4.1 ¿Qué son las prácticas correctas de higiene (PCH) y cómo se relacionan con un sistema de autocontrol?

Un sistema de autocontrol, además de estar basado en los principios del APPCC, necesita incorporar y apoyarse en lo que se denominan las Prácticas Correctas de Higiene (PCH). Estas prácticas consisten en la aplicación y cumplimiento de los requisitos de higiene alimentaria previstos en la normativa legal que deben cumplir los establecimientos alimentarios en función de sus actividades, en particular:

1. Formación de trabajadores.
2. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
3. Limpieza y desinfección.
4. Plagas: desinsectación y desratización.
5. Agua de abastecimiento.
6. Buenas prácticas de elaboración y manipulación.
7. Trazabilidad
8. Control de proveedores.

Además de todo esto se deben hacer unas buenas prácticas de higiene con los alimentos.

      4.2 Almacenamiento de materias primas.

El almacenamiento de las materias primas a temperatura ambiente debe realizarse en condiciones tales que se impida que las mismas puedan estropearse por las inadecuadas condiciones del área de almacenamiento, o caducar como consecuencia de una incorrecta estiba. Por ello, el local o área de almacenamiento debe ser seco y estar ventilado y libre de olores agresivos. Las paredes y el suelo deben estar revestidos de material impermeable de fácil limpieza y desinfección. Además:

• Establecer una adecuada rotación de los alimentos, respetando el principio de rotación de stocks, es decir, “lo primero que entra es lo primero que sale”.
• Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de consumo preferente).Las estanterías serán de fácil limpieza y desinfección, inoxidables, impermeables y no absorbentes.
• Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado a tal uso y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
• El establecimiento asegurará el correcto estado de las materias primas en las zonas destinadas al efecto. Para ello, y con una periodicidad máxima mensual, revisará las áreas de almacenamiento del establecimiento. Esta revisión atenderá a aspectos como el estado general de limpieza, orden, estado de los envases, etc. El resultado deberá quedar reflejado en las listas de revisión (lista de revisión. Materias primas).

      4.3 Descongelación.

La multiplicación de ciertos microorganismos patógenos puede producirse durante la descongelación si los alimentos se encuentran a temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias horas. Estos microorganismos pueden sobrevivir a la cocción posterior si la descongelación ha sido incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o superiores a 65ºC en el corazón del alimento. Pueden contaminarse otros alimentos a través del agua de fusión (líquido de descongelación) a través de contaminaciones cruzadas. El establecimiento deberá garantizar la inocuidad de los productos alimenticios durante los procesos de descongelación, para ello:

• Los alimentos deben descongelarse en refrigeración, y en cualquier caso, evitando en la medida de lo posible la zona de peligro comprendida entre los 5 y los 65ºC. Podrá utilizarse agua corriente potable para descongelar, siempre y cuando el alimento esté en un envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea inferior a 21º C, y el proceso no dure más de 3 horas.
• La descongelación se realizará en recipientes perforados o con rejilla que eviten el contacto del alimento con el líquido resultante de la descongelación. Estos recipientes deberán limpiarse y desinfectarse adecuadamente, al objeto de evitar que se contaminen otros alimentos con el líquido resultante.
• Se garantizará que la descongelación sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas en el momento de su cocción. Las piezas pequeñas, pueden cocinarse sin descongelar, aunque deberá asegurarse que se alcanzan las temperaturas adecuadas.
• Una vez descongelado el alimento deberá utilizarse inmediatamente. En caso contrario, debe introducirse en la nevera. Su período máximo de utilización es de 24-48h tras su descongelación.
• Está prohibido recongelar alimentos que se hayan descongelado. Se podrá establecer una vigilancia sobre este proceso cuidando que no se producen contactos entre el líquido de descongelación y los alimentos, y si este exudado se elimina higiénicamente, y también, si tras la descongelación se limpian y desinfectan las superficies y utensilios empleados.

4.4 Enfriamiento

Es el período de tiempo o etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener temperaturas internas iguales o superiores a 65º C a temperaturas de refrigeración. La característica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menor tiempo posible. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento microbiano (entre 5 y 65º C), alcanzando valores de carga microbiana inaceptables. Considerar además que en algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío, como puede ser el caso de flanes, ensaladilla rusa, etc., donde el riesgo sanitario por un proceso inadecuado de enfriado puede resultar fatal.

