incluye:

1. Alcance
2. Referencias normativas
3. Términos y definiciones
4. Contexto de la organización
5. Liderazgo
6. Planificación
7. Soporte
8. Operación
9. Evaluación del desempeño
10. Mejora

De estas cláusulas, los términos comunes y definiciones principales no pueden cambiarse. Los requisitos no pueden eliminarse o alterarse, sin embargo pueden añadirse requisitos específicos a la disciplina y recomendaciones. Los sistemas de gestión requieren la consideración del contexto de la organización (más respecto a la sección 4) y establecer objetivos relevantes para la disciplina que deben estar alineados con la dirección estratégica de la organización, deben disponer de una política documentada que soporte el sistema de gestión y sus objetivos, auditorías internas y revisión por la dirección. Cuando disponga de varios sistemas de gestión, puede combinar estos elementos para tratarlos de manera conjunta.

Del mismo modo, la reciente versión actualizada de la ISO 22000 requiere que además del ciclo planificar-hacer-verificar-actuar (PHVA) y acorde a la estructura de alto nivel, debe coexistir con otro ciclo PHVA que cubra los procesos operativos dentro de la cadena de seguridad alimentaria.

La versión de 2018 añade los principios generales de gestión a los previos y aislados principios de seguridad alimentaria del SGSA y principios de seguridad alimentaria del sistema de gestión:

• 2005:

• – Comunicación interactiva.
• – Sistema de gestión.
• – Programa de pre-requisitos.
• – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

• 2018: Retiene los principios enumerados en la versión de 2005 y añade principios de sistemas de gestión ISO:

• Enfoque al cliente.
• Liderazgo.
• Compromiso del personal.
• Acercamiento a procesos.
• Mejora.
• Evidencia basada en la toma de decisiones.
• Relación con la gerencia.

            1.2.3.8. Términos y definiciones de la ISO 22000:2018:

Los términos y definiciones empleados en la presente norma son, básicamente, los mismos que los contenidos en la ISO 22000:2005, añadiéndoles los siguientes:

• Nivel aceptable
• Criterio de acción
• Auditoría
• Competencia
• Conformidad
• Mejora continua
• Información documentada
• Efectividad
• Alimento para animales
• Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
• Partes interesadas
• Lote
• Medición
• No conformidad
• Objetivo
• Organización
• Subcontratado
• Desempeño
• Proceso
• Producto
• Requisito
• Riesgo
• Peligro importante de inocuidad alimentaria
• Alta Dirección
• Rastreabilidad

También hay que resaltar algunos puntos importantes como.

1. Validación, monitoreo, y verificación son claramente distinguibles (agregando una nota en cada definición), para aplicarse antes, durante y después de las actividades.
2. La definición de Punto Crítico de Control (PCC) y Programa Prerrequisito Operacional (PPRO) es más precisa y clara con respecto a lo que debe incluirse
3. En la definición de Programa de Prerrequisito (PPR) se ha agregado una nota explicando que el PPR utilizado para controlar peligros de inocuidad alimentaria importantes es una medida de control que debe ser considerado ya sea como PCC o como PPRO.

            1.2.3.9. Organización:

Este apartado es casi completamente nuevo y se centra principalmente en definir cómo las organizaciones deben establecer el alcance del Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria (SGIA). Para ello, según el estándar, hay 3 cosas que las organizaciones deben hacer/saber

ALCANCE

 

Lo más sencillo para los profesionales de la seguridad alimentaria es la definición de los requisitos. Para eso, las organizaciones deben primero determinar a las partes interesadas y luego reunir sus requisitos con respecto a la seguridad alimentaria. Para identificar a las partes interesadas, es esencial considerar a todos los participantes que tienen impacto en el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, ya sean componentes internos o externos de la organización. Por ejemplo,  los empleados, Administración y los propietarios son partes interesadas internas y los proveedores, la sociedad, los clientes y consumidores se consideran partes interesadas externas.

