Cuando nos referimos en la actualidad a los residuos en bares, restaurantes cocinas de hospitales etc… generalmente pensamos en dos cuestiones fundamentales: las grasas que se desechan en las cocinas de los locales, y los contenedores para vidrio (botellas sobre todo) y otros envases y embalajes de productos utilizados.

Pero el concepto de residuos en la cocina es más amplio. Se extiende a la totalidad de envases, alimentos caducados, desperdicios, productos, etc., que ya no tendrán un uso directo en la actividad de tu negocio. A modo de ejemplo, las botellas o brick de refrescos y similares no serían considerados como residuos, pues son productos de retorno.

      4.1. ¿Cómo podemos clasificar los residuos en la cocina?

Los residuos se clasifican en:

• Residuos reciclables. Son aquellos que se reciclan con facilidad con un servicio normal de basura, en cualquier zona. Los colores marcan la separación adecuada.
• Envases azules. Cartones, papeles y envases de estos materiales
• Envases verdes. Cristales, vidrios y los envases no retornables de este material.
• Envases amarillos. Envases y embalajes de conservas, latón, plástico.
• Envases grises. Lo relacionado con residuos orgánicos, cárnicos, de frutas, verduras, etc. Esos son menos comunes, pero se están implantando más cada vez.
• Residuos grasos. Aceites procedentes del vaciado de las freidoras, pero también otras grasas desechadas. En el caso de estos residuos, además de los beneficios que generamos en el medio ambiente con su reciclaje, está la cuestión del cumplimiento de la normativa en vigor. En todas los hospitales y demás locales en España es obligatorio la recogida de grasas desechadas por una empresa autorizada.

      4.2. Algunas pautas a seguir:

• La basura, residuos y desechos, tiene que ser retirada de las zonas de preparación de alimentos, lo antes posible. De esta forma evitarás los olores, así como el riesgo de contaminación cruzada y la aparición de plagas.
• Los recipientes que contengan la basura deben estar homologados, y ser a prueba de goteo, de agua y plagas. Es importante que tengan tapaderas bien ajustadas.
• Los contenedores de basura y residuos deben higienizarse con frecuencia, y situarse fuera del establecimiento, o al menos fuera de la zona de elaboración
• De forma periódica se llevará a cabo una inspección, para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas en materia de basuras y residuos. Esta inspección debe documentarse.
• Si tienes problemas en el suministro de luz, que provoque el fallo en cámaras o congeladores, la normativa te exige que sea una empresa de recogida de residuos la que se encargue de destruirlos de forma adecuada. Si tienes un seguro sobre esta cuestión, tienes que aportar la documentación correspondiente, que acredite que has obrado correctamente.
• Los contenedores de residuos estarán situados fuera del local en una habitación o habitáculo aparte y con refrigeración así evitaremos los malos olores y la descomposición lo antes posible.

Se estima una cifra cercana a los 10 millones de toneladas de residuos orgánicos en el sector de la Hostelería, contabilizado en toda España, por ello,

       4.3. Planes estatales sobre la gestión de Residuos urbanos

Desde el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (el MAGRAMA) se han venido elaborando estos últimos años Planes Estatales en el Marco de la Gestión de Residuos. Estos planes han ido definiendo la estrategia global a seguir en la política de residuos, así como los parámetros a los que deben ajustarse los planes autonómicos. Hay unos objetivos definidos para el año 2020, sobre la prevención de residuos, su reutilización y el reciclado.

Estos planes inciden en avanzar en lo que se refiere a la recogida separada por los hosteleros en sus locales, la gestión eficaz de residuos, el tratamiento de envases, la inspección, control y sanciones en caso de incumplimiento de normativa, etc. El reciclado del vidrio es una cuestión bastante importante. Para el año 2020 se establece el objetivo de conseguir una tasa del 75% de retorno y reutilización.

      4.4. Legislación actual sobre residuos urbanos

En nuestro país, la normativa sobre residuos viene de muy antiguo. Aunque los primeros antecedentes los encontramos en la Edad Media, en el año 1961 se aprobó un Reglamento de Actividades Molestas Insalubres, Nocivas y Peligrosas.

La Comunidad Económica Europea redactó en 1998 la Ley de Residuos, que todavía se utiliza en la actualidad, modificada por la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevención y Control Integrados de la Contaminación.

      4.5. La desinfección de infeccioso. La retirada de basuras.

Dentro del organigrama de funcionamiento en las cocinas hospitalarias, existe el apartado para la eliminación de residuos, tanto los que se producen en cocina como aquellos que son desechados por residentes (enfermos).

Uno de los objetivos principales a tener presente sería la adquisición de víveres con el mínimo posible de restos sólidos, evitando con ello la acumulación innecesaria de restos poco aprovechables. En consecuencia se lleva a cabo un estudio de minutas, y visto esto se prepara una nota de necesidades para su elaboración y por último se trasvasan estas necesidades a procesos donde siendo homólogos no haya posibilidad de residuos, para ilustrar lo dicho marcaremos algunos ejemplos:

                 Inicial                                                                                              Cambio

Chuleta de ternera                                                                 Escalope de ternera o entrecot

Pollo asado                                                                               Filete de pollo

Costillas de cerdo                                                                    Ragut de cerdo

Trancha de merluza                                                                 Filete de merluza

Chuleta de cerdo                                                                       Escalopes de cerdo empanado

Tanto carnes como aves y pescados, pueden comprarse en piezas deshuesadas o des espinadas. No con el objetivo de ahorrar un trabajo complementario puesto que los productos servidos de esta forma evidentemente son más caros. Lo que se persigue con ello es evitar los innecesarios restos solidos como son los huesos, cabezas y espinas de pescados.