Deberán establecerse aquellos procedimientos que garanticen que el enfriamiento de los productos elaborados se realiza en condiciones de higiene correctas. Para ello:

• Los alimentos se enfriarán lo más rápido posible de tal modo que se garantice que pasan de temperaturas de 65º C o superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2 horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos específicos para realizar estos enfriamientos, como son los abatidores de temperatura.
• En caso de utilizar agua para el enfriamiento, es recomendable usar recipientes de poco fondo, ya que así el alimento se enfriará antes. Mediante controles visuales. Observar que no haya alimentos enfriándose a temperatura ambiente más tiempo del necesario, si se utilizan o no recipientes de poco fondo,…

4.5 Prácticas que evitan la contaminación cruzada

La Contaminación Cruzada es el proceso por el cual un agente indeseable (biológico, químico o físico) es transportado a un alimento a través de manipuladores, otros alimentos, útiles o superficies empleadas en su manipulación. Actuaciones que se deben seguir para evitar la contaminación cruzada en la preparación de los alimentos:

• Separar alimentos crudos de los elaborados. La zona de preparación de alimentos debe estar dividida según el tipo de alimentos que se manipulen, si la división no puede ser física por falta de espacio en la cocina, se prepararán los alimentos espaciándolos en el tiempo y después de la limpieza y desinfección de las distintas operaciones. Se utilizará una zona para la preparación de carnes, pescados, vegetales, hortalizas, frutas y alimentos elaborados.

• Emplear tablas de corte diferentes según alimento. En el caso de que se utilice un misma tabla para distintos alimentos, limpiar y desinfectar tras su uso

• No utilizar paños de cocina en distintas actividades como secarse las manos, limpiar utensilios de cocina limpiar zonas de preparado de alimentos, etc.

• Preparar con la menor antelación posible las comidas, máximo 24 horas de antelación a su consumo. Se controlará que, una vez preparadas se protejan mediante tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.se han de mantener a una temperatura adecuada hasta el momento de su utilización y en recipientes limpios y fáciles de lavar.

            4.5.1 Fritura

La fritura permite una mayor higiene en la elaboración de alimentos, pues son muchos los que se pueden cocinar congelados de forma directa sin necesidad de introducir los riesgos asociados a la descongelación. La vida útil de los alimentos sometidos a fritura depende esencialmente de su contenido en agua residual. Aquellos que tras la fritura retienen un contenido en agua relativamente elevado (pescado, pollo y derivados empanados o rebozados) tienen una menor durabilidad, debido a la migración de agua y aceites que se produce durante su almacenamiento. Tendremos en cuenta los siguientes peligros derivados de una incorrecta utilización de los aceites de fritura:

• Si no se renueva con la periodicidad necesaria el aceite utilizado para freír, y no se respetan las medidas de higiene en este proceso, pueden formarse compuestos polares que pueden resultar perjudiciales para la salud.
• A temperaturas más elevadas los tiempos de fritura son más cortos. Sin embargo a estas temperaturas el aceite se altera más rápidamente. Se producen ácidos grasos libres que modifican su viscosidad, aroma y sabor. El aceite por tanto deberá cambiarse con mayor frecuencia.
• También a altas temperaturas se produce un producto de hidrólisis, la acroleína, que confiere a la superficie del aceite un tono azulado y un sabor picante al aceite. Este es un compuesto tóxico altamente contaminante de la atmósfera.
• Deberá garantizarse que los procesos de frituras se realizan en las debidas condiciones de higiene y temperaturas con el objeto de evitar la formación de sustancias negativas para la salud del consumidor.

El tiempo requerido para freír un determinado alimento depende de:

• Tipo de alimento.
• Temperatura del aceite. A mayor temperatura, más rapidez en la fritura, pero mayor formación de compuestos polares.
• Sistema de fritura (superficial o por inmersión). La fritura superficial requiere más tiempo que la de inmersión.
• El grosor del alimento. Los alimentos más gruesos tardan más en alcanzar las temperaturas adecuadas (>65ºC) en el interior para garantizar la destrucción de los microorganismos.

Por lo tanto, deberemos tener en cuenta todos estos factores para que la elaboración de los alimentos sea efectuada con las máximas garantías de seguridad. Además de estos factores, el establecimiento:

• Mantendrá las freidoras cerradas al finalizar la fritura, ya que el contacto del aceite con el aire y la luz acelera los procesos de oxidación, y por tanto su degradación.
• Mantendrá la freidora en adecuadas condiciones de higiene y conservación.

