Riesgos derivados de la manipulación: alteraciones de los alimentos y contaminación. Enfermedades originadas por alimentos contaminados. Técnicas de manipulación y conservación.

2.1. Riesgos derivados de la manipulación de alimentos
2.1.1. Intoxicaciones alimentarias.

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades o situaciones clínicas que afectan al sistema gastrointestinal, causando trastornos en su buen funcionamiento, y que se producen en su mayoría como consecuencia del consumo de comidas o bebidas conta-minadas. La causa de estas enfermedades puede ser la infección por presencia de algún microorganismo, o las toxinas producidas por el mismo.
Las enfermedades debidas a infección por un microorganismo presente en el alimento se denominan infecciones alimentarias, y cuando la causa es una toxina o veneno se habla de intoxicaciones alimentarías.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un país desarrollado debe tener controladas las enfermedades alimentarias, siendo su número inversamente pro-porcional al grado de desarrollo.
La incidencia de las toxiinfecciones alimentarias no es la misma a lo largo de todo el año. La aparición de estas enfermedades es más frecuente en primavera y verano, cuando la temperatura ambiental aumenta favoreciendo el desarrollo bacteriano. También es cierto que en esta época aparecen muchos establecimientos de temporada, que a veces no cumplen las normas de higiene.
El número de brotes en el medio familiar es mayor que en establecimientos para co-lectividades. Sin embargo, el número de afectados es mayor cuando se produce la conta-minación en alimentos destinados a colectividades, como restaurantes, hospitales, resi-dencias, colegios, etc. En estos medios se elaboran comidas para muchas personas, y de ahí deriva la importancia de estos brotes.
La gravedad de la enfermedad dependerá también del colectivo afectado. Los grupos de mayor riesgo son los niños, los ancianos y los enfermos. En estos casos, el sistema inmunitario no funciona al 100 %: en los niños no se ha desarrollado plenamente, en los ancianos ha perdido eficacia con la edad, y en los enfermos las defensas están temporalmente bajas.
La prevención de las enfermedades alimentarias se debe contemplar a lo largo de toda la cadena alimentaria. En la producción primaria se tomarán medidas como la higiene de los animales de cría y se evitará el hacinamiento. Para las verduras, se vigilará que las aguas de riego no estén contaminadas. En todas las fases por las que pase el alimento deberán respetarse las buenas prácticas de higiene y manipulación.

2.1.2. Alteraciones en los alimentos
Los cambios que pueden sufrir los alimentos pueden ser de tres tipos:

  • Físicos. Son modificaciones del aspecto del alimento, principalmente en el color y en la consistencia, debidas a la acción de las enzimas producidas por las bacterias.
  • Químicos. Los agentes externos pueden provocar cambios en las características de los alimentos, como enranciamiento, acidificación o formación de gases.
  • Biológicos. La acumulación de microorganismos constituye en sí misma una alteración del alimento que en la mayoría de los casos no se aprecia con los sentidos, por lo que no provoca rechazo al consumo, lo que supone un riesgo alto.

No todos los alimentos tienen la misma susceptibilidad de sufrir alteraciones. Se pueden clasificar en tres grandes grupos:

  • Alimentos perecederos. Son los alimentos que consumimos frescos, y que se pueden conservar por tiempos cortos: carnes, pescados, verduras y frutas crudas, leche, huevos, etc.
  • Alimentos semiperecederos. Se pueden conservar por distintos métodos durante tiempo prolongado: conservas y semiconservas.
  • Alimentos no perecederos o estables. Con una manipulación correcta no van a sufrir alteraciones: pastas, azúcar, harinas, etc.

2.1.3. Medios de transmisión de los gérmenes
A. Directa. La contaminación se produce por crecimiento de los microorganismos sobre los alimentos.
a. La materia prima presenta bacterias que se multiplicarán rápidamente si no se conserva de forma adecuada. Estas bacterias provienen del propio animal en las carnes y aves, o del contacto con la tierra o excrementos de los animales, en el caso de los vegetales.
b. La presencia de animales en zonas de almacenamiento de alimentos o en las propias cocinas, se debe evitar, ya que gatos, perros, ratas, pájaros e insectos pueden ser portadores de microorganismos.