Generalmente las cocinas de grandes empresas están utilizando desde hace muchos años unos sistemas de eliminación de residuos. Esto se realiza por medio de unos trituradores mecánicos de alta potencia capaces de triturar hasta huesos. Estos trituradores han demostrado una gran eficacia en tanto en cuanto se eliminan riesgos por el hecho de tener basuras y residuos acumulados en contenedores. Son obligatorios en nuevas instalaciones y aconsejables ya en las existentes.

Otro tipo de residuos son plásticos y cartonajes, siendo los primeros los que mayor problema conllevan pues el plástico quemado produce una gran contaminación atmosférica, mientras que el cartonaje puede ser quemado o reciclado en el caso de que el almacén-economato vaya a contenedores especiales.

      4.6. Qué hacer con los desperdicios de las cocinas centrales.

• Si disponemos de trituradoras de residuos serán introducidos en ella, haciendo buen uso en cuanto a su perfecto manejo y utilización, y no introduciendo objetos que puedan averiar su normal funcionamiento.
• Si no se dispone de trituradora se verterá en los contenedores apropiados, revestido el interior con bolsa de plástico de las medidas que correspondan según el volumen del contenedor. El contenedor solo permanecerá en el recinto de cocina o área complementaria el tiempo indispensable para vaciar los desperdicios que se vayan produciendo, luego será trasladado al llamado cuarto de basuras.
• Recordemos que el cuarto de basuras es un espacio cerrado con dos puertas, una por donde se introducen los contenedores de basuras y otra que da al exterior del recinto o área de cocina y será la que el servicio de limpieza utilice para sacarlos y vaciarlos en el trasporte adecuado. Esta cámara o cuarto de basuras debe estar refrigerado, evitándose así la posible fermentación de restos de comida, con el consiguiente mal olor por la formación y emanación de gases.

            4.6.1  Riesgos de contaminación.

En las condiciones a las que nos hemos referido, los riesgos no son mayores que los que se tengan en cualquier tipo de restauración. Ahora bien, recordemos que son los pinches los que llevan a cabo el manejo de estos contenedores o bidones de basura utilizados para desperdicios de cocina, no incluyéndose dentro de sus cometidos la manipulación de alimentos.

            4.6.2 Residuos alimentarios de residentes

Cuando las bandejas son retiradas de las habitaciones y colocadas en los carros de recogida, el camino a seguir es el siguiente:

• Se trasportarán por los espacios de servicio hasta el lugar previsto para verte los residuos y su posterior limpieza integral de los elementos reutilizables.
• El vertido de restos se hará preferentemente en trituradoras mecánicas, debiéndose considerar como restos todos aquellos comestibles no ingeridos por la persona a la cual van dirigidos, incluyéndose los productos que no hayan degustado.
• La vajilla, cubertería y cristalería no desechable pasara al proceso de lavado mecanizado (tren de lavado de vajilla) llamado también friegaplatos.
• A las bandejas, tapaderas y otros útiles empleados para el servicio o recogida también se les aplica el mismo proceso de lavado. Los carros pasan a un recinto estanco donde son desinfectados (generalmente con vapor a 140º)

       4.7. Tratamiento y eliminación

Las personas dedicadas a estos menesteres y en especial los que han de eliminar los residuos de plantas deberán estar protegidos con mascarilla, guantes de caucho y delantal blanco plastificado, y si el lugar donde se realiza esta función está en condiciones debe de ser barrido con agua a presión, el personal deberá calzar botas de caucho que le proteja del agua.

Seguidamente se realizará al recinto una desinfestación con agua clorada. Los protectores utilizados por el personal deberán estar colgados en un vestuario en el mismo recinto, anexo.

En los casos en los que no existen los trituradores de residuos, se utilizaran los clásicos cubos de basura en cuyo interior se pondrá una bolsa de plástico en la que se verterán tales residuos. Una vez finalizado se cerrará la bolsa en forma de saco e inmediatamente será trasladada, al lugar mencionado como depósito de basura.

La norma DIN-V 30739 recoge las características que deben reunir los contenedores desechables. Son entre otras:

• Resistencia a la perforación.
• Apilable
• Provisto con dos tipos de cierre:

-Cierre temporal, que permite posteriores vertidos

-Cierre hermético, que imposibilita posteriores aperturas

• Con dispositivo de agarre (asas)
• Resistente a la humedad
• Deber soportar la caída desde 1,5 m de altura sin abrirse ni romperse
• Si se coloca en posición horizontal debe retener en su interior todos los líquidos durante 24 horas como mínimo

Son recogidos por personal de una empresa especializada y trasladados a lugares específicos, donde actuarán en razón de las normas establecidas para estos casos.