Cada dieta debe ser confeccionada, es decir, hay que trasladarla a menús. El mismo equipo de profesionales desarrolla el código de menús para dar respuesta a las distintas dietas.

El servicio de alimentación establece una rotación de los menús, esto significa que los menús van variando durante un número de días, suelen ser 7 o 14 días. Pasados estos días se empieza a poner otra vez los mismos menús, esto es para evitar repeticiones en la comida de los pacientes durante su estancia.

Como la estancia media de los pacientes ha disminuido mucho en los últimos años, la rotación de menús también ha disminuido en la misma medida.

Para la elaboración de los menús es habitual tener en cuenta la cultura y costumbres gastronómicas de la zona, las creencias religiosas de los pacientes, la disponibilidad de infraestructuras, la existencia o no de menú opcional, etc. Es frecuente disponer de menús especiales en fiestas específicas: Semana Santa, Día de Castilla La Mancha, Navidad, Año Nuevo, Días de Reyes, etc. De la misma manera, se dispone igualmente de un menú de invierno y otro menú de verano.

Los menús tienen cuatro tomas (llamadas también ingestas):

1. Desayuno
2. Comida
3. Merienda
4. Cena

Habitualmente se puede dar al paciente algún tipo de refrigerio al final del día.

     3.1 Platos.

Cada ingesta de cada menú está constituido por platos. El equipo de profesionales que trabaja en el ámbito de la alimentación ha de elaborar las fichas técnicas y dietéticas de las diferentes comidas. Estas fichas deben incluir:

• Descripción detallada del plato.
• Ingredientes: cuáles, de qué calidad y en qué cantidad, para cada plato.
• Valor nutricional.
• Forma de preparación, elaboración y presentación.
• Advertencias generales y específicas sobre alérgenos.
• Perfil dietético de los destinatarios.

      3.2 Emplatado y distribución

El emplatado y la distribución pueden realizarse de dos formas: en línea caliente o en línea fría. En la mayoría de las cocinas de los hospitales del SESCAM se utiliza la línea caliente para producción y emplatado de los alimentos, realizando la distribución mediante bandejas isotérmicas. Por ello, expondremos sólo esta modalidad.

En línea caliente, es habitual que el emplatado, la distribución y el consumo final se realice en el mismo edificio o a poca distancia. Las dos acciones principales son el emplatado y la distribución.

            3.2.1. Emplatado:

El emplatado se realiza mediante la utilización de cintas transportadoras (cinta de emplatado), con su equipamiento auxiliar: carros dispensadores de platos, carros baños maría, cestas y bols, portacestas, mesa de salida, carros auxiliares, bandejas G.N., etc.

La bandeja circula por la cinta y los profesionales responsables, ubicados a ambos lados de la cinta y bajo la supervisión de la Unidad de Dietética y Nutrición van preparando las distintas bandejas con sus alimentos atendiendo a la etiqueta que contiene. A lo largo de la cinta de emplatado están determinados los puestos de trabajo en función de los primeros platos, guarniciones, segundos platos, pan y postres.

En cumplimiento a la normativa de seguridad alimentaria, el personal debe cumplir con los requisitos de higiene personal, definido en el plan de buenas prácticas de higiene del Sistema de Autocontrol (mascarilla, gorro, guantes, etc.).

Se utilizan cubiertos de un solo uso o de varios usos, aunque la tendencia es hacia la utilización de material de un solo uso.

            3.2.2. Distribución:

                      La distribución a las plantas de hospitalización se realiza mediante carros de transporte. La bandeja de comida del paciente, por tanto, sale preparada desde la cocina, sin necesidad de realizar ninguna otra manipulación de los alimentos durante las operaciones de distribución.

La bandeja usada más habitualmente en nuestros centros sanitarios es la bandeja isotérmica, que se distribuye mediante carros portabandejas y permite mantener la temperatura durante el periodo de tiempo necesario hasta su entrega al paciente. Los carros pueden ser abiertos o cerrados, aunque se utilizan normalmente abiertos por su facilidad para apilarlos (ocupan menos espacio de almacenamiento).