B. Indirecta. La contaminación se produce en algún punto del proceso. Cuando los microorganismos pasan de una fuente contaminada a otra no contaminada, hablaremos de contaminación cruzada. Las causas pueden ser las siguientes:
a. El manipulador puede ser el portador de microorganismos que transmite al alimento. Se debe tener en cuenta que no es necesario que una persona padezca una enfermedad para que exista riesgo de transmisión. Hay microorganismos no patógenos presentes en las vías respiratorias e Intestinales de cualquier persona, ya que forman parte de la flora bacteriana propia del organismo, pero que en condiciones favorables pueden multiplicarse en exceso y resultar nocivas. El manipulador de alimentos debe extremar las precauciones a lo largo de toda la jornada.
b. La falta de higiene en las superficies donde se manipulan alimentos.
c. El uso de cuchillos o utensilios para distintos tipos de alimentos, sin lavarlo antes, transmitirá los microorganismos de unos a otros.
d. El almacenamiento incorrecto de los alimentos, mezclando distintos tipos, o platos preparados con alimentos crudos favorece la contaminación cruzada entre unos y otros.

2.1.4. Condiciones que favorecen su desarrollo
Los factores que propician el desarrollo de los gérmenes en los alimentos son nume-rosos; el contenido de agua del alimento, la humedad relativa del medio, la temperatura ambiente, los elementos que componen los alimentos, las competencias entre distintos microorganismos, el tiempo de exposición, etc., son algunos de dichos factores.

  1. La humedad ambiental y el contenido en agua.
    La humedad ambiental, sobre todo, y el contenido en agua de los alimentos, son dos factores que propician la contaminación. El crecimiento de determinados gérmenes o mohos depende fuertemente de la humedad del lugar debido a la función del agua en su actividad.
  2. Su temperatura.
    La temperatura tiene una función capital en el crecimiento de determinados microrganismos. La temperatura óptima para el crecimiento se puede localizar entre 30 y 40 °. No obstante, determinados gérmenes o mohos pueden proliferar desde 10 a 60 °. Por encima de 60 y por debajo de 10° se inhibe su desarrollo, pero no mueren. Es necesario que sobrepase la temperatura los 100 0 (ebullición del agua) durante unos minutos para ocasionar la muerte de la mayoría de los microorganismos.
  3. La composición y características externas de los alimentos.
    La composición química del producto tiene una influencia en el crecimiento de determinados gérmenes. Hay alimentos que, por sus características (carnes rojas, huevos, etc.) son un medio perfecto para el desarrollo de gérmenes. Sin embargo, otros como, por ejemplo, aquellos que tengan un pH (grado de acidez) inferior a 5 impiden el crecimiento de dichos microorganismos, pues se encuentran en un medio adverso. También las características externas (piel, almacenamiento, etc.) favorecerán la infección y posibilidades de penetración de los gérmenes.
  4. El tiempo de exposición.
    Para que determinados microorganismos se desarrollen en un alimento es necesario un tiempo en las condiciones óptimas para su crecimiento. Una vez infectado, el tiempo que pase hasta su consumo facilitará el progresivo aumento de dichos gérmenes en el mismo.

2.2. Alteración y contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que favorecen su desarrollo
2.2.1. Clases y causas

Se considera contaminante todo elemento que se incorpora de manera involuntaria al alimento, y puede tener consecuencias negativas sobre la salud del consumidor. Puede haber distintos tipos de contaminantes en función de su naturaleza.