1.2.3.10 Beneficios de la nueva norma ISO 22000:2018:

En definitiva, la nueva norma ISO 2018 proporciona los siguientes beneficios:

• Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación.
• Integra los principios del APPCC en un sistema de gestión de la organización gracias a su estructura de Alto Nivel (HLS) basada en la gestión de riesgos.
• Se basa en el ciclo de mejora continua PDCA (Planificar, Hacer, Comprobar, Actuar).
• Proporciona una comunicación organizada y eficaz, con todas las partes interesadas.
• Proporciona confianza a los consumidores.
• ​Mejora la documentación.​​​
• Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la Dirección
• Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la seguridad alimentaria.
• Gestión sistemática de los requisitos previos.
• Ahorro de tiempo y costes, al realizar las auditorías de ISO 22000 junto con otros esquemas de Seguridad Alimentaria (FSSC, BRC, IFS).
• Además, con una implantación adecuada de ISO 22000 e ISO ​9000 se da respuesta a los requisitos demandados por los protocolos privados BRC e IFS.​

      1.2.4  EFQM nociones básicas.

El Modelo Europeo de Excelencia Empresarial es un método de autoevaluación. Conocido con las siglas EFQM, ese basa en un análisis detallado del funcionamiento del sistema de gestión de una organización. Para ello, se utiliza como guía los criterios que establece dicho modelo.

El surgimiento del Modelo Europeo de Excelencia Empresarial es a través de la Fundación Europea para la Gestión de la Calidad. Esta organización sin fines de lucro, con sede en Bruselas, define el Modelo Europeo de Excelencia Empresarial. De igual manera, ha determinado los procesos de mejora continua en entornos empresariales, tanto públicos como privados, para la autoevaluación.

Asimismo, el Modelo Europeo de Excelencia Empresarial está patrocinado por la Comisión de la Unión Europea (UE). Desde su nacimiento, el EFQM es un referente para los países miembro de la UE, que otorga un premio en concordancia con los criterios definidos.

            1.2.4.1. Como es el modelo EFQM

La aplicación del EFQM se basa, en primer lugar, en la comprensión profunda del modelo por parte de todos los niveles de dirección de la empresa. En segundo lugar, en la evaluación de la situación de la dirección en cada una de las áreas.

Así, la utilización sistemática y periódica del Modelo Europeo de Excelencia Empresarial permitirá al equipo directivo establecer planes de mejora basados en hechos objetivos.

Hay dos partes fundamentales que forman a este modelo: por un lado, un conjunto de criterios de excelencia empresarial que abarcan todas las áreas del funcionamiento de una organización. Por otro lado, reglas para evaluar el comportamiento de la organización en cada criterio.

            1.2.4.2 Cuáles son los criterios

Los criterios pueden dividirse en dos grupos:

1.   AGENTES: son aquellos aspectos del sistema de gestión de la institución. Son las causas de los resultados (el otro criterio). A su vez, por cada grupo de criterios hay reglas de evaluación basadas en la lógica REDER. Los agentes deben estar bien fundamentados e integrados con otros aspectos del sistema de gestión. También debe evaluarse periódicamente su efectividad, para el aprendizaje y mejora.
2.   RESULTADOS: representan lo que la organización consigue para cada uno de sus actores, es decir empleados, clientes, sociedad e inversores. En este caso, los resultados deberían mostrar tendencias positivas, por ejemplo compararse favorablemente con los objetivos propios y con los resultados de otras organizaciones. Además, estar causados por los enfoques de los agentes. Por último, abarcar todas las áreas relevantes.

*Logros

La identificación de los puntos fuertes y débiles en los distintos ámbitos de la empresa es el punto de partida para el proceso de mejora continua. De este modo, con la autoevaluación conseguida a través del EFQM, puede lograrse una gestión más eficaz y eficiente.

Asimismo, el Club de Excelencia en la Gestión otorga unos sellos de reconocimiento que valoran la implementación del EFQM a una empresa según la puntuación obtenida. Con sellos se premia la excelencia en la gestión.

 

 

Para finalizar, cabe destacar que aplicar el Modelo Europeo de Excelencia Empresarial no significa que sólo deba utilizarse este modelo. Por el contrario, supone la integración de otros enfoques, como normativas ISO, en un esquema más amplio y completo de gestión.