Se evitarán utilizar temperaturas demasiado elevadas (no se deben sobrepasar los 180ºC) para evitar la formación de acroleína y compuestos polares potencialmente peligrosos.

Se deberá renovar con la periodicidad adecuada el aceite empleado, guardando los residuos en contenedores estancos a la espera de ser retirados por empresas autorizadas tal y como se establece en el plan de gestión de residuos.

Habrá que filtrar con frecuencia el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos, si las freidoras no tuviesen sistemas de filtrado propio (freidoras con cámara de agua). Mediante controles visuales se puede observar si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy oscuro, se forma espuma, olor picante (acroleína), etc. Existen en el mercado pruebas químicas y físicas que determinan la cantidad de compuestos polares formados, dando una idea del grado de alteración del aceite, y sirven para saber con qué frecuencia debe renovarse siempre que realicemos el mismo tipo de fritura. Si se detecta que el aceite presenta signos que evidencian su alteración, o los resultados de las pruebas químicas o físicas lo indican, deberá cambiarse el aceite de la freidora.

            4.5.2 Horneado, asado y otras cocciones.

En la cocción de los alimentos como hervidos u otras, el calor llega a los alimentos por conducción desde el agua o la superficie sobre la que descansa de forma que se garantiza la destrucción de un gran número de microorganismos y toxinas siempre y cuando se respeten los tiempos y temperaturas necesarias. En los hornos y asados el calor llega al alimento por radiación desde las paredes, por convección del aire circulante y por conducción a través de la bandeja sobre la que descansa. El horneo destruye los enzimas y los microorganismos. Con este método, combinando la temperatura y el tiempo de elaboración, se alcanzarán valores tales como para lograr la destrucción de todas las formas vegetativas pero no todas las esporas. Se tendrá en cuenta que:

• Pueden no destruirse todos los microorganismos patógenos, por no alcanzarse en todos los puntos del alimento temperaturas superiores a 65ºC por tiempos o temperaturas insuficientes.
• Pueden sobrevivir esporas que producen algunos microorganismos, y posteriormente germinar si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener a temperatura ambiente los alimentos tras su cocción. Por tanto se deberá utilizar durante la cocinada combinación de temperaturas y tiempos tales que garanticen la destrucción de los microorganismos (alcanzar temperaturas superiores a 65ºC en el centro del alimento).
• Si el establecimiento posee horno con dispositivo de toma de temperatura (sonda), se comprobará que la temperatura en el interior alcance o supere los 65ºC en el centro del alimento una vez finalizada la cocción

      4.6 Desinfección de vegetales destinados al consumo en crudo

La desinfección de vegetales destinados en crudo se revela fundamental dada la frecuencia con que estos productos llegan hasta el establecimiento con restos de tierra, microorganismo, etc.

El establecimiento deberá asegurar que se desinfectan adecuadamente todos los vegetales y verduras destinadas a su consumo en crudo, para evitar la supervivencia de microorganismos. Por ello, deberá instaurar un procedimiento adecuado de limpieza, desinfección, aclarado y escurrido de los mismos, respetando los pasos siguientes:

• Eliminar las partes externas sucias, así como los ejemplares podridos, agrietados, rotos.
• Lavar con abundante agua potable.
• Eliminar el agua de lavado.
• Sumergir en agua con un producto clorado con registro HA (apto para la desinfección de alimentos)
• Dejar en reposo de 10 a 20 minutos (según indicaciones del fabricante).
• Aclarar con abundante agua potable.
• Escurrir

Renovar la mezcla desinfectante cada nueva preparación. Si se detectase olor a lejía o al desinfectante utilizado, se volverá a repetir el proceso de aclarado hasta que este desaparezca.

      4.7 Manipulación y elaboración de alimentos con huevo como ingrediente.

Debemos tener en cuenta que los huevos pueden venir contaminados con bacterias del Género Salmonella, las cuales se encuentran normalmente en la cáscara. Las bacterias pueden acceder al interior a través de los poros de ésta. Esto se ve favorecido si el huevo es viejo, si se lava o la cáscara está húmeda o si presenta grietas o roturas.

Puede producirse contaminación cruzada, si no se limpian y desinfectan los utensilios empleados para manipularlos o las manos del manipulador.

El establecimiento debe establecer los medios y mecanismos necesarios para evitar la contaminación directa o indirecta de los productos alimenticios preparados con huevo como uno de sus ingredientes. Para ello:

• Deberá utilizar huevos lo más frescos posible, fijándose en que posean la fecha de consumo preferente claramente visible. (La fecha de consumo preferente corresponde a 28 días posteriores a la fecha de puesta).
• No utilizar huevos rotos ni con grietas.
• Evitar lavar los huevos, facilitando la entrada de microorganismo hacia el interior.
• Limpiar y desinfectar aquellas superficies que hayan podido entrar en contacto con el huevo, tales como recipientes para el batido o superficies de las manos. No poner tortillas o similares en los mismos platos donde se hallan batido los mismos.
• Evitar dejar las cáscaras sobre superficies de trabajo donde posteriormente se puedan manipular otros alimentos.
• No emplear nunca huevos frescos como ingrediente de alimentos que no vayan a sufrir un tratamiento térmico superior a 75ºC, tales como mayonesas, ajoaceites, etc. en su lugar, se utilizarán ovoproductos derivados como huevo pasteurizado o comprar directamente marcas comerciales.
• Los alimentos que tengan huevo como ingredientes no se mantendrán más de 24h a 8ºC o 48h a 4ºC.En caso de detectar alguna incidencia, se tomarán las medidas correctivas que se consideren necesarias como por ejemplo:
• Desechar huevos pasados o con fecha muy próxima a vencer, así como aquellos muy sucios o con la cáscara rota.
• Desechar aquellos alimentos con huevo como ingrediente que hayan superado los tiempos máximos establecidos para su mantenimiento.
• Cocinar más tiempo aquellos alimentos que en los que se detecte que no han alcanzado la temperatura adecuada de cocción.

ANEXO AL TEMA

*Para evitar la oxidación en hortalizas y frutas, una vez hemos eliminado la piel protectora, debemos sumergirlas en agua y en ocasiones añadir un poco de zumo de limón

*Las lechugas se sumergirán en agua a la que habremos agregado 10 gotas de lejía por cada litro de agua.

Fondos

Son preparaciones que se utilizan como base para enriquecer otros platos. Sirven para aderezar, ligar otros platos, elaborar rellenos, etc. Hay varios tipos de fondos como:

• Fondo blanco, caldo que se obtiene de la cocción de carnes y huesos de ternera o ave, junto con hortalizas para condimentar. Se utiliza para sopas, salsas o cremas.
• Fondo oscuro, Se doran la carne y los huesos previamente y después se cuece junto a las hortalizas. Se utiliza para hacer glacé (consistencia gelatinosa)
• Fumet, elaborado con pescado.

Consomés

Se utiliza igual que los fondos. Hay tres tipos de caldo como: ordinario (poco concentrado), doble (concentrado) y geleé (concentrado de aspecto gelatinoso y frío)

Farsas o farces

Son preparaciones utilizadas para rellenar géneros como carnes, hortalizas, pastas o incluso pasteles. Se elaboran mediante la picadura fina de carnes o pescados, mezcladas con alguna sustancia grasa, como la mantequilla

Salsas

Las salsas son elaboraciones líquidas y más o menos densas, que se utilizan para realzar el sabor de un plato. Podemos distinguir:

• Salsas básicas, mayonesa y vinagreta (frías) y bechamel, tomate, holandesa, velouté, bearnesa, etc. (calientes).
• Salsas derivadas, se elaboran a partir de salsas básicas (oporto, alemana, tártara, etc.)

Tareas de auxilio o apoyo  llevadas a cabo por los pinches

• Ablactar, incorporar leche a una masa o salsa
• Aderezar, condimentar, aliñar
• Acanalar, recubrir carnes con una lámina fina de tocino
• Bridar, atar una pieza antes de cocinarla
• Clarificar, eliminar cualquier espuma de un líquido
• Confitar, cocer fruta en almíbar
• Empanar, recubrir con pan rallado un alimento antes de freírlo
• Encamisar, recubrir un molde por el interior de manteca
• Escarchar, obtener una fruta con azúcar cristalizada
• Escudillar, echar caldo hirviendo sobre pan para hacer sopa
• Gratinar, dorar al horno o salamandra
• Mechar, introducir tiras de panceta, hortalizas, trufas, etc., en la carne cruda para hacerla más jugosa
• Napar, recubrir con una salsa espesa
• Pasar, filtrar
• Refreír, freír ajos, cebollas
• Rehogar o saltear, cocinar a fuego lento con poco aceite