Contaminantes

1. Contaminantes Bióticos
– Bacterias
– Salmonella
– Estafilococo
– Escherichia coli
– Clostridium botulinum
– Shigella
– Campylobacter
– Yersinia
– Bacillus cereus
– Aeromonas hydrophila
– Brucelosis
– Listeria monocytogenes
– Vibrio
– Hongos
– Infección por toxinas
– Virus
– Hepatitis A
– Hepatitis E
– Norwalk
– Encefalopatía espongiforme bovina
– Parásitos
– Triquinosis
– Hidatidosis
– Anisomiasis
– Protozoos
– Insectos

2. Contaminantes Abióticos
– Metales pesados
– Insecticidas y fungicidas
– Anabolizantes, hormonas y antibióticos

Son contaminantes bióticos aquellos que tienen vida, y por lo tanto se pueden multiplicar en condiciones adecuadas, y abióticos los que no.


2.1.1.1. Enfermedades alimentarias causadas por bacterias.
Son organismos microscópicos unicelulares, capaces de reproducirse por sí mismos, dividiéndose en dos organismos iguales.
Las bacterias se encuentran en todas partes, y con frecuencia tienen funciones beneficiosas para el resto de seres vivos. Pero hay algunas bacterias que pueden ocasionar daños en la salud, bien porque sean patógenas, o bien porque se acumulan en exceso.

Constituyen el contaminante con mayor riesgo para la salud, y existen gran variedad de toxiinfecciones alimentarias.
Los factores que favorecen el crecimiento bacteriano son los siguientes:

  • Temperatura: la mayoría de las bacterias crecen mejor a temperatura ambiente, si esta disminuye crecen de manera más lenta. Un aumento de temperatura potencia la velocidad de multiplicación de las bacterias, hasta un límite (que suele ser de 100 °C) en el que la mayoría muere.
  • Disponibilidad de nutrientes: las bacterias necesitan los nutrientes para crecer y multiplicarse. Si limitamos la cantidad o variedad de nutrientes disponibles, evita-remos la multiplicación bacteriana. Se observa que la contaminación de alimentos ricos en nutrientes, como los huevos o la leche, es más fácil que la contaminación de alimentos formados por un solo nutriente como, por ejemplo, el aceite.
  • Agua: su presencia es imprescindible para la vida de los microorganismos. Si dis-minuye o se elimina el agua de los alimentos, estos serán menos susceptibles de contaminación.
  • Oxígeno. Es necesario para muchas bacterias (bacterias aerobias), pero hay otras que viven en ausencia de oxígeno (anaerobias).
    Salmonelosis
    Es producida por la bacteria Salmonella, que se encuentra en el intestino del hombre y de muchos animales. Esta bacteria se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente.
    Presente en algunos alimentos, como las carnes, aves, leche sin pasteurizar y huevos. Se debe tener especial cuidado con las carnes picadas, y los derivados y preparados que contengan huevo.

Medidas preventivas.

  • Máxima higiene en la manipulación de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
  • Cocinar los alimentos completamente, hasta que alcancen una temperatura mínima de 65-70ºC en el interior del producto, más de 30 minutos.
  • Evitar que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente.
  • Limpieza de los utensilios de cocina, para evitar las contaminaciones cruzadas.
  • No consumir huevos crudos o preparaciones que los contengan, como la mayo-nesa casera o el tiramisú. En estos casos, y cuando no se va a cuajar la tortilla totalmente, es mejor utilizar huevo pasteurizado.
  • Utilizar huevos intactos, y no cascarlos en el borde del plato. Tampoco se utilizarán las cáscaras para separar la clara de la yema. Los huevos se deben conservar en refrigeración, pero no se lavarán antes de introducirlos en la cámara.
  • Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
  • En las cocinas centrales y comedores colectivos se utilizarán ovoproductos, ex-cepto si el huevo va a ser sometido a tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro. Las mayonesas siempre se elaborarán con ovoproductos, y el producto terminado tendrá un pH no superior a 4.2.
    Estafilococo
    Bacteria localizada en la nariz, garganta y piel del hombre. Se transmite a los alimentos por mala manipulación, a través de las secreciones de nariz y boca. Una vez en la comida la bacteria se multiplica a temperatura ambiente y produce una toxina. La bacteria muere a altas temperaturas, pera la toxina resiste.
    Los alimentos crudos son más susceptibles de ser transmitidos principalmente si son ricos en proteínas y humedad, como las cremas, nata, huevos, leche y salsas.