El principal problema en la distribución es el mantenimiento de las temperaturas, pese al uso de bandejas isotérmicas, de ahí que en el mercado se disponga de otras soluciones para la distribución en caliente de comidas: la distribución mediante carros de transporte térmico. En los carros de transporte térmicos, la bandeja no es isotérmica y se garantizan los límites de temperatura para cada plato (frío o caliente).

Este sistema de mantenimiento de temperatura se consigue a través de termoconvección forzada, que consiste en generar una circulación orientada y dinámica de corrientes de aire frío y caliente. La adquisición de estos carros posibilita ofrecer al último paciente al que se le ha servido la misma calidad del servicio que al primero, obviando con ello los tiempos empleados en la distribución y transporte de la comida ya que los platos calientes y fríos siguen siendo calentados o enfriados continuamente durante su transporte.

      3.3 Transporte y entrega:

La tarea de transporte comprende el conjunto de actividades que se realizan desde que las bandejas están en el carro y éste es trasladado desde la cocina hasta la unidad peticionaria. Para el transporte vertical se disponen de ascensores exclusivos de cocina o bien de ascensores comunes que permiten la entrada de los carros que son bloqueados de acuerdo con un horario establecido para el desayuno, comida, merienda y cena.

En el horario establecido para el reparto de bandejas de comida al paciente en cada toma, el personal designado procederá a su entrega atendiendo la referencia de ubicación en la tarjeta personalizada de cada paciente localizada en la bandeja.

            3.3.1.  Recogida, lavado y gestión de residuos

• Recogida

Cuando el paciente haya terminado de comer el personal designado recogerá la bandeja de comida de cada habitación depositándola en el carro. Una vez completado el carro con las bandejas, el personal de cocina procede a su retirada transportando el carro hasta la cocina. Estas tareas de cocina se ajustarán a los horarios establecidos para la retirada del carro y bloqueo de ascensores previo al transporte hasta la cocina.

• Lavado de vajilla y bandejas

Las bandejas y vajilla son tratadas en el tren de lavado. En esta zona se realiza el desbarasado, (deshacer lo preparado para la comida) lavado, secado y reposición de vajilla y bandejas en sus carros para posterior uso en la cinta de emplatado. Se dispone de tren o trenes de lavado de vajilla y bandejas.

• Gestión de residuos

Los desechos orgánicos e inorgánicos deben ser tratados de forma separados. A partir de los diferentes procesos de preparaciones y lavado, los desechos generados son tratados de forma específica. Los residuos orgánicos son conservados hasta su desecho en una cámara fría, y los residuos inorgánicos son compactados por separado.

• Lavado de utensilios y útiles de cocina

El lavado de todo el menaje y utillaje utilizado en cada proceso en la cocina (ollas, cacerolas, cazuelas, bandejas gastronorm, etc…) es lavado en una zona específica denominada PLONGE.

• Lavado de carros

En primer lugar, se deben someter a un proceso de descontaminación de las ruedas mediante una alfombra específica que contiene los productos químicos que realizan esta función. Una vez vaciados, los carros pasan a una sección de lavado de carros con entrada desde zona sucia y salida por zona limpia. En dicha zona se dispone grifos ducha y rejillas de suelo de gran superficie.

• Limpieza de la cocina

La labor de limpieza estará referida a los locales de cocina tanto internos como porche de carga y descarga, despachos, almacenes y demás espacios anexos.

Dicha limpieza comprenderá los elementos fijos, como suelos, paredes, ventanas, techos, etc.

Las campanas extractoras deberán mantenerse limpias en todo momento, realizándose la limpieza interna con la frecuencia necesaria para evitar la caída de grasas a los alimentos en la zona de cocción. Con una periodicidad de al menos 1 vez/año, se debe realizar una limpieza a fondo por empresa autorizada, incluidas las máquinas extractoras y los conductos de extracción hacia el exterior. También estarán incluidas las campanas extractoras del tren de lavado, bajos de isla de cocción y cinta de emplatado, así como fuentes y lavamanos.

Habitualmente se requiere presencia permanente de personal de limpieza en turno de mañana y en turno de tarde de lunes a domingo, debiendo ser el número de personas el necesario para el cumplimiento del Plan General de Higiene de Limpieza y Desinfección incluido en el Sistema de Autocontrol de cada Hospital.