Por regla general, dentro de la cocina hospitalaria existen diversas categorías profesionales. De este modo, el organigrama del Servicio de hostelería hospitalaria está compuesto por:

• Jefe de Servicio de Hostelería: gestiona los Servicios Generales, como Cocina y Lavandería

• Jefe de Sección de cocina, Gobernante, Cocineros y Pinches. A nivel funcional dependen del Jefe de Servicio, y a nivel orgánico de la Unidad de Enfermería.

Las funciones de Gobernante, Pinche y Cocinero se engloban dentro del Estatuto de Personal No Sanitario, aprobado por Orden 5 de julio de 1971.  Corresponde al personal de Servicios Especiales la realización de todas las labores propias de sus respectivos cometidos y de manera especial la ejecución de las misiones siguientes:

3.1. Gobernantas

Entre sus funciones estarán:

• a)  Tendrán a su cargo el servicio de la despensa, vigilando la entrada, salida y conservación de los artículos alimenticios
• b)  Entregarán a la cocina los víveres que se indique en los vales de salida de despensa de acuerdo con las raciones y el menú establecido para cada día
• c)  Dirigirán la cocina cuidando de que se observe el horario establecido y vigilarán el buen orden y limpieza de la misma
• d)  Atenderán, asimismo, el servicio de ropero, en cuanto afecta al buen orden y distribución de las ropas y prendas de uso en la Institución
• e)  Asumirán por delegación del Administrador la jefatura del personal que preste servicio en los de costura, plancha, lavandería y limpieza en general
• f)  Cualesquiera otras análogas.

3.2. Pinches

Realizarán:

• a)  Bajo las órdenes del Cocinero o Cocinera, efectuarán la preparación de los víveres para su condimento
• b)  El Encendido y mantenimiento de hornos y hogares, así como su limpieza
• c)  La Limpieza de los útiles de cocina y comedor; limpieza de los locales de cocina y anexos
• d)  Las destinadas en planta ayudarán a servir la comida a los enfermos y personal de la Institución con derecho a manutención (los de guardia); realizarán la limpieza de los útiles de cocina y comedor con destino en los oficios de planta y los locales de los mismos, teniendo a su cargo el traslado de ropas que sea preciso
• e)  Aseo de camas del personal masculino y femenino al servicio de la Institución.

3.3 Cocineros y cocineras

Sus funciones serán:

• a)  Se ocuparán de la condimentación de víveres, con sujeción al menú y regímenes alimenticios que se les facilite
• b)  Tendrán a su cargo la despensa diaria, cuidando de los artículos suministrados por la despensa almacén, que irán extrayendo a medida que los necesiten para la confección del menú
• c)  Estarán atentos al número de raciones ordinarias, especiales y extraordinarias que diariamente les comunicará la Administración, así como el horario en que se ha de retirar el desayuno, almuerzo, merienda y cena para cada planta, tanto por lo que se refiere a enfermos como al personal de servicio con derecho a manutención.