El periodo de incubación es de 2 a 12 horas, tras las cuales aparecen náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal.
Medidas de prevención.

  • Higiene del manipulador: lavado de manos, uso de mascarilla, no toser ni estornudar, etc.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • Utilizar leches pasteurizadas.
  • Cocción de los alimentos a 100 °C durante 30 minutos para eliminar la toxina.
  • Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.
    Escherichia coli
    Bacteria presente en el intestino del hombre y los animales, que se transmite por falta de higiene del manipulador, pudiendo provocar intoxicaciones graves. Se destruye a 70ºC.
    Los síntomas aparecen entre 12 y 24 horas después de la ingestión, y consisten en diarreas, vómitos y fiebre.
    Medidas preventivas.
  • Higiene del manipulador, sobre todo lavado de manos con agua y jabón después de ir al baño.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de alimentos.
  • Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.

Botulismo
Toxiinfección provocada por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en la tierra y en los sedimentos marinos, en forma de esporas muy resistentes, de donde pasa a muchas hortalizas. En condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno), se desarrolla y produce la toxina botulínica, una neurotoxina capaz de provocar parálisis flácida.
La toxina se destruye a 80 °C durante al menos 10 minutos, pero la inactivación de las esporas requiere temperaturas más elevadas y tiempos más prolongados.
La toxina se produce en alimentos de baja acidez, como marisco, leche, carnes rojas, aves de corral y vegetales. Se desarrolla principalmente en las conservas, donde se dan las condiciones anaeróbicas que permiten la vida del microorganismo y el desarrollo de la toxina. Otro alimento que puede ser fuente de esporas es la miel. En los niños esta enfermedad se asocia frecuentemente al consumo de miel.
Tras un periodo de incubación variable entre 6 y 18 horas (e incluso a veces de varios días), se producen síntomas como náuseas, dolor de cabeza, pérdida del habla, visión doble e insuficiencia respiratoria. Puede llegar a provocar la muerte.
Otra especie de esta bacteria es Clostridium perfingens, y puede producir dolor abdominal, náuseas y diarrea aguda, más leve y de corta duración. Se han observado brotes por consumo de guisos que se han dejado enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. Esto permite el desarrollo de las esporas de C. perfingens, y la liberación de toxinas que provocan gastroenteritis.

Medidas preventivas.

  • Esterilización de las conservas (a 120 °C durante 20 minutos).
  • Desechar conservas abombadas o que desprendan gas al abrirlas.

Shigetosis.
Infección alimentaria producida por la ingestión de alimentos contaminados por la bacteria Shigeila.
Es más frecuente en países en vías de desarrollo, ya que las vías de transmisión más comunes son las aguas contaminadas, y los alimentos contaminados generalmente por una manipulación inadecuada o falta de medidas higiénicas.
Tras un periodo de incubación de entre 1 y 7 días, aparece dolor abdominal agudo, calambres, diarrea acuosa con sangre, moco o pus, vómitos y náuseas, y fiebre aguda.
Medidas preventivas.

  • Medidas higiénicas del manipulador.
  • Condiciones higiénicas de los alimentos durante su almacenamiento y conservación.
  • Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).

Campylobacter
Bacteria que se encuentra en el intestino del hombre y de algunos animales, y que puede transmitirse a través de alimentos contaminados sin cocinar, principalmente carnes de aves y leche sin pasteurizar. En ocasiones también se han dado casos de contaminación por consumo de mariscos crudos.
Los síntomas, que aparecen entre el primer y décimo día tras la ingestión, son dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, cansancio y fiebre.

Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).
  • No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
  • No consumir aguas no tratadas.
    Yersinia enterocolítica
    Esta bacteria se encuentra principalmente en el suelo y en el agua, de donde se incor-pora a la cadena alimentaria.
    Los alimentos en los que más frecuentemente se pueden encontrar son las carnes (de cerdo, de vaca, de cordero, etc.), en las ostras, el pescado, y la leche cruda. También se transmite por el consumo de aguas no tratadas.
    Tras 24 o 48 horas de la ingestión, aparecen náuseas, vómitos, diarreas y dolor abdominal. Las heces pueden ser sanguinolentas.
    Medidas preventivas.
  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • Cocinado completo de los alimentos (al menos 70 °C en el centro del producto).
  • No consumir aguas no tratadas.

Bacillus cereus.
La bacteria Bacillus cereus se encuentra con frecuencia en el suelo, de donde pasa a los vegetales.
Se halla especialmente en los cereales y los productos derivados, como las harinas. También se puede encontrar en la leche y los preparados lácteos. Uno de los productos que se contamina con más frecuencia por Bacillus cereus es el arroz. La bacteria produce una toxina que no se destruye con la cocción. La aparición de náuseas y vómitos puede producirse tras una hora del consumo, y pasadas entre 6 y 16 horas puede aparecer dolor abdominal y diarrea. La recuperación suele producirse en unas 24 horas.
Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • No mantener el arroz cocido a temperatura ambiente porque se favorece el desarrollo de la bacteria.
  • No consumir alimentos crudos, leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
  • Refrigeración de los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente.

Aeromonas hydrophila.
Esta bacteria se desarrolla en el entorno acuático. Puede ocasionar gastroenteritis me-diante el consumo de alimentos y agua contaminados.
Cursa con diarrea sin mucosidad ni sangre, dolor abdominal, náuseas, escalofríos y cefaleas.
Se ha podido relacionar con otras patologías como meningitis, peritonitis, endocarditis, úlceras de córnea y algunas septicemias. Aunque se desconoce la duración real del periodo de incubación, se sabe que los síntomas suelen durar entre uno y siete días.
Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • No consumir marisco crudo. Cocerlo adecuadamente.
  • Cocer adecuadamente las hortalizas, el pescado y la carne de ave.
  • No tomar leche sin pasteurizar.
  • No beber aguas que no estén tratadas.

Brucelosis
Enfermedad producida por la bacteria Brucella, que afecta al ganado y al hombre.
Una vez en el organismo la bacteria llega a los ganglios linfáticos donde puede permanecer sobrevivir y multiplicarse. Después saldrá a la sangre logrando diseminarse por todo el organismo.
Puede afectar a todos los órganos, especialmente a bazo, hígado y médula ósea.
Los síntomas más habituales son fiebre, sudoración, dolor de cabeza y pérdida de apetito. De manera secundarla puede producir complicaciones en el sistema nervioso, corazón y articulaciones.
Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • No consumir alimentos crudos o leches sin pasteurizar o derivados elaborados con leche sin pasteurizar.
  • Evitar beber aguas no tratadas en lugares donde transita el ganado.

Listeria monocytogenes
Esta bacteria afecta a personas con baja inmunidad por enfermedad, trasplante, em-barazo, etc.
Además de transmitirse por el consumo de alimentos de origen animal, se puede pro-ducir la infección por el contacto con ganado afectado.
La enfermedad tiene un periodo de Incubación de 2 días a 6 semanas, y cursa con fiebre moderada y gastroenteritis.
Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • No beber leche cruda.
  • Lavar bien la fruta y verdura cruda.
  • Asegurar la cocción adecuada de los alimentos.

Vibrio
Género de bacterias que provocan gastroenteritis, que puede ir desde una afección benigna y leve, hasta otras de mayor gravedad e incluso mortal si no se trata, como es el cólera.
El cólera comienza con dolor abdominal, falta de apetito y diarrea que se va haciendo más abundante provocando la deshidratación y la pérdida de sales.
Tiene un periodo de incubación de entre 6 horas y 5 días, y con tratamiento adecuado puede curarse en 1 -6 días.
Se relaciona con el consumo de marisco crudo o mal cocido.
Medidas preventivas.

