3. Plato testigo
3.1. Introducción
La transmisión de enfermedades por los alimentos es un problema de gran Importancia, agravado en los últimos tiempos por la aparición de cepas resistentes de algunos microorganismos que ya existían, y la introducción de otros microorganismos nuevos provenientes de otras zonas geográficas.
La seguridad alimentaria tiene especial importancia en el medio hospitalario, dado que los consumidores en este caso son personas en muchos casos inmunodeprimidas o con problemas de malnutrición, lo que las hace mucho más susceptibles de verse afectadas por este tipo de enfermedades.
El sector de restauración colectiva garantiza el control del proceso de producción de alimentos mediante la Implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Este sistema define medidas preventivas en diferentes aspectos: instalaciones, procesos, materia prima, etc., pero hay otras medidas que son de carácter correctivo, para el control posterior una vez aparecido el problema: la conservación de muestras de las comidas servidas.
El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, establece la obligación de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol en el sector de comidas preparadas, con el fin de reducir y eliminar prácticas Incorrectas de manipulación que puedan contribuir a la aparición de brotes de Infecciones e Intoxicaciones alimentarlas. Entre estas medidas está la conservación de plato testigo.
3.2. El plato testigo
A pesar de que todas las fases de la cadena alimentarla se realicen con las precauciones higiénicas necesarias, puede ocurrir que aparezca un posible brote de una toxiinfección alimentaria. En ese caso es importante que se puedan realizar análisis para detectar rápidamente la causa, realizar un estudio epidemiológico, hacer un diagnóstico y poner los tratamientos necesarios además de medidas para evitar nuevos brotes.
El plato testigo es una medida recogida en el Real Decreto 3484/2000, sobre normas de higiene en la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
El artículo 10 de esta norma dice:
- Los responsables de la empresa desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol.
- Los procedimientos de autocontrol serán adecuados a la naturaleza del alimento, los procesos, y las características del establecimiento.
- El procedimiento de autocontrol se basará en el Sistema APPCC:
o Identificar los peligros alimentarios.
o Identificar puntos de control crítico.
o Establecer límites críticos.
o Aplicar procedimientos eficaces de control de puntos críticos.
o Establecer medidas correctoras cuando los procedimientos aplicados no son suficiente para mantener el punto crítico bajo control.
o Llevar un registro de la aplicación del procedimiento.
o Verificar que el sistema funciona de manera eficaz. - Las autoridades competentes podrán exigir que se disponga de comidas o platos testigo, que representen las diferentes comidas preparadas, servidas y consumi-das diariamente. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (mediante refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y tendrán la cantidad correspondiente a una ración individual. Cada Comunidad Autónoma puede realizar variaciones en el plazo de conservación o el tamaño de la muestra.
En caso de que hubiera sospecha de la transmisión de una enfermedad alimentaria, el análisis de una muestra del plato testigo sería suficiente para confirmarlo o no.
Sabías que…
El plato testigo es una muestra que corresponde a una ración individual, que estará disponible para su análisis en caso de un brote de alguna enfermedad alimentaria.
Aunque el RD 3484/2000 establece que las muestras testigo se conservarán durante un mínimo de dos días, las Comunidades Autónomas pueden aumentar este tiempo mínimo para mejorar la seguridad alimentaria. La mayoría de ellas establece el tiempo mínimo de conservación de la muestra en 5 días, pero sólo algunas de ellas lo tienen regulados por decretos u órdenes.
3.3. Instrucciones de trabajo
3.3.1. Sistema de autocontrol permanente
Las empresas del sector de comidas preparadas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, para lo que definirán programas de muestreo de sus pro-ductos acabados.
Esto significa que tendrán que estar preparadas para la conservación y análisis permanente de platos testigo, y deberán contar con un Registro Sanitario.
Para definir el control de los productos de acabado se deberán seguir las siguientes pautas:
- Definición de criterios microbiológicos para los diferentes tipos de comidas. Clase de microorganismos que se tratarán de detectar y cuantificar, y niveles aceptables. Los criterios microbiológicos vanarán desde el día de fabricación, hasta el día de caducidad.
- Número de muestras a analizar, para que los resultados resulten fiables.
- Establecimiento de un programa de muestreo, basado en el sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico.
3.3.2. Fases
Para conocer el origen de un brote y su etiología se realizará un estudio epidemiológico. De esta manera se podrán establecer medidas preventivas y correctoras.
Mediante una encuesta epidemiológica se recopilarán y analizarán los datos necesarios para determinar si una comida pudo ser el origen del brote.
Las fases a seguir serán las siguientes:
a) Identificar cualquier peligro alimentarlo.
b) Identificar los puntos de control crítico.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un punto de con-trol crítico no está bajo control.
f) Diseñar documentos y llevar registros.
g) Establecer procedimientos de verificación.
3.3.3. Programa de muestreo
Cuando se confirma una toxiinfección alimentaria, y se sospecha que el origen está en la comida de un servicio de restauración colectiva, se comienza la inspección de las instalaciones y el análisis de muestras de alimentos.
El programa de muestreo de la empresa fijará la frecuencia de control de muestras testigo, y definirá los métodos de análisis, con el fin de evitar que los alimentos contaminados, o los productos defectuosos, lleguen al consumidor.
3.4. Proceso de recogida de muestras testigo
Para el análisis microbiológico de los alimentos son necesarias tres fases:
- Toma de muestras. Las muestras testigo serán una representación del contenido de los platos testigo. Se deberán recoger diariamente.
- Elección de un método de análisis, de entre los aprobados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocido prestigio.
- Interpretación de los resultados obtenidos. se obtendrá información sobre la presencia o no de microorganismos contaminantes, grado de contaminación, y patrón de consumo del alimento.
A la hora de recoger las muestras se registrarán correctamente los siguientes datos:
- Fecha en que se tomó la muestra.
- Alimento o elaboración de donde procede.
- Lugar de recogida.
- Presencia de niveles anormales en alguno de los parámetros estudiados.
- Valoración de distintos factores durante la inspección:
o Características generales.
o Prácticas correctas de higiene.
o Elaboración del producto.
o Manipulación.
o Almacenamiento.
o Envasado.
La recogida de muestras se hará con cuidado, de manera que se pueda saber si los microorganismos presentes en el alimento ya lo estaban en el momento de su consumo, o si, por el contrario, se ha producido la contaminación de la muestra durante su manipulación.
Los resultados obtenidos en el análisis, y los datos que se tomaron en la inspección, deben aportar información sobre posibles causas de la contaminación, prácticas incorrectas de manipulación, existencia o no de riesgo para el consumidor, y tiempo óptimo durante el que se pueden conservar los alimentos.
Con los datos obtenidos se pondrán en marcha las medidas correctoras necesarias.
Los países miembros de la Unión Europea han establecido una red de laboratorios comunitarios de referencia para el análisis de los productos de origen animal, que deberá servir para recompilar información científica que pueda ser útil para el asesoramiento de calidad.
3.5. Medios necesarios
Para la recogida de muestras se utilizarán envases estériles cerrados y etiquetados, donde se depositará una porción del contenido del plato testigo.
Para su traslado al laboratorio se mantendrán refrigeradas entre 4 y 6°C, hasta el momento de su análisis, que será lo antes posible.
Para la recogida de muestras testigo y su análisis se necesitan los siguientes materiales:
- Material para la recogida de muestras.
- Termómetros con sonda de penetración.
- Balanzas de precisión.
- Equipos de determinación rápida.
- Frigorífico para mantenimiento de muestras y cultivos.
- Equipo y material de laboratorio.
3.6. Emplatado, conservación y vigilancia
3.6.1. Emplatado
El plato testigo debe ser una representación de la comida elaborada y servida. Tendrá las mismas características y composición que el resto, por ello deberá ser emplatado en las mismas condiciones que una ración normal para el consumo del paciente.
El emplatado es el servicio de la comida en raciones individuales. Se realizará inme-diatamente antes de la distribución y servicio en el sistema de línea caliente, o con un intervalo de tiempo mayor entre emplatado y servicio en el caso de línea fría. En este último caso se conservará la comida en frío (refrigeración o congelación) hasta su distribución.
3.6.2. Conservación
En la cocina de colectividades la cadena de emplatado estará formada por una cinta móvil que funciona con cadencia predeterminada y sobre la que se colocarán las bandejas. A lo largo de la cadena se mantendrán las elaboraciones en mesas calientes para que la temperatura sea la adecuada en todo momento. El personal se colocará a ambos lados para colocar sobre las bandejas tanto los platos con alimentos como los utensilios para la comida.
3.6.3. Vigilancia
El bromatólogo, dentro de su responsabilidad de controlar todas las fases del proceso de producción de las dietas, debe vigilar esta etapa especialmente por el elevado riesgo que entraña. Las comidas se consumirán en las condiciones higiénicas que tengan en el momento del emplatado, ya que a partir de aquí no será sometida a temperaturas elevadas que consigan eliminar los microorganismos presentes.
- Vigilancia del proceso. Incluye la inspección de las instalaciones y funcionamien-to de los equipos. Se comprobará la velocidad de la cinta de emplatado, que el movimiento sea continuo y sin vaivenes, y que la coordinación del proceso sea adecuada para un buen servicio y presentación de los platos.
Cada plato debe responder cualitativa y cuantitativamente a los requerimientos de cada dieta.
Al final se verificará la colocación adecuada de la bandeja, que las dietas son correctas y van destinadas al paciente que corresponde. - Vigilancia del producto. Previamente se habrán controlado todas las etapas de producción, por lo que el producto deberá cumplir las condiciones higiénicas sa-nitarias adecuadas.
- Vigilancia de la temperatura. Es el parámetro más importante que hay que con-trolar en esta fase. Si la comida preparada permanece a temperatura de riesgo se verá favorecido el crecimiento de microorganismos en el alimento, con el consiguiente riesgo para la seguridad y salud del consumidor.