  • Lavado de manos por parte del manipulador.
  • Medidas higiénicas en la elaboración de los alimentos.
  • No consumir marisco crudo.
  • Cocer el pescado y marisco adecuadamente.
  • Mantener el género en refrigerador o congelarlo para inactivar los microorganismos.

Intoxicación por toxinas

  • Intoxicación paralítica por mariscos. Se debe al consumo de moluscos tóxicos que tras la ingestión producen un hormigueo o quemazón que va pasando de la boca a la cara, cuello, brazos y piernas. Las extremidades se entumecen y hay parálisis. Aumenta la salivación, cefalea, náuseas y vómito. Puede ser de gravedad e incluso mortal por parálisis respiratoria.
  • Intoxicación por micotoxinas. Diferentes sustancias que se encuentran en los hongos y pueden causar daños agudos o crónicos en el organismo.

2.2.1.2. Enfermedades alimentarias causadas por hongos y levaduras.
En conjunto se denominan hongos, y pueden ser unicelulares (levaduras) o plurice-lulares (mohos).
Hay muchos tipos que se utilizan en alimentación como, por ejemplo, la levadura del pan, o el hongo utilizado para la elaboración del queso de Cabrales.

Pocas especies son tóxicas, pero las que lo son, pueden ocasionar daños importantes.
Cuando un moho crece en la superficie de un alimento se debe eliminar, pero si crece en forma infiltrativa, no es recomendable su consumo.


2.2.1.3. Enfermedades alimentarias causadas por virus.
No son frecuentes las intoxicaciones alimentarias por virus, ya que estos viven poco tiempo fuera de un organismo.

  • Hepatitis A. Es una enfermedad que produce fiebre, cefalea, cansancio, anorexia y náuseas, seguido de vómito y dolor abdominal. El periodo de incubación varía entre 2 y 6 semanas.
    Es una enfermedad que, tratada adecuadamente, se cura y confiere inmunidad.
    Se asocia con el consumo de alimentos crudos contaminados que se manipulan inadecuadamente.
  • Hepatitis E. Se transmite por vía entérica y se propaga por el agua.
  • Virus Norwalk. Causa gastroenteritis benigna con náuseas, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Puede aparecer fiebre y dolor de cabeza. El período de incubación es de 24 a 48 horas y la enfermedad dura uno o dos días.
    2.2.1.4. Enfermedades alimentarias causadas por priones.
    Los priones son agentes infecciosos de naturaleza proteica. La enfermedad de trans-misión alimentaria de este tipo más conocida es la encefalopatía espongiforme bovina, también conocida como “enfermedad de las vacas locas”. Se produce por el consumo de carne de animales que han sido alimentados con piensos enriquecidos con restos infectados.

2.2.1.5. Enfermedades alimentarias causadas por parásitos

Son animales que viven sobre o en el interior de otro organismo, nutriéndose de él, y sin aportar nada.
Los ejemplos más comunes son los siguientes.
Triquinosis
Enfermedad contraída por el consumo de carne, principalmente de cerdo, que contiene quistes de un parásito denominado Trichinella spiralis. El parásito crece e invade los tejidos musculares, y en ocasiones los pulmones y cerebro. Los principales síntomas son: dolor muscular, calambres, náuseas, vómitos y diarrea. Aunque actualmente las carnes destinadas para el consumo son analizadas en los mataderos, lo que evita la venta de piezas contaminadas, se siguen dando casos debido a las matanzas caseras o al consumo de carne de caza.

Este parásito muere con las altas temperaturas, por lo que las medidas preventivas consisten en cocinar bien la carne, durante tiempo suficiente. Los métodos de ahumado y desecado no aseguran la inocuidad de la carne.
Hidatidosis
La hidatidosis o enfermedad del quiste hidatídico: es una infección de los tejidos por el gusano Echinococcus granulosus. La causa es el consumo de alimentos que contienen huevos de este parásito.
La prevención consiste en lavar bien las verduras y hortalizas con agua y unas gotas de lejía además de arrastrar mecánicamente con los dedos bajo el chorro de agua, así como cocinar completamente los alimentos.
Anisomiasis
Enfermedad contraída por el consumo de pescado que tiene un parásito denominado Anisakis.
Cursa con dolor de estómago, náuseas y vómitos que pueden comenzar tras una o dos horas después del consumo del pescado contaminado.
La muerte del parásito no se asegura con las altas temperaturas, pero sí con las bajas, por lo tanto, la enfermedad se previene con la congelación del pescado.

Enfermedades por protozoos.

  • Giardia. Es un protozoo que se desarrolla en el agua y puede sobrevivir enquista-do sobre los alimentos, sobre todo cuando han sido lavados con aguas contaminadas o manipulados de forma poco higiénica. Se destruyen por cocción.
    Produce diarreas y náuseas con dolor abdominal.
  • Disentería amebiana. Patología causada por Entamoeba histolytica, que puede cursar asintomática o con deposiciones sanguinolentas, fiebre y vómitos.
    La transmisión se produce vía fecal-oral, por lo que es importante para su prevención extremar las precauciones higiénicas.
    2.2.1.6. Enfermedades alimentarias causadas por insectos.
    El peligro que suponen los insectos con respecto a la alimentación es que son un vehículo de infección, ya que transportan parásitos y bacterias que depositan en los alimentos. Los más frecuentes son las moscas, mosquitos, cucarachas y arañas.
    2.2.1.7. Enfermedades alimentarias causadas por contaminantes abióticos.
    Metales pesados
    Se pueden encontrar en las materias primas que se han regado con aguas que contenían metales pesados, o cuando el envase contiene alguno de estos elementos y lo cede al alimento.

Los metales pesados se acumulan en nuestro organismo provocando, a la larga, graves enfermedades: por ejemplo, el plomo causa el saturnismo, y el mercurio la enfermedad de Minamata.
Insecticidas y fungicidas
Los tratamientos aplicados a frutas y verduras para combatir las plagas pueden dejar restos en el alimento que resulten tóxicos al consumo. Puesto que se acumulan en la superficie, para evitar la ingestión es suficiente lavar adecuadamente estos alimentos o pelarlos.
Anabolizantes, hormonas y antibióticos.
Los anabolizantes y hormonas hacen que el animal engorde más y desarrolle más musculatura. Está prohibido su uso, ya que se acumula en la carne que será destinada a consumo humano. Son signos de la presencia de estas sustancias que las carnes presen-ten color blanquecino, ausencia de grasa, o suelten agua al freír.
Los antibióticos también dejan residuos en la carne de consumo, lo que favorece la aparición de resistencias en algunos microorganismos y que, como consecuencia, el antibiótico pierda efectividad.
2.2.2. Prevención asociada
La Epidemiología se ocupa del estudio de la salud y del control de las enfermedades. Trata de identificar los factores causantes y de determinar el modo de transmisión de las infecciones para valorar, así, y proponer medidas de control de las epidemias.

2.2.2.1. Brotes de origen alimentario
Se define el brote epidemiológico como la aparición en dos o más personas de una enfermedad debida a una infección, en un lugar específico.
El brote epidemiológico de origen alimentario se caracteriza por la aparición de una sintomatología similar de tipo gastrointestinal en dos o más personas que han consumido el mismo alimento. Para confirmar el brote debe confirmarse que se trata de la enfermedad y el origen es el alimento consumido.
Aunque a veces es difícil determinar el origen del brote, con frecuencia se debe a prácticas inadecuadas durante la manipulación de alimentos:

  • Mala higiene del personal.
  • Limpieza y desinfección deficiente de los equipos y útiles de cocina.
  • Contaminaciones cruzadas.
  • Adición de ingredientes contaminados en elaboraciones.
  • Temperaturas inadecuadas de conservación de los productos (en especial mantener los alimentos a temperatura ambiente).
  • Cocción insuficiente.
  • Tiempo excesivo de mantenimiento de las elaboraciones.

Los síntomas de las enfermedades de origen alimentario son variables, aunque las más frecuentes son de tipo gastrointestinal: dolor, náuseas, vómitos y diarrea.


2.2.2.2. Vigilancia epidemiológica
La vigilancia epidemiológica consiste en realizar estudio de los brotes para determinar los factores desencadenantes y proponer medidas para actuar sobre ellos.
Utilidad del estudio de un brote.
La investigación acerca de los posibles brotes que puedan aparecer permitirá actuar en el presente y en el futuro.
Por un lado, permitirá conocer e identificar el brote que acaba de aparecer para adoptar las medidas más adecuadas, eficaces y que generen menores costes y molestias para la población.
Por otro lado, el conocimiento de los factores desencadenantes ayudará a proponer medidas preventivas para evitar que aparezcan nuevos brotes similares.
El Programa Europeo de Vigilancia Epidemiológica de toxiinfecciones alimentarias trabaja en esta línea y ha aportado mucha información sobre manipulación y conservación de los alimentos.

Cómo actuar ante la aparición de un brote
En caso de producirse una intoxicación o infección alimentaria, la empresa y sus trabajadores colaborarán con las autoridades competentes de la siguiente manera:

  • Comunicará inmediatamente la aparición del brote a la autoridad competente.
  • Recopilará y facilitará la información sobre los alimentos consumidos por las per-sonas afectadas, indicando la fecha y el lugar de adquisición o consumo.
  • Conservará refrigerados adecuadamente platos testigo, o muestras de los alimentos consumidos o restos de los mismos, para su análisis que puede ser decisivo en la búsqueda de la causa.
  • Colaborará con el personal sanitario y con la autoridad competente.
    Cuando hay sospecha de la aparición de un brote, se deberá notificar inmediatamente al nivel sanitario superior para que se inicie la investigación.
    La importancia de la notificación de estos incidentes radica en la importancia de frenar cuanto antes su propagación para evitar que pase a extensiones geográficas más amplias. A veces es necesario tomar medidas a niveles superiores y recibir asesoramiento epidemiológico para tratar el problema. Por ello, y ante el desconocimiento de las posibles complicaciones que se puedan dar es necesario notificar siempre la aparición de un brote. Esto se hará de manera inmediata porque la demora podría facilitar la desaparición de restos de alimentos clave para la determinación de la causa.

Como los datos iniciales suelen ser bastante inespecíficos se deberá recabar información sobre los siguientes aspectos:

  • Número de personas afectadas y características.
  • Número de personas expuestas.
  • Localización de la aparición del brote.
  • Fecha de aparición.
  • Síntomas.
  • Caracterización y gravedad de la enfermedad.
  • Posible causa del brote.

Con estos datos y para localizar el factor causante se hará una inspección del local donde se inició el brote, valorando datos sobre todos estos factores de riesgo:

  • Instalaciones.
  • Materia prima y procedencia.
  • Conservación y almacenamiento.
  • Elaboración.
  • Uso de productos químicos (limpieza, plagas, etc.).
  • Recogida y tratamiento de residuos.
  • Condiciones del agua.
    Una vez conocida la patología más probable se estudiará para conocer el periodo de incubación, los síntomas y la evolución esperada, haciendo así posible la actuación.
    Sistemas de vigilancia epidemiológica.
    La vigilancia epidemiológica está entre los objetivos de salud pública y sus políticas de intervención e implica a todos los niveles.
    Debe disponer de un sistema de información eficaz que fluirá desde los servicios asís- tendales hacia los de decisión y control. La información debe ir coordinada con la inter-vención.
    La atención primaria es un nivel de vigilancia no especializada, que contribuye con el paso inicial de detección, diagnóstico y notificación del brote.
    Los niveles específicos de vigilancia se corresponden con los de salud pública:
  • Áreas de salud.
  • Servicios regionales (Consejería de Sanidad).
  • Servicios centrales (Ministerio de Sanidad).
    La información fluirá en ambos sentidos con el fin de resolver y eliminar el brote, e impedir la aparición de otros nuevos